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Crème au sirop d’érable
12 janvier 2009
Plus simple que ça tu meurs. Il s’agit simplement du lait sucré, vanillé et épaissit. C’est le même principe que pour un pudding.
Ingrédients
- ½ l de lait demi-écrémé
- 40 g de maïzena
- 90 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- sirop d’érable
Préparation
- Diluer la maïzena avec un peu de lait.
- Chauffer le reste du lait, le sucre, la vanille et la maïzena diluée.
- Ne pas cesser de remuer car le mélange épaissit vite (environ 5 min).
- Verser dans des verrines. Déposer un papier film au contact.
- Une fois refroidies, les mettre au frigo au moins 3 h.
- Avant de servir, ajouter le sirop d’érable.
Tags : crème, érable, lait, pudding, sirop
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Quiche au brocoli
8 novembre 2008
Ingrédients
- 4 œufs
- 150 ml de crème fraîche liquide
- 750 g de brocolis
- 2 échalotes
- 200 gr de jambon fumé
- 100 gr emmental
- 1 pâte brisée
- sel, poivre, muscade
Préparation
- Percer le fond de la tarte et la mettre au four pendant 10 min à 200 °C pour bien imperméabiliser le fond.
- Blanchir rapidement les brocolis, les rafraichir et les égoutter.
- Laver et diviser le brocoli en petits bouquets.
- Couper le jambon en lanières et le colorer légèrement
- Suer les échalotes dans le même ustensile.
- Mélanger les œufs et la crème. Bien assaisonner.
- Ajouter les bouquets de brocoli, le jambon et les échalotes dans le fond.
- Recouvrir du mélange œuf/crème. Parsemer de fromage.
- Cuire au four pendant 30 à 40 minutes à 200 °C.
- Servir tiède et déguster.
Tags : brocolis, crème, quiche
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Quiche Lorraine
23 septembre 2008
La quiche est une tarte garnie d’un mélange d’œufs battus, de crème fraîche et de lardons, servie en entrée chaude. C’est devenu un classique de la cuisine française. On prépare des quiches avec des garnitures fort variées.
Dans L’art culinaire, on précise que le Gruyère est facultatif et que les lardons doivent être blanchis et légèrement revenus au beurre.
Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 100 g de lard fumé
- 50 g de fromage râpé (facultatif)
- 4 œufs
- 3 dl de crème épaisse
Préparation
- Beurrer et fariner une platine à tarte.
- Foncer la platine avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette.
- Couper le lard fumé en petits lardons et les faire sauter au beurre.
- Dans un récipient, casser les œufs, les battre légèrement, ajouter la crème, sel, poivre et muscade.
- Sur la pâte, déposer les lardons et le fromage râpé.
- Ajouté l’appareil à flan salé.
- Mettre au four à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson.
- Démouler sur une grille, laisser refroidir un peu et servir aussitôt.
Remarques
- Ne pas trop saler à cause des lardons.
- Pour vérifier la cuisson, tapoter du plat de la main ou piquer avec un couteau.
Tags : crème, lorraine, pâte, quiche
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Crème pâtissière
2 mai 2008
La crème pâtissière ressemble à la crème anglaise à quelques différences près. Premièrement, on ajoute un épaississant (farine, fécule de maïs, poudre à flan, pudding vanille). Elle contient des jaunes d’œufs ou des œufs entiers pour une texture plus aérienne. La crème pâtissière doit cuire pendant quelques minutes à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Elle est parfumée selon les goûts: extrait de café, cacao, liqueur… Enfin, elle doit refroidir rapidement.
| Crème anglaise | Crème pâtissière | |
|---|---|---|
| épaississant | par cuisson des oeufs | farine, pudding |
| œufs | jaunes | jaunes ou entiers |
| cuisson | à la nappe | ébullition |
| matériel | spatule | fouet |
| parfum | non | au choix |
Recette traditionnelle, tirée du livre La cuisine de référence, p.547.
Ingrédients (farine)
- 1 l de lait
- 8 jaunes d’œuf
- 200 g de sucre
- 120 g de farine
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine tamisée dans le ruban.
- Verser progressivement une partie du lait bouillant et fouetter.
- Remettez ce mélange dans la sauteuse (sans la gousse de vanille) et remettre sur le feu.
- Mélanger bien au fouet jusqu’à ébullition. Cuire 2 à 3 min au min.
- Verser dans un récipient plat pour que la crème refroidisse rapidement.
- Tamponner au pinceau la surface.
- Ajouter un papier film à même la crème pour éviter qu’elle ne croûte. Perforer le cellophane pour éviter la condensation.
- Réserver au frigo, max 24 h.
Remarques
- Qualités d’une crème réussie: lisse, homogène, sans grains, semi-épaisse.
- Pour aérer la préparation, certains mixent la crème une fois refroidie.
- C’est au moment de l’ébullition que le lait accroche dans le fond de la casserole. Il colle, se solidifie et bruni. On retrouve alors ces imperfections dans la crème. Une bonne crème pâtissière doit être bien lisse. C’est pourquoi il faut remuer énergiquement.
De nombreux cuisiniers préfèrent utiliser de la poudre de pudding (Imperial). Il s’agit en réalité de maïzena additionnée de colorant et d’arômes à la vanille. L’avantage est double: on fait l’économie d’une gousse de vanille et de nombreux œufs (surtout si on ne récupère pas les blancs).
Ingrédients (pudding)
- 1 l de lait entier
- 2 œufs entiers
- 250 g de sucre
- 80 g de poudre pudding vanille
Enfin, la recette du chocolatier Marcolini est sensiblement différente.
- 1 l de lait entier
- 100 g de crème
- 8 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 80 g de maïzena
La crème mousseline est crème dérivée de la pâtissière. Encore chaude, on lui ajoute des morceaux de beurre. Froide, on ajoute le restant de beurre pommade. Cela nous donne une crème qui se tient et parfaite pour des fraisier, tropézienne, Paris-Brest. D’autres dérivés: crème Chiboust (blancs battus en neige + gélatine), crème diplomate (crème fouettée + gélatine + parfum).
Tags : anglaise, crème, pâtissière
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Crème brûlée
9 août 2007
Ingrédients
- 10 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre
- ½ l de crème liquide
- ½ l de lait
- 1 gousse de vanille
- cassonade
Préparation
- Faire chauffer la crème, le lait et la gousse de vanille.
- Dès que ça frémit, réserver pendant 30 min.
- Faire chauffer le four à 100 °C.
- Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
- Ajouter la crème en la passant au chinois mousseline.
- Verser dans des ramequins en terre cuite.
- Enfourner pendant 1 heure pour que la crème prenne. Elle ne doit pas bouillir ! Elle est cuite lorsque la crème n’est plus tremblante au centre. Vérifier avec un couteau arrondi et adapter le temps de cuisson.
- Laisser refroidir à température ambiante et mettre au frais pendant 3 h.
- Au moment de servir, éponger la surface avec du papier absorbant, poudrer d’une fine couche de cassonade et passer 3 minutes sous le grill pour caraméliser le sucre.
Remarques
Le principe de ce dessert est d’avoir une préparation froide avec un caramel croquant en surface. Le plus délicat reste la cuisson qui doit se faire en douceur. C’est pour cette raison que certains cuisent au four dans un bain-marie recouvert par du papier aluminium. Les œufs permettent de donner une certaine consistance à la crème.
Il existe des ramequins pour la crème brûlée. Ils sont larges, d’une hauteur réduite et permet une homogénéité de la cuisson la cuisson. Si vous n’en possédez pas, évitez de dépasser une hauteur de 2,5 cm.
Le sucre peut également se caraméliser au châlumeau ou sous la salamandre pour les cuisines professionnelles. Contrairement au nom de la recette, il ne faut pas brûler le sucre mais le caraméliser.
Tags : crème, dessert
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