Articles tagués ‘découpe’
Sculpture de légumes
10 août 2010
Je viens de tomber un peu par hasard sur de très belles réalisations des découpes de fruits et légumes. On peut pas vraiment parler de sculpture mais de découpe originale. C’est à la portée de tous avec un peu de patience. Le partage des vidéos sert à motiver l’achat du matériel mais (pratiquement) tout est faisable avec un équipement de ménagère. Pour l’occasion, j’ai refait la découpe de l’ananas en quartier… effet garanti !
Tags : décoration, découpe, fruit, légume, sculpture, vidéo
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Découpe du fromage
28 février 2010
Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur.
- Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
- Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
- Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
- Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
- Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.
Si le sujet vous intéresse, lisez: « Les fromages belges ».
Tags : découpe, fromage, illustration, quartier
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Découpe du boeuf
25 mars 2009
Lors de ma formation en traiteur, nous avons vu la découpe de la viande de boeuf. Nous avons reçu des photocopies des différentes parties de l’animal mais le document était de très mauvaise qualité. Aussi, la découpe était française et plus fournie que celle pratiquée en Belgique. Je me suis tourné vers l’APAQ-W qui a eu la gentillesse de m’envoyer des documents à ce propos. Voici donc les différentes parties du bœuf.
Pour avoir un aperçu des différentes parties du bœuf sous formes d’images, je vous renvoie à l’excellente double page du Grand Larousse gastronomique. Vous pourrez ainsi reconnaître l’entrecôte, le filet, l’araignée, le rumsteck…
Tags : boeuf, boucherie, découpe, viande
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Découpe de l’ananas
16 novembre 2008
L’ananas est un fruit extraordinaire pour ses valeurs nutritives et gustatives. Il offre également une palette de possibilités au niveau de la découpe et de sa présentation. Les deux premières techniques sont plutôt réservées à la restauration. Prenez le temps de bien assimiler la découpe et votre décoration fera fureur auprès de vos hôtes.
1. Découpe à la carte pour une personne
Première découpe relativement simple. Elle convient pour un service à la demande: un client demande de l’ananas, on lui découpe une ou plusieurs tranche(s) et on réserve le reste du fruit.
- À la première commande, couper la racine pour avoir une base stable.
- Soit on découpe les tranches par le bas de l’ananas (plus simple), soit par le haut.
- Par le haut, couper un couvercle parallèle à la base avec les feuilles. Ce chapeau va servir de couvercle naturel pour éviter à l’ananas de dessécher.
- Couper la première tranche d’un bon cm avec l’écorce.
- Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
- Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
- Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
- Présenter sur assiette et accommoder.
- Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.
2. Découpe à la carte pour plusieurs personnes
Plusieurs personnes ont commandé de l’ananas. Le groupe n’est pas suffisant pour tailler tout le fruit. Il faut donc évaluer la partie à éplucher pour conserver le reste.
- Couper la racine pour avoir une base stable.
- Couper le dessus de l’ananas.
- Faire de petites incisions pour évaluer l’épaisseur des tranches et marquer d’une incision circulaire à la dernière tranche.
- Placer l’ananas verticalement, piquer dans le cœur du fruit et éplucher de haut en bas jusqu’à la marque.
- Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
- Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
- Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
- Présenter sur assiette et accommoder.
- Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.
3. Découpe en spirale
C’est la technique la plus longue et la moins évidente. On se sert des feuilles pour enlever l’écorce puis trancher.
- Couper la racine pour avoir une base stable.
- Placer l’ananas verticalement et marquer une incision circulaire sur le haut du fruit.
- ou couper le dessus et planter une fourchette dans le cœur
- Éplucher du haut vers le bas sans essayer d’enlever les yeux.
- Retirer les yeux en incisant sur la plus longue diagonale.
- Placer l’ananas horizontalement, couper des tranches et retirer le cœur à l’emporte-pièce.
- Présenter les tranches en cercle sur un plat avec le couvercle au milieu.
4. Découpe « en piston »
Cette fois-ci, on va découper l’ananas par l’intérieur. Cela va nous donner un gros bloc de chair. Il suffit ensuite de le débiter en tranches. On sert les tranches sur assiette. Cette découpe convient parfaitement à l’ananas surprise. Les tranches sont alors remises dans l’écorce et coiffée du couvercle. Les tranches peuvent aussi être découpées en morceaux et y ajouter un ou plusieurs autres fruits coupés en cubes.
- Couper la racine pour avoir une base stable.
- Couper le dessus de l’ananas.
- À l’aide d’un long couteau (type trancheur), introduire la lame sous l’écorce et couper circulairement en tenant bien le fruit.
- Extraire la chair d’un bloc.
- Parer les yeux si nécessaire.
- Placer l’ananas horizontalement et découper en tranches.
- Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
- Présenter les tranches sur assiette ou en ananas surprise.
5. Découpe en quartiers
C’est une découpe assez simple, rapide et qui donne un résultat spectaculaire. Idéal pour épater vos amis avec des portions individuelles.
- Ne pas couper les extrémités !
- Couper l’ananas dans sa longueur en 2 et chaque part à nouveau en 2.
- Insérer le couteau sous le cœur de chaque quartier afin de le décoller, sans toutefois le détacher des extrémités. Décoller la chair de son écorce sur la partie inférieure. À ce moment, la chair doit pouvoir se détacher sans difficulté.
- Découper des quartiers réguliers et les décaler en alternant.
- Présenter sur assiette et saucer avec un sirop de sucre parfumé au kirsch ou au rhum blanc.
- ou Parsemer le dessus de noix de coco grillé.
6. Découpe personnelle
Il y a tellement de façon de découper l’ananas que je me suis imaginé la mienne. Je n’ai pas encore trouvé la façon de la mettre en pratique. L’idée c’est d’avoir l’ananas couché en présentation. En soulevant le couvercle (l’écorce de la moitié de l’ananas) on aurait toutes les tranches prédécoupées. Il suffit alors de se servir.
Remarque
Pour une présentation originale et facile: l’ananas Belle de Meaux.
Voir aussi: « Agrémenter un melon ».
Les rondelles d’ananas sont délicieuses telles quelles mais elles peuvent être grillées ou sautées et garnies d’aromates. Pour une saveur créole: copeaux de noix de coco grillés, rhum, jus d’orange, cannelle ou girofle. Pour une saveur asiatique: badiane ou zeste de citron vert râpé.
Tags : ananas, découpe, fruit, salle
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Découpe du melon
16 novembre 2008
Vous venez d’acheter un melon mais vous ne savez pas comment le préparer. Le plus simple est de le couper en deux, de faire des quartiers et enfin d’enlever la peau. Voici quelques idées pour penser le melon autrement.
1. Melon surprise
Le melon surprise fait toujours son effet. Chacun découvre alors ce qui se cache sous la coupole. Vous pouvez également découper à l’horizontale (en dents de loup) et vous servir des deux parties comme récipient. Les deux techniques sont très chouettes au niveau de la présentation.
- Découper un léger fond pour une meilleur stabilité. Attention de ne pas trop entailler et de crever le melon.
- Réaliser un couvercle en oblique, en dents de loup ou en trèfle.
- Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
- À l’aide d’une cuiller à parisienne, réaliser des boules dans le melon et sur le couvercle.
- Réserver les boules avec un ou plusieurs autres fruits (framboise/kiwi, fraise/kirsch/sucre) taillés en morceaux ou un ou plusieurs autres légumes (concombre/menthe, mozzarella/basilic, jambon/feta) pour une entrée.
- Remplir le melon avec les fruits/légumes et ajouter un filet de sirop de sucre ou d’huile parfumée.
- Remettre le chapeau et réserver au frais.
2. Petit melon au porto
- Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
- Découper le dessus du melon.
- Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
- Verser du porto ou un vin de noix dans la cavité, piquer légèrement avec une fourchette pour favoriser la pénétration.
- Découper en quartier et déguster bien frais.
3. Jambon melon
- Découper le dessus du melon.
- Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
- Réaliser des boules dans le melon et sur le couvercle avec une cuiller à parisienne.
- ou Découper le melon en quartier, retirer la peau et tailler en cubes.
- Couper des fines tranches de jambon de Bayonne et les rouler.
- Enfiler deux boules/cubes de melon sur un pic en bois et terminer par le jambon roulé ou en chiffonnade.
- ou Enrouler chaque boule/cube avec une tranche de jambon.
4. Melon fromage
- Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
- Découper le dessus du melon.
- Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
- Détailler la chair en cubes, mélanger avec une julienne de fromage (gruyère, emmental, conté).
- Remettre les cubes et la julienne dans le melon et refermer.
5. Melon aux crevettes
- Découper un léger fond pour une meilleur stabilité.
- Découper le dessus du melon.
- Éliminer les pépins et les fibres à l’aide d’une cuiller.
- Détailler la chair selon une des méthodes et réserver dans un saladier.
- Ajouter des crevettes et une sauce cocktail.
- Remettre le tout dans le melon et réserver au frais.
Remarque
Vous aimez le melon mais aussi l’ananas, consultez: « Les découpes d’ananas ».
Tags : découpe, melon, recette, surprise
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