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Serveur, ça ne s’improvise pas
28 avril 2008
J’ai été interpelé par un article intitulé: « Serveur ou porteur d’assiettes ? ». Je partage assez l’avis de l’auteur et ça me fait penser à mes cours de salle. Malgré mon aversion pour la salle, je suis content d’avoir suivi les cours de la haute école hôtelière de Namur. Le niveau est placé très haut, aucun détail n’est laissé au hasard, on exige l’impeccable pour le plus grand plaisir du client.
Qu’est ce que j’ai appris ? Contrairement à ce que l’on pourrait croire, servir ne se limite pas à apporter des assiettes et à débarrasser les convives. La mise en place est importante: napper une table, disposer les différents éléments de manière très précise. Le transport des assiettes est parfois un exercice d’équilibriste. Le service au guéridon est tout un art qui demande rapidité et organisation. Le serveur est aussi capable d’assurer toutes les découpes en salle (viande, fruits, dessert), proposer des accords mets/vins, conseiller le choix d’un fromage ou encore allumer un cigare.
On exige aussi d’un serveur qu’il soit propre sur lui quelque soit les circonstances. Un étudiant avec une tenue incomplète, mal rasé ou avec les ongles sales est automatiquement expédié. Aussi, les convives sont en droit d’exiger un minimum d’amabilité et une certaine disponibilité. Cela ne veut pas dire qu’il soit considéré comme un individu soumis à toutes les exigences du client. Le client est roi à la seule condition ou il se comporte comme tel.
J’ai entendu de nombreux élèves se plaindre de la formation du service en salle. Selon eux, elle ne reflete plus la réalité du terrain. Aujourd’hui on ne sert plus au guéridon mais tout est préparé en cuisine sur assiette et arrive directement devant le client. Certes, c’est une réalité mais exiger un niveau de compétence très élevé est un atout pour l’élève et l’institution. Connaître ce qui se fait de meilleur, est sans doute ce qu’il y a de plus enrichissant. C’est la transmission d’un savoir qui a bien sa place dans une école hôtelière.
Tags : formation, serveur
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Le compagnonnage
9 novembre 2005
« Ne pas s’asservir, ne pas se servir mais servir » telle est la devise du compagnonnage. À la fin de sa formation en hôtellerie, l’élève fait sa demande à un comité. Suivent ensuite des épreuves de qualification relativement exigeantes.
Le compagnon est pris en charge en partie par l’école et en partie par la province. Il peut alors commencer son « tour » auprès des grands « maîtres » de la profession pendant un an au minimum. Aidé et suivi par un parrain, il perfectionne ses connaissances, affine ses goûts et son talent.
Au terme de ce périple, le compagnon réalise un « chef d’œuvre » devant un jury composé des maîtres et présidé par la directrice de l’école. En cas de succès, il recevra un diplôme d’honneur.
Tags : compagnonnage, formation, hôtellerie
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