Articles tagués ‘frite’
Disparition des fritkots
22 août 2010
Arte a publié un très beau film intitulé: « Fritkot » [¹]. Appelé aussi baraque à frites en Wallonie, le fritkot est un aménagement, souvent mobile, où l’on sert des frites et d’autres préparations grassouillettes comme le hamburger, la frica(n)delle, le cervelas, le poulicroc. Il se déplace en fonction des événements (marchés, foire, concert, kermesse) ou reste fixe.
On y apprend que les fritkots sont voués à disparaître. La raison principale tient à la réglementation au niveau de l’hygiène. Difficile d’imaginer une chambre froide dans une roulote. Du coup, la baraque à frite doit trouver sa place en dur ou disparaitre. Le petit snack, patrimoine national, lieu de passage et de rencontre d’estomacs affamés, est chassé par les autorités communales. Certains groupes sur Facebook s’organisent pour sauver la frite de quartier.
Fritkot ambulant en face de la gare de Namur
Mise à jour: ce documentaire est disponible en DVD: « Fritkot ».
Tags : baraque, frite, fritkot
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La semaine de la frite
5 décembre 2009
Notre ministre wallon de l’agriculture nous flanque une « semaine de la frite ». Une idée pas vraiment originale puisque nos amis Flamands y avaient déjà pensé avant. Demain se terminera la première édition. Faut-il s’en réjouir ?
J’ai cru d’abord qu’il s’agissait d’une blague mais c’est tout ce qu’il y a de plus sérieux. Il y a même un superbe site consacré pour l’occasion. On peut y lire « Les friteries de chez nous, un savoir-faire qui change tout ». On en saura pas plus sur ce fameux savoir faire, pas un seul mot sur le tubercule et encore moins sur les critères d’attribution du label offert à certaines friteries. Par contre, on a droit à une reprise de la chanson « mangez-moi » à la sauce maternelle. Il ne manque plus que St-Nicolas. À se demander si cette opération à une véritable légitimité.
Capture d’écran: www.semainedelafrite.be
Mais pourquoi diable faire une « semaine » de la frite pour un produit aussi gras ? Si M. Lutgen prenait la peine de regarder sa pyramide alimentaire, il verrait que les bains d’huile et les sauces se situent tout en haut. C’est de loin le bon aliment à valoriser d’un point de vue nutritif (j’ose espérer qu’il s’intéresse aussi à cet aspect des choses). Mais l’absurde ne s’arrête pas là. Le gagnant du concours, mis en place sur le site, recevra une année de frites gratuites et des entrées à Walibi. Je suis impressionné par l’audace et l’irresponsabilité. Est-il au courant de cette pandémie mondiale galopante (dixit l’OMS) que représente l’obésité ? Il faut croire que ça ne l’intéresse pas pour le coup.
Tags : frite, graisse, lutgen, obésité
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L’art de faire des frites
29 novembre 2008
Hmm, les frites. L’accompagnement idéal des volailles ou des viandes rouges. A priori, il n’y a pas grand chose à raconter sur la frite. Mais pour réussir des frites, il faut quelques connaissances.
Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.
Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté
N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.
Quelles pommes de terre choisir ?
Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.
Qualité de l’huile
On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.
L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.
Préparation
- Éplucher, laver les pommes de terre.
- Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
- Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
- Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
- Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
- Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
- Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
- Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
- Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
- Saler avant de servir
Remarques
- 200 à 250 g de frites découpées par personne
- Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
- Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
- La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
- Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.
Tags : frite, pomme-de-terre
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Un mot sur la pomme de terre
23 janvier 2007
Servie en accompagnement ou en plat principal, la pomme de terre, légume passe-partout, s’accorde avec de nombreux plats. À l’achat, évitez les pommes de terre dépourvues de germes, molles ou présentant des parties verdâtres (toxique pour la santé).
Variétés
Elles sont classées en trois catégories principalement selon leur mode de cuisson: à chair ferme, spéciales frites et spéciales purée.
À chair ferme: elles ont du goût, sont riches en eau et pauvres en amidon. Leur chair ne se défait pas à la cuisson et donc idéales rissolées ou en salade. Par contre, elles ne conviennent pas pour les purées ou les soupes. Variétés: Belle de Fontenay, BF-15, Charlotte, Ratte, Roseval, Nicola, Pompadour…
Spécial frites: comme son nom l’indique, elles sont consommées essentiellement pour faire des frites mais aussi en robe des champs ou gratinées. Elles résistent très bien à la cuisson à l’eau sans pour autant égaler les cousines à chair ferme. On les utilise pour la purée mais leur faible teneur en amidon ne donnera pas une onctuosité à la purée. Variétés: Désirée, Christa, Solara, Agria, Rosella, Quarta, Maja, Grata, Primura, Granola, Roseval…
Spécial purée: très riches en amidon, les grains de fécule ont la propriété d’absorber les liquides et de faire gonfler la purée. Cette variété, très farineuse, convient bien pour les soupes et sert à des préparations à base de purée (gnocchis). Elle ne se prête pas à la cuisson à la poêle, ni pour les salades car les morceaux se collent entre eux. Variétés: Bintje, Estima, Manon, Monalisa, Samba, Urgenta…
Pomme de terre en robe des champs
Il existe de multitudes manières de cuire les pommes de terre. On appelle « pomme de terre en robe des champs » une pomme de terre cuite avec sa peau (cuisson à l’eau, au four, au micro-ondes…). La robe est l’habit qu’elle porte dans leur milieu naturel (champs) alors qu’on a l’habitude de les manger sans.
La peau est pleine de saveurs et de nutriments. Le four est une bonne technique pour cuire les grosses pommes de terre farineuses. Pour se faire, il faut préalablement bien les laver sous l’eau claire et les gratter à la brosse. Ensuite, les piquer avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson. Vous pouvez les frotter d’huile et les saler pour obtenir une peau croustillante. Cuisson: environ 1 heure à 220°C.
Une autre technique assez similaire: laver les pdt de même calibre (moyen), couper en deux en transversal, déposer sur un plaque, quadriller avec un couteau sans percer la peau, ajouter huile d’olives, sel, poivre et une feuille de laurier de temps en temps entre les interstices. Enfourner à 150°C pendant 50 minutes.
Trucs et astuces
- Pour faire des pommes de terre sautées moins grasses: couper les pdt, les essuyer dans du papier absorbant, saupoudrer d’une fine pellicule de farine et les faire sauter dans très peu d’huile.
- Pour faire des tranches régulières, utiliser une mandoline ou un tranche-œuf dur.
Tags : frite, pomme-de-terre, purée
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