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Tartiflette

22 novembre 2010

Gratin à base de reblochon fermier ou fruitier, de pomme de terre et d’oignon, auxquels on ajoute parfois d’autres ingrédients (crème fraîche, lardons, vin blanc ou bière, etc.), selon une recette inventée par le Syndicat interprofessionnel du beblochon dans les années 80 afin de promouvroi la vente de ce fromage. la recette aurait été inspirée d’un plat traditionnel, la péla (poêle), et son nom, d’une variété locale de pommes de terre de pettie taille, la tartiflette.

Le grand Larousse gastronomique

Ingrédients

  • 1,2 kg de pommes de terre grenailles
  • 1 oignon
  • 200 g de lardons
  • 2 càs de crème
  • 1 reblochon
  • 1 verre de vin blanc sec

Préparation

  1. Cuire les pommes de terre à l’anglaise.
  2. Dans une poêle, faire suer l’oignon haché avec de l’huile.
  3. Ajouter les lardons.
  4. Beurrer un plat à gratin. Découper les pommes de terre en lamelles et disposer la moitié dans le fond du plat.
  5. Ajouter la moitié des oignons et des lardons.
  6. Mettre l’autre moitié des pommes de terre, les lardons et le reste d’oignon.
  7. Verser la crème fraîche par dessus.
  8. Au couteau, gratter le dessus du fromage. Enlever la bordure. Découper le reblochon dans le sens de la largeur et disposer les deux moitiés sur le dessus (peau vers le bas).
  9. Verser le vin blanc.
  10. Faire cuire au four très chaud (200 à 250 °C) jusqu’à ce que le fromage fonde et gratine en surface.
  11. Servir bien chaud.

Moi qui n’aime pas le fromage fort, je dois dire que son agressivité est fortement réduite par la cuisson. Cela reste un plat très doux mais gourmand. On le mange de préférence à l’approche de l’hiver pour bien se réchauffer et rassasier les estomacs affamés. Voici une recette de chez nous pour 7 personnes. Le fromage à croûte lavée convient parfaitement aux préparations fondues (tartiflette, raclette).

Ingrédients

  • 2 kg de pommes de terre grenailles
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème
  • 1 pot au pré (fromage à croûte lavée)
  • 1 càs de moutarde de Dijon.
  • 2 cl de Chimay triple (capsule blanche)

Préparation

  1. Cuire les pommes de terre en chemise à la vapeur.
  2. Dans une grande poêle, ajouter les lardons et les faire colorer.
  3. Ajouter les échalotes.
  4. Couper les pommes de terres en lamelles de 0,5 cm sans les éplucher.
  5. Les ajouter dans la poêle.
  6. Découper des tranches de fromage dans le sens de la longueur (avec la peau). Recouvrir le plat.
  7. Ajouter la crème, la moutarde et la bière. Ne pas saler&nbps;!
  8. Couvrir la poêle et remuer de temps en temps. Cuisson à feu doux pendant 10 minutes.
  9. Le fromage doit être complètement fondu et la texture semi-liquide.
  10. Servir bien chaud. À déguster avec la Chimay.

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Parmesan et Grana panada

7 mai 2010

Le parmesan c’est ce splendide fromage italien à pâte dure. Contrairement à ce que beaucoup pensent, il n’y a pas différents parmesans mais un seul ! Parmigiano Reggianno de son vrai nom, il s’agit d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP). Autrement dit, il doit respecter un cahier des charges strict. Il est produit principalement dans le Nord de l’Italie, dans la province Émilie-Romagne dont la capitale est… Parme. La durée d’affinage va de 12 mois minimum et peut passer 48 mois. Pour indication concernant les prix, j’ai acheté du parmesan en grande surface à 14 €/kg (24 mois) et 27 €/kg (36 mois).

Parmigiano Reggianno
Credits photo: Wikipédia

Le Grana Panada est lui un autre fromage mais il ressemble assez fort au parmesan au niveau du goût. Ce fromage à pâte pressée cuite est aussi une DOP. Les techniques de fabrication sont pratiquement identiques du parmesan. Les différences se situent au niveau de l’alimentation des vaches, de la durée d’affinage (de 9 à 30 mois) et son goût est plus doux. En conséquence, il est moins cher au kilo: environ 10 euros.

À côté de ses deux grands fromages, on trouve souvent des pseudo parmesans conditionnés en sachets. Je pense notamment au Pamesello italien. Personnellement, je trouve son goût assez exécrable. Ne croyez pas qu’il s’agisse du parmesan du pauvre car son prix approche un parmesan de 3 ans d’âge (25 € / kg). Selon certains, sa composition est faite de croûtes de vrai parmesan râpées.

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Découpe du fromage

28 février 2010

Chaque fromage à une façon de se découper en salle. La découpe permet d’avoir des morceaux uniformes sans léser le client. Pour certains fromages, il est important d’obtenir: une partie de la croûte, la pâte du fromage et son cœur.

  • Les fromages ronds, carrés ou en pyramide se découpent comme pour une tarte en partant du centre vers l’extérieur.
  • Les petits fromages ronds se découpent en deux ou en quatre.
  • Les fromages en pointe (camembert) se découpent en pointe.
  • Les fromages rectangulaires à pâte dure se découpent en tranches ou en barrettes.
  • Les fromages cylindriques se découpent en tranches. Si les tranches sont grandes, couper en triangles.

Découpe des fromages

Si le sujet vous intéresse, lisez: « Les fromages belges ».

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Fromages belges, un peu de tout

28 février 2010

Très bon podcast consacré aux fromages belges. Même si l’offre n’est pas comparable à celle de la France, la Belgique peut se vanter d’avoir quelques 350 variétés de fromages et une seule AOP (Appellation d’Origine Protégée) celle du Herve. Pour découvrir des petites merveilles au lait cru, préférez les marchés au grande surface.

Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les fromages belges » – 27/02/2010.

Dégustation

Il y a une tendance au mono-fromage pour éviter de tuer le goût. Pour un repas, il faut compter 200 à 250 g de fromage par personne.

La croûte est-elle comestible ? De manière générale, la croute des fromages à pâte dure ou mi-dure n’est pas comestible. Par contre, celle des fromages à pâte molle se mange… pour autant qu’elle n’est pas synthétique.

Couverts — Idéalement, un ou plusieurs couteaux à fromage sont disposés près du plateau. Muni d’une pointe fourchue, elle permet de prendre les morceaux découpés plus facilement. Un même couteau à fromage peut servir à plusieurs fromages de la même variété. Ne jamais mettre ce couteau en bouche ou s’en servir pour son usage personnel. Tous les convives disposent de leurs propres couverts.

Accord vin – fromages — Avant, on servait uniquement du vin rouge avec le fromage. Aujourd’hui, le vin blanc est préférable. Il rafraichit et ne contient pas de tanins comme le vin rouge. La bière convient particulièrement pour les fromages à pâte molle. Pour ne pas se tromper, choisissez une bière du terroir du fromage. D’autres accords sont à expérimenter. Le conté se marie bien avec un vin blanc, le père Joseph avec une bière belge, le roquefort avec un petit verre de porto, et un bleu avec un sauternes.

Conservation

Les fromages se conservent dans le frigo sous emballage fermé. Ils se conservent également sous cloche à la cave dans un endroit sec, sombre et aéré. De manière générale, le temps de conservation ne doit pas être trop long. Les fromages mis au frigo doivent être sortis une heure avant la dégustation à température ambiante pour atteindre une température idéale entre 10 et 15 °C. Trop froids, ils perdent leur odeur mais surtout leur saveur.

Mortier

Le mortier est une préparation culinaire composé des « restes » de fromages (généralement à pâte molle). On y ajoute des échalotes hachées du persil et un peu de cognac.

Ressources

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Soufflés au fromage

21 janvier 2010

Je me souviens avoir mangé un soufflé au fromage mais j’en ai jamais fait. En réalité, ce n’est pas bien compliqué. C’est une base de sauce béchamel dans laquelle on ajoute une bonne quantité de fromage de son choix, des jaunes d’œufs et des blancs montés en neige. À ce propos, on dit souvent que le client attend le soufflé mais le soufflé n’attend pas le client.

Ingrédients

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 50 cl de lait
  • 150 g de fromage râpé

Préparation

  1. Étaler au pinceau le beurre pommade le fond de 4 ramequins puis remonter sur les parois. Fariner et retirer l’excédent. Réserver au frigo.
  2. Réaliser une béchamel avec le beurre la farine et le lait.
  3. Hors du feu, ajouter le fromage jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
  4. Ajouter les jaunes d’œufs.
  5. Verser une partie des blancs deux et mélanger délicatement. Inversement, verser l’appareil dans le reste des blancs et bien mélanger.
  6. Répartir dans les ramequins au 2/3.
  7. Réaliser une petite couronne à l’aide du pouce tout autour des ramequins.
  8. Enfourner à 210 ° C les 20 premières minutes puis 240 °C les 5 dernières minutes.
  9. Déguster immédiatement sans attendre.

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