Articles tagués ‘fromage’
Fondue aux fromages
23 juin 2009
Une amie m’a passé sa recette de fondue aux 4 fromages. Le choix des fromages est à adapter selon les goûts. Ne pas hésiter à faire une pause avec un petit verre de kirsch. Pour le dessert, préférez quelque chose de frais comme une salade de fruits et évitez à tout prix la glace ou la bière.
La fondue aux fromages est surtout une occasion de réunir les amis autour d’un plat simple, facile à préparer et convivial. Pour la technique de réalisation, la première chose à faire est de couper les fromages en dés. Certains préfèrent râpés les fromages pour éviter qu’ils ne se concentrent et forment un bloc. Ensuite, on badigeonne le fond du caquelon avec les gousses d’ail et on fait chauffer le vin. On y ajoute progressivement le fromage tout en remuant à la spatule. Une fois le fromage fondu, on ajoute la maïzena délayée dans un verre de kirsch. On laisse encore chauffer le tout et la fondue est prête à accueillir les morceaux de pain au bout d’une pique. Selon une légende, celui qui laisse tomber son morceau de pain est désigné pour un gage.
Ingrédients
- 400 g de gruyère des Alpes
- 200 g d’Appenzell
- 200 g de fromage à raclette suisse
- 1 triangle de vacherin
- 1/2 l de vin blanc savoyard (Apremont ou Abymes)
- 15 cl de kirsch
- quelques gousses d’ail
- 1 càc de maïzena
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- poivre, muscade
Préparation
- Râper les fromages.
- Déposer quelques gousses d’ail dans le fond du caquelon.
- Verser le vin blanc et faire chauffer quelques minutes.
- Ajouter progressivement les fromages râpés à l’exception du vacherin.
- Laisser fondre en remuant à la spatule.
- Dans un verre, mélanger: kirsch, maïzena, poivre, muscade et bicarbonate.
- Une fois le mélange homogène, ajouter le kirsch hors du feu.
- Ajouter enfin le vacherin.
Tags : fondue, fromage, kirsh
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Bien choisir sa mozzarella
30 avril 2009
Test-achats a passé au crible un ensemble de mozzarella de différents points de vente. Un test avait déjà été fait il y a quelques années avec des résultats étonnants: emploi de poudre de lait (plus économique), caséines en substituts au lait de bufflonne. L’image de la mozzarella s’est encore affaiblie en mars 2008 avec la présence de dioxines dans le lait en raison de la crise des déchets napolitaine et la pollution des sols. Quelques mois plus tard, on découvre des stocks de mozzarella frelatée dont la marque Galbani. Des milliers de tonnes de fromage avarié ou périmé ont été réutilisées comme base dans la fabrication de fromages fondus.
Les tests effectués montrent une qualité microbiologique irréprochable. Les procédés de fabrication industriels vont dans le même sans à une exception près. Le labo a mis en évidence du lait de vache sur un produit étiqueté « di bufala campana » qui plus est, avec la mention AOP (Appellation d’origine protégée ou DOP en italien). Le consommateur trompé sur la marchandise payera également le prix fort: 16€/kg pour du lait de bufflonne au lieu de 6€/kg pour du lait de vache.
Quelques conseils:
- Le lait de bufflonne est plus riche en lipides, plus marqué au goût et de couleur plus blanche. La croûte doit être lisse et légèrement plus ferme que l’intérieure de la boule. Certains diront que la véritable mozzarella se compose uniquement de lait de bufflonne. Cette substitution du lait est d’ordre économique et de production: on trouve plus souvent des vaches dans les prés que des bufflonnes, aussi ces dernières produisent deux fois moins de lait.
- En théorie, la mozzarella devrait se déguster le jour suivant sa production. Sa qualité gustative décline avec le temps. Achetez avec une date de péremption la plus éloignée possible et la consommer rapidement.
- Conserver au frigo dans sa saumure mais consommer à température ambiante.
Le maître-achat va à « Lovilio » de chez Lidl pour la mozzarella au lait de vache et à la « Fattorie garofalo » chez Delhaize pour la mozzarella au lait de bufflonne.
J’ai toujours trouvé ce fromage de vache insipide et sans réel intérêt à l’exception des gratins. Certaines grandes surfaces proposent la mozzarella au lait de bufflonne mais le mieux reste à trouver un fromager de proximité qui pourra vous conseiller.
Tags : bufflonne, fromage, mozzarella, vache
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Matière grasse dans le fromage
18 novembre 2008
Quel est le pourcentage de matière grasse de votre fromage préféré ? Pour répondre à la question, il faut consulter l’étiquette du produit. Cependant, le taux ne représente pas la même chose dans tous les cas. Certains optent pour le pourcentage réel sur le produit fini, alors que d’autres font référence au pourcentage sur la matière sèche; c’est-à-dire dépourvu de son humidité. Afin d’éviter la confusion, quelques producteurs annotent les deux valeurs sur l’étiquette.
Il faudrait que l’industrie de l’agro-alimentaire s’accorde sur une valeur unique. Il me semble plus logique d’avoir une référence par rapport au produit fini. Quel est le pourcentage d’humidité du fromage blanc, d’un cammenbert, du parmesan… ?
Tags : diététique, fromage, graisse
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Galbani ferait dans le recyclage avarié
15 juillet 2008
Galbani est dans la tourmente ces derniers temps. La marque, rachetée par le grand groupe laitier Lactalis, est connue pour sa mozzarella industrielle sans goût vendue en grande surface (comparaison faite avec la véritable mozzarella vendue chez un fromager). Pour le moment, rien n’est confirmé officiellement. Selon un journal italien, une grosse quantité de fromages aurait été recyclée par d’autres entreprises européennes pour la production de « nouveaux » fromages. D’après l’enquête, les produits finis contenaient des vers, des crottes de souris, des bouts de fer, ou même des résidus du plastique les ayant emballés et l’encre des étiquettes.
Source de l’info: Le Monde
Tags : fromage, galbani, hygiène
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Le lait cru dans le camembert
27 avril 2008
Lactalis est un grand groupe de l’agro-alimentaire orienté dans les produits laitiers. Chaque année, il vend plus d’un million de camemberts à travers le monde dont le fameux « Président ». C’est aussi le principal fournisseur des tranches de fromage dans les hamburgers du MacDo et accessoirement annonceur sur la chaîne publique française France3.
Pendant longtemps, Lactalis a défendu les camemberts au lait cru et au fromage de tradition. Depuis quelque temps, le président a changé son fusil d’épaule et souhaite que l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) reconnaisse, en plus du lait cru, le lait thermisé comme AOC (Appellation d’origine contrôlée). Ce lait est l’intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé L’institut a tenu tête au grand groupe en refusant de céder. Pour justifier ce refus, le président explique dans un reportage « Ces fromages qu’on assassine » que le lait cru est dangereux pour la santé. La raison exacte c’est que le lait thermisé autorise une conservation plus longue dans les grandes surfaces.
Pour information, le mot « camembert » est une appellation d’un fromage de fabrication industrielle depuis 1926. Par contre, « camembert de Normandie » est une AOC protégée.
Tags : camembert, fromage, lait, sécurité
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