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Biscuit duchesse
8 janvier 2006
Génoise – Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est faite d’œufs entiers battus à chaud avec du sucre, additionnés de farine et de beurre fondu. On peut lui incorporer des amandes en poudre ou des fruits confits, la parfumer à la liqueur, au zeste d’agrume, à la vanille, etc. La génoise, souvent imbibée de sirop à l’alcool ou aux épices, sert de base à de nombreux gâteaux fourrés; coupée en deux abaisses ou plus, qui sont masquées de confiture, d’une crème, de marmelade, etc., elle est nappée, glacée et décorée à volonté. Aujourd’hui, elle sert de support aux crèmes, mousses et bavarois.
Le grand Larousse gastronomique
À l’école, elle est appelée « biscuit duchesse ». Elle sert à la confection de gâteaux et autres bûches. Pour un biscuit au chocolat, ajouter 20 g de poudre de cacao tamisée à la place de la maïzena et 110 g de farine.
Ingrédients
- 4 œufs
- 125 g de sucre fin
- 125 g de farine type 55 (faible en gluten)
- ou 80 g de farine et 45 g de maïzena
- 30 g de beurre (facultatif)
Préparation
- Tamiser la farine et la maïzena.
- Chemiser le moule à manqué.
- Mélanger les œufs et le sucre au fouet sans les monter.
- Mettre sur bain-marie sans cesser de mélanger. Max. 45 °C.
- Monter l’appareil au batteur à grande vitesse pour obtenir un mélange bien mousseux (environ 35 min.). Il doit être ferme et faire « le ruban ».
- Stopper le fouet et incorporer la farine et la maïzena en pluie.
- Mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse.
- Ajouter le beurre fondu refroidi pour rendre le biscuit plus moelleux.
- Remplir le moule à manqué au 2/3 en égalisant la surface.
- Enfourner à 200 °C pendant 17 min.
- Vérifier la cuisson à cœur à l’aide d’une pointe de couteau.
- Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur grille.
Tags : biscuit, duchesse, génoise, pâtisserie
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Pommes duchesse
22 octobre 2005
Les pommes duchesse est une purée de pomme de terre dans laquelle on ajoute du beurre, des jaunes d’oeuf. La purée est dressée à la douille pour être frite ou cuite au four. Elles accompagnent les pièces de viande rouges grillées ou sert à la décoration.
Ingrédients
- 1 kg de pommes duchesse
- 80 g de beurre en pommade
- 4 à 6 jaunes d’œufs
- sel, poivre, noix de muscade
Préparation
- Cuire les pommes à l’anglaise: eau salée, à couvert, départ eau froide.
- Égoutter et faire sécher sur le coin du fourneau.
- Passer rapidement au presse-purée, sinon elles cordent (deviennent élastiques).
- Incorporer le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois.
- Ajouter les jaunes d’œufs 2 par 2 et bien travailler le tout.
- Assaisonner: sel, poivre, noix de muscade.
- Dresser à la poche immédiatement sur une plaque au four.
- Passer à la salamandre (ou au grill) quelques minutes pour obtenir une légère coloration. Enfournées trop longtemps, elles dessèchent.
Tags : duchesse, pommes de terre
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