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Bavarois aux fraises
12 juin 2010
L’appareil à bavarois est soit une crème anglaise, soit une purée de fruits collée à la gélatine, additionnée de crème fouettée et mis en moule. Ni plus ni moins. Après, on peut choisir d’y ajouter des morceaux de fruits frais, une génoise en fond, ou chemisé de biscuits le fond et/ou les parois du moule (charlotte), etc.
J’ai déjà fait un bavarois à la crème (base crème anglaise), je vais donc faire un bavarois avec une purée de fraises. Chacun choisira ses fruits en fonction de ses goûts et de la saison. Attention à certains fruits frais relativement coûteux (framboises à 21 €/kg). Il sont beaucoup moins onéreux en surgelé mais ils regorgent de pas mal d’eau.
Pour qu’on se comprenne bien sur les termes. Citation de Christophe Scrimali (Le Sot L’y Laisse).
- La pulpe c’est la chair d’un fruit ou d’un légume.
- La purée c’est la pulpe mixée ou passée au tamis. Avec certains fruits ou légumes qui contiennent beaucoup d’eau, la purée peut s’apparenter à un coulis du fait de sa texture. Pour certaines préparations, il faut donc dessécher la purée obtenue à feu doux.
- Le coulis c’est également la pulpe mixée, détendue si besoin avec un liquide pour obtenir une texture liquide (sirop, jus de citron…), souvent additionnée de sucre et passée au chinois étamine.
Pour avoir une purée de fraises, il suffit de la passer au cuter. Nul besoin de cuire les fruits dans ce cas. Par contre, les fruits à chair plus ferme (abricot, rhubarbe) ou plus acides, sont cuits au préalable quelques minutes. Il suffit ensuite de passer la purée au tamis et de l’additionner d’un sirop de sucre. Cette base sert notamment à la réalisation d’un sorbet à la fraise.
Ingrédients
- 500 g de fraises
- 1 dl d’eau
- 350 g de sucre
- 20 g de gélatine [¹] + 2 feuilles
- 5 dl de crème
Préparation
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Laver les fraises. Réserver quelques-unes pour la décoration.
- Équeuter, couper en deux, mixer et filtrer. Réserver une partie du coulis pour le nappage.
- Réaliser un sirop de sucre.
- Laisser refroidir un peu et ajouter la gélatine.
- Monter la crème fleurette au 9/10e.
- Ajouter la purée de fruits au sirop et laisser refroidir un peu.
- Dès que l’appareil a pris légèrement, ajouter la crème montée.
- Verser dans des emporte-pièces munis d’un rudoïde. Réserver au frigo 12 h.
- Dès que le bavarois est bien pris, chauffer le coulis et ajouter les deux feuilles de gélatine. Napper le dessus. Décorer d’une fraise coupée en éventail.
[¹] Chef Simon propose 20 g pour une préparation d’1,350 kg. Dans L’art culinaire d’Escoffier, le moscovite aux fruits se compose de 30 g de gélatine. Je trouve que ça fait beaucoup pour si peu.
Tags : bavarois, charlotte, fraise, fruit, gelatine, génoise, moscovite
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Confiture de fraises
25 juin 2009
Ingrédients
- 2 kg de fraises mûres
- 1,5 kg de sucre de canne
- 2 citrons
Préparation
- Laver les fraises, équeuter et retirer les parties abîmées. Couper en morceaux.
- Déposer les fraises dans un grand saladier avec le sucre et le citron, le tout recouvert d’un film alimentaire.
- Laisser macérer 12 h au frigo.
- À l’aide d’une passoire, séparer les fruits du sirop.
- Faire chauffer le sirop pendant une dizaine de minutes pour que le sucre se dissout bien. Bien écumer.
- Ajouter les fruits et laisser cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. Bien écumer.
- La confiture est cuite quand elle se fige légèrement en la faisant couler sur une petite assiette. La bonne cuisson se trouve à environ 105 °C.
- À la louche, remplir un bol gradué puis verser dans les bocaux stérilisés.
- Retourner immédiatement et laisser refroidir complètement.
- Étiqueter avec le nom du fruit et la date.
Remarques
Sucre de canne — Le sucre cristallisé traditionnel, et même le sucre de confiture, est extrait des betteraves par un procédé chimique.
Stérilisation — Les bocaux doivent être correctement nettoyés. Ensuite, ils sont mis à stériliser avec leur couvercle dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Mon truc pour les sortir de l’eau c’est de faire couler de l’eau froide dans la casserole. Sortez les bocaux et retournez-les sur un linge propre pour qu’ils s’égouttent.
Remplir à froid — Pour éviter que les morceaux de fruits ne remontent à la surface, la confiture est mise froide en pot. Malgré tout, je préfère assurer une bonne conservation à chaud quitte à remuer dans la confiture avant de la consommer. Retourner les pots empêche le dégagement de vapeur et par conséquent une meilleure protection contre les moisissures.
Jus de citron — L’acidité du citron permet aux fruits de lâcher leur eau pendant le dégorgement. Dans une confiture, il fait ressortir le parfum des fruits. Il donne ce petit goût acidulé qui disparaît lors de la cuisson.
Pectine — Les fruits contiennent naturellement de la pectine, certains plus que d’autres. À la différence des fraises, cerises, poires, framboises, la pectine se retrouve en plus grande quantité dans les groseilles, les pommes, les coings, les pépins et le zeste d’orange. Elle sert à donner une bonne consistance à la confiture. Il est possible de l’extraire soi même des fruits riches en pectine ou de l’acheter dans le commerce. Indispensable pour la gelée de fruits, elle n’est pas nécessaire dans cette recette. Si la consistance est trop liquide, prolongez simplement le temps de cuisson.
Bassine en cuivre — L’idéal est d’avoir une bassine à confiture. C’est surtout utile pour ceux qui font régulièrement des confitures en grandes quantités. Le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur et favorise la prise de la confiture. Sa forme incurvée et large permet une bonne évaporation de l’eau. Sinon, une casserole en inox fera l’affaire.
Dégorger les fruits — Pour ceux qui n’ont pas le temps, passez cette étape et réalisez directement un sirop de sucre dans la casserole puis ajoutez les fraises.
Conservation — Comme le sel pour le poisson et la viande, le sucre est un conservateur naturel. Gardez vos bocaux à l’abri de la lumière, au sec et bien au frais (à la cave par exemple). La confiture tient facilement un an. Une fois ouvert, consommez assez vite (sous les 15 jours) et maintenir au frigo.
Fraisiers chez un producteur bio: 2 €/kg
Récolte à la main, 5 kg de fraises par heure
Cuisson des fraises
Confiture de fraises bio
Dans cette démarche, le prix de la confiture des fraises s’élève à un peu moins de 4 €/kg. Dans ce prix, il y a les fraises bio, le sucre de canne et le citron. Les bocaux ont été récupérés. Ce prix ne prend pas en compte le déplacement, le temps de travail et la main d’œuvre. Dans le commerce traditionnel, la confiture bio se situe aux alentours de 6 €/kg. À vous de choisir entre l’achat d’un bocal tout préparé et le plaisir de réaliser soi même ces pots de confiture pour l’année.
Tags : confiture, fraise
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Sorbet à la fraise
1 mai 2009
Je suis un véritable fan des glaces. Toutes les saveurs me plaisent. Par contre, je déteste les sorbets. J’ai encore ces souvenirs de voyage où le seul truc rafraichissants sont ces fameux calipo totalement dégueulasses. De la flotte et du colorant, non merci. En stage, puis à l’école j’ai été amené à confectionner des sorbets. Un bon sorbet artisanal avec des produits frais de qualité et de saison n’a rien avoir avec ces glaçons colorés.
Nous voilà entré en plein période des fraises. Pas celles d’Espagne, mais des fraises bien de chez nous. Il faudra encore un peu attendre pour celles de Wépion: mi-mai en fonction du temps pour les fruits sous serre et début juin pour les pleine terre. L’occasion de réaliser un sorbet plein de saveurs et d’onctuosité.
Dans cette recette express, on ajoute pas d’eau et on ne réalise pas de sirop de sucre. Inutile non plus de filtrer les fruits broyés. Le sorbet est onctueux, plein de saveur et plus diététique que la glace.
Ingrédients
- 1 kg de fraises
- 300 g de sucre en poudre
- jus d’ ½ citron
- jus d’une orange
Préparation
- Laver puis équeuter les fraises (dans cet ordre).
- Mixer les fruits avec le sucre, le jus de citron et le jus d’orange.
- Verser dans la sorbetière et attendre que le sorbet prenne.
- Réserver au congélateur.
Tags : fraise, sorbet
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Fraises Romanoff
15 novembre 2008
Pas évident de trouver la recette. D’après Escoffier, les fraises Romanoff (ou Romanov) est un entremets composé de fraises macérées dans un sirop de sucre et du curaçao. Elles sont servies dans des timbales et décorées de crème Chantilly à la poche à douille cannelée.
Ingrédients
- 500 g de fraises
- jus de citron
- 2 cl de cointreau
- 2 cl de vodka
- 1 càs de sucre
- glace vanille
- crème battue
- 2 cl de liqueur de fraises
- zestes d’orange
Préparation
- Dans un récipient, faire macérer les fraises avec un peu de citron, le sucre, la vodka et le cointreau.
- Dresser le tout dans un verre à glace givré en alternant avec des boules de glace vanille. Verser le jus de macération par dessus.
- Décorer de crème battue et un filet de liqueur de fraises.
- Ajouter des zestes d’orange blanchis et une brochette de fraises entières.
Tags : cointreau, curaçao, fraise
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