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Confiture de fraises
25 juin 2009
Ingrédients
- 2 kg de fraises mûres
- 1,5 kg de sucre de canne
- 2 citrons
Préparation
- Laver les fraises, équeuter et retirer les parties abîmées. Couper en morceaux.
- Déposer les fraises dans un grand saladier avec le sucre et le citron, le tout recouvert d’un film alimentaire.
- Laisser macérer 12 h au frigo.
- À l’aide d’une passoire, séparer les fruits du sirop.
- Faire chauffer le sirop pendant une dizaine de minutes pour que le sucre se dissout bien. Bien écumer.
- Ajouter les fruits et laisser cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Bien écumer.
- La confiture est cuite quand elle se fige légèrement en la faisant couler sur une petite assiette. La bonne cuisson se trouve à environ 105 °C.
- À la louche, remplir un bol gradué puis verser dans les bocaux stérilisés.
- Retourner immédiatement et laisser refroidir complètement.
- Étiqueter avec le nom du fruit et la date.
Remarques
Sucre de canne — Le sucre cristallisé traditionnel, et même le sucre de confiture, est extrait des betteraves par un procédé chimique.
Stérilisation — Les bocaux doivent être correctement nettoyés. Ensuite, ils sont mis à stériliser avec leur couvercle dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mon truc pour les sortir de l’eau c’est de faire couler de l’eau froide dans la casserole. Sortez les bocaux et retournez-les sur un linge propre pour qu’ils s’égouttent.
Remplir à froid — Pour éviter que les morceaux de fruits ne remontent à la surface, la confiture est mise froide en pot. Malgré tout, je préfère assurer une bonne conservation à chaud quitte à remuer dans la confiture avant de la consommer. Retourner les pots empêche le dégagement de vapeur et par conséquent une meilleure protection contre les moisissures.
Jus de citron — L’acidité du citron permet aux fruits de lâcher leur eau pendant le dégorgement. Dans une confiture, il fait ressortir le parfum des fruits. Il donne ce petit goût acidulé qui disparaît lors de la cuisson.
Pectine — Les fruits contiennent naturellement de la pectine, certains plus que d’autres. À la différence des fraises, cerises, poires, framboises, la pectine se retrouve en plus grande quantité dans les groseilles, les pommes, les coings, les pépins et le zeste d’orange. Elle sert à donner une bonne consistance à la confiture. Il est possible de l’extraire soi même des fruits riches en pectine ou de l’acheter dans le commerce. Indispensable pour la gelée de fruits, elle n’est pas nécessaire dans cette recette. Si la consistance est trop liquide, prolongez simplement le temps de cuisson.
Bassine en cuivre — L’idéal est d’avoir une bassine à confiture. C’est surtout utile pour ceux qui font régulièrement des confitures en grandes quantités. Le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur et favorise la prise de la confiture. Sa forme incurvée et large permet une bonne évaporation de l’eau. Sinon, une casserole en inox fera l’affaire.
Dégorger les fruits — Pour ceux qui n’ont pas le temps, passez cette étape et réalisez directement un sirop de sucre dans la casserole puis ajoutez les fraises.
Conservation — Comme le sel pour le poisson et la viande, le sucre est un conservateur naturel. Gardez vos bocaux à l’abri de la lumière, au sec et bien au frais (à la cave par exemple). La confiture tient facilement un an. Une fois ouvert, consommez assez vite (sous les 15 jours) et maintenir au frigo.
Fraisiers chez un producteur bio: 2 €/kg
Récolte à la main, 5 kg de fraises par heure
Cuisson des fraises
Confiture de fraises bio
Dans cette démarche, le prix de la confiture des fraises s’élève à un peu moins de 4 €/kg. Dans ce prix, il y a les fraises bio, le sucre de canne et le citron. Les bocaux ont été récupérés. Ce prix ne prend pas en compte le déplacement, le temps de travail et la main d’œuvre. Dans le commerce traditionnel, la confiture bio se situe aux alentours de 6 €/kg. À vous de choisir entre l’achat d’un bocal tout préparé et le plaisir de réaliser soi même ces pots de confiture pour l’année.
Tags : confiture, fraise
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Sorbet à la fraise
1 mai 2009
Je suis un véritable fan des glaces. Toutes les saveurs me plaisent. Par contre, je déteste les sorbets. J’ai encore ces souvenirs de voyage où le seul truc rafraichissants sont ces fameux calipo totalement dégueulasses. De la flotte et du colorant, non merci. En stage, puis à l’école j’ai été amené à confectionner des sorbets. Un bon sorbet artisanal avec des produits frais de qualité et de saison n’a rien avoir avec ces glaçons colorés.
Nous voilà entré en plein période des fraises. Pas celles d’Espagne, mais des fraises bien de chez nous. Il faudra encore un peu attendre pour celles de Wépion: mi-mai en fonction du temps pour les fruits sous serre et début juin pour les pleine terre. L’occasion de réaliser un sorbet plein de saveurs et d’onctuosité.
Dans cette recette express, on ajoute pas d’eau et on ne réalise pas de sirop de sucre. Inutile non plus de filtrer les fruits broyés. Le sorbet est onctueux, plein de saveur et plus diététique que la glace.
Ingrédients
- 1 kg de fraises
- 300 g de sucre en poudre
- jus d’ ½ citron
- jus d’une orange
Préparation
- Laver puis équeuter les fraises (dans cet ordre).
- Mixer les fruits avec le sucre, le jus de citron et le jus d’orange.
- Verser dans la sorbetière et attendre que le sorbet prenne.
- Réserver au congélateur.
Tags : fraise, sorbet
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Bavarois aux fraises
25 juillet 2007
Le bavarois est un entremets froid, fait d’une crème anglaise collée à la gélatine, dans laquelle on ajoute de la crème fouettée. On moule, on laisse refroidir et prendre au frigo et c’est prêt. On peut parfumer le bavarois selon ses envies: vanille, chocolat, orange, café, liqueur… Le bavarois rubané se compose de parfum différents, que l’on superpose par couche alternées.
Ce bavarois aux fraises est présenté individuellement dans l’assiette. On va donc lui ajouter un biscuit génoise à la base et à mi-hauteur pour donner de la stabilité et de la texture en bouche.
Ingrédients
- 37 cl de lait
- 12 g de beurre
- 5 œufs
- 250 g de sucre en poudre
- ½ càc de vanille liquide
- 75 g de farine
- ½ càc de levure chimique
- 4 feuilles de menthe
- 250 g de fraises (ou de framboises)
- 20 cl de chantilly
- 4 à 5 feuilles de gélatine
- 1 petit verre de Sauternes
Préparation du biscuit
- Faire chauffer 7 cl de lait jusqu’à frémissement.
- Retirer du feu et y ajouter 12 g de beurre en battant au fouet jusqu’à ce qu’ils soit fondu.
- Blanchir 1 œuf avec 100 g de sucre et ajouter la vanille liquide.
- Tamiser 75 g de farine et la levure chimique
- Ajouter le mélange lait/beurre tiède et mélanger.
- Beurrer et fariner une plaque pour le four et verser la pâte.
- Cuire 25 à 30 minutes à 170 °C.
- Démouler, laisser refroidir sur claie et découper des cercles à l’emporte-pièce.
Préparation du bavarois
- Faire bouillir du lait et les feuilles de menthe.
- Blanchir 100 g de sucre et 4 jaunes d’œufs.
- Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans la crème encore chaude.
- Laisser refroidir au frigo.
- Mixer les fraises, ajouter 50 g de sucre et la chantilly.
- …
- Dans un emporte-pièce, placer le biscuit dans le fond. Ajouter l’appareil à moitié. Laisser prendre au frigo puis recommencer l’opération.
- Faire chauffer du coulis de fraise et ajouter de la gélatine. Mettre au frigo pour que ça prenne un peu. Verser sur le bavarois.
- Réserver le tout au frigo pendant 4 heures au moins.
- Garnir de fraises et de menthe fraîche.
Tags : bavarois, crème anglaise, fraise, framboise
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