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Croque-monsieur
27 octobre 2005
Tout le monde est capable de faire un croque-monsieur, mais c’est toujours bien de revenir sur les basiques. Les qualités d’un croque-monsieur: croustillant, doré, moelleux et surtout pas gras. Je le préfère volontiers avec une tranche d’ananas (croque-hawaï). Le croque-madame est surmonté d’un œuf sur le plat.
Préparation
- Couper des tranches de pain de mie d’1,5 cm.
- Parer les tranches.
- Garnir d’une tranche de fromage, et jambon cuit.
- Placer la 2e tranche de pain et détailler en deux
- Déposer le croque dans une sauteuse lorsque le beurre est mousseux.
- Retourner immédiatement de manière à imbiber les surfaces à colorer.
- Colorer légèrement les deux faces, vérifier la fonte du fromage.
- Dresser sur un plat à dentelle avec un bouquet de persil.
Rien ne vous empêche de personnaliser votre croque avec la sauce (ketchup, béchamel) ou la viande (poulet) de votre choix et d’y ajouter des crudités (salade, cornichons, concombre). Pour une dégustation sans couverts, le mieux est de le couper en diagonale afin d’obtenir des triangles de croque-monsieur.
Tags : croque, entrée
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Œufs brouillés
27 octobre 2005
Grand classique, il faut pourtant savoir comment bien les cuire. Certains les aiment bien cuits, crémeux, d’autres plus baveux. La crème permet d’arrêter la cuisson des œufs et de donner plus d’onctuosité. Pour une recette moins lourde en calorie, on évitera de mettre la crème car les jaunes sont déjà très riches.
Les œufs brouillés est le plat préféré de Valéry Giscard d’Estaing [¹]. Selon lui, c’est « plat simple mais difficile à réussir ».
Ingrédients
- noix de beurre
- 2 œufs par personne
- crème (facultatif)
- croûtons
- canapés
Préparation
- Faire fondre du beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
- Mélanger (ne pas les battre !) les œufs dans un bol, à la fourchette.
- Verser les œufs dans la sauteuse.
- À l’aide d’une spatule, ramener vers le centre de l’ustensile les œufs qui coagulent contre le fond et les parois.
- Cuire pendant quelques minutes selon la consistance souhaitée.
- Ajouter un filet de crème, du sel et du poivre blanc.
- Verser le tout dans un grand bol légèrement beurré.
- Parsemer de petits croûtons.
- Garnir de canapés coupés en triangle.
- Parsemer un peu de persil haché.
Remarque
Stéphane cuit ses œufs battus en douceur tout en remuant constamment pour obtenir une consistance particulière. Il sert ensuite ses œufs brouillés avec un emporte-pièce. Pierre Dominique Cécillon préconise de ne jamais fouetter les œufs.
[¹] Source: INA
Tags : brouillé, entrée, oeuf
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Œufs cocotte
27 octobre 2005
L’œuf cocotte est une entrée chaude qui se prépare rapidement. L’œuf est déposé dans un petit ramequin puis chauffé à couvert pour avoir un blanc coagulé et un jaune crémeux.
Préparation
- beurrer des cocottes
- assaisonner le fond de sel et poivre blanc
- verser l’œuf
- ajouter de l’eau dans un sautoir (mi-hauteur des cocottes)
- lorsque l’eau du bain-marie est frémissante, déposer les œufs
- cuire pendant 5 à 6 minutes à couvert
- napper de crème réduite (crème mise en ébullition pendant qqs minutes)
- garnir de persil haché
Tags : cocotte, entrée, oeuf
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