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Asperges à la flamande

8 avril 2008

Un plat typiquement de chez nous qui se fait de préférence avec des asperges blanches et surtout lors de la saison (fin mars à fin juin). Contrairement à la France, très friande des appellations d’origine contrôlée, la Belgique se limite à quelques produits, exit l’asperge blanche. J’ai mis certains mots en gras pour insister sur leur importance.

Ingrédients

  • 1 botte d’asperges blanches fraiches
  • 125 g de beurre
  • 2 œufs
  • persil haché
  • sel, poivre, muscade
  • vert de poireau

Préparation

  • Peler soigneusement les asperges. Tenir la pointe d’une main et peler de la tête au pied. L’asperge doit être déposée sur la planche à découpe pour éviter de casser les plus fragiles. Couper une partie du pied pour ne conserver que la partie tendre. Réserver les chutes.
  • À l’aide d’une ficelle alimentaire, lier en botte (évite de s’abîmer à la cuisson) puis couper l’extrémité pour avoir des asperges de même calibre (important pour la cuisson). Mettre sur le feu une casserole avec de l’eau, sel et jus de citron. Ajouter les chutes. Dès les premières ébullitions, plonger la botte. Cuire quelques minutes à découvert. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau; elles doivent rester croquantes. Rafraichir pour fixer la couleur et stopper la cuisson, égoutter et réserver.
  • Cuire les œufs mollets (5-6 min) et les écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter le persil haché, sel, poivre, muscade (bien insister, d’où le terme « à la flamande ») et le beurre fondu en dernier.
  • Présenter les asperges en ballotin à l’aide de tranches de vert de poireaux. Verser le beurre/œufs sur la base (pas les têtes !) des asperges.

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