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Fond de volaille
19 septembre 2007
Le fond sert de base à certaines sauces, potage, mouillement du riz, etc. Il se compose de deux parties: les os, les parures et la garniture aromatique (légumes coupés en gros morceaux et les herbes aromatiques). C’est une cuisson longue et à très faible température pour éviter que le fond ne trouble. On ne remue jamais pour permettre à la graisse de monter en surface et l’enlever avec un pochon.
Lorsque le bouillon est dégraissé, faites-le réduire sur feu vif pour bien le concentrer. Laisser-le refroidir complètement au frais une nuit. Une couche de graisse va se solidifier à la surface. Il suffit alors de la retirer avant de verser le liquide dans un bac à glaçons. Le tout est mis au congélateur pendant 4 h jusqu’à solidification. Ensuite, ils sont utilisés ou conservés dans des sachets à congélation.
Ingrédients
- 1 kg de carcasse de volaille et abattis
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons émincés
- 200 g de blancs de poireaux
- 80 g de branches de cèleri
- 1 bouquet garni
- 1,5 l d’eau froide
Préparation
- Concasser finement les os, les carcasses.
- Blanchir et rafraîchir à l’eau froide.
- Marquer le fond blanc en cuisson.
- Ajouter la garniture aromatique + sel et poivre.
- Mouiller d’eau froide à hauteur.
- Maintenir la cuisson à très faible ébullition pendant +/- 2h30.
- Pendant la cuisson, écumer et dégraisser régulièrement.
- Passer le fond au chinois ou à l’étamine sans trop remuer ni fouler (presser).
Remarque
Certains cuisiniers pressent volontairement le fond pour en extraire le jus présent dans les ingrédients. Pour d’autres, c’est complètement absurde car la viande et les légumes servent de filtre naturel aux impuretés.
Tags : base, fond
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