Articles tagués ‘fruit’
Sculpture de légumes
10 août 2010
Je viens de tomber un peu par hasard sur de très belles réalisations des découpes de fruits et légumes. On peut pas vraiment parler de sculpture mais de découpe originale. C’est à la portée de tous avec un peu de patience. Le partage des vidéos sert à motiver l’achat du matériel mais (pratiquement) tout est faisable avec un équipement de ménagère. Pour l’occasion, j’ai refait la découpe de l’ananas en quartier… effet garanti !
Tags : décoration, découpe, fruit, légume, sculpture, vidéo
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Bavarois aux fraises
12 juin 2010
L’appareil à bavarois est soit une crème anglaise, soit une purée de fruits collée à la gélatine, additionnée de crème fouettée et mis en moule. Ni plus ni moins. Après, on peut choisir d’y ajouter une génoise en fond et/ou en couches. La charlotte est un bavarois dont les contours sont chemisés de biscuits.
J’ai déjà fait un bavarois à la crème (base crème anglaise), je vais donc faire un bavarois avec une purée de fraises. Chacun choisira ses fruits en fonction de ses goûts et de la saison. Attention à certains fruits frais relativement coûteux (framboises à 21 €/kg). Il sont beaucoup moins onéreux en surgelé mais ils regorgent de beaucoup d’eau.
Pour qu’on se comprenne bien sur les termes. Citation de Christophe Scrimali (Le Sot L’y Laisse).
- La pulpe c’est la chair d’un fruit ou d’un légume.
- La purée c’est la pulpe mixée ou passée au tamis. Avec certains fruits ou légumes qui contiennent beaucoup d’eau, la purée peut s’apparenter à un coulis du fait de sa texture. Pour certaines préparations, il faut donc dessécher la purée obtenue à feu doux.
- Le coulis c’est également la pulpe mixée, détendue si besoin avec un liquide pour obtenir une texture liquide (sirop, jus de citron…), souvent additionnée de sucre et passée au chinois étamine.
Pour avoir une purée de fraises, passer les fruits au cuter à grande vitesse pour obtenir une consistance plus ou moins lisse. Nul besoin de les cuire dans ce cas. Par contre, les fruits à chair plus ferme (abricot, rhubarbe) ou plus acides sont cuits quelques minutes au préalable. Filtrer la purée au travers d’un tamis pour retenir les petits pépins. Verser dans un sirop de sucre. Cette base sert notamment à la réalisation d’un sorbet à la fraise.
À propos de la gélatine. Elle sert à figer la préparation pour qu’elle tienne sur assiette ou sur son plat de présentation. Chef Simon propose 20 g pour une préparation d’1,350 kg. Cela correspond à environ 7,4 g pour 500 g de fruits rouges. Elle se remplace aussi par de l’agar-agar (4 g pour 500 g de fruits). Personnellement, je n’ai pas d’emporte-pièce pour le dresser sur plat. Aussi, je préfère des petites portions à conserver au frigo. Du coup, je l’ai fait dans des verrines. On peut alors diminuer la quantité de gélatine. Pratique aussi pour y ajouter des fruits dans le fond, des biscuits concassés, des morceaux de meringue, etc.
Ingrédients
- 500 g de fraises
- 1 dl d’eau
- 350 g de sucre
- 10 g de gélatine (6 feuilles) + 2 feuilles
- 5 dl de crème
Préparation
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Laver les fraises. Réserver quelques-unes pour la décoration.
- Équeuter, couper en deux, mixer et filtrer. Réserver une partie du coulis pour le nappage.
- Réaliser un sirop de sucre.
- Laisser refroidir un peu et ajouter la gélatine.
- Monter la crème fleurette au 9/10e et réserver au frigo.
- Ajouter la purée de fruits au sirop et laisser refroidir un peu.
- Dès que l’appareil a pris légèrement, ajouter la crème montée. Mélanger au fouet pour bien amalgamer.
- Verser dans des emporte-pièces munis d’un rudoïde ou dans des verrines. Réserver au frigo 12 h.
- Dès que le bavarois est bien pris, chauffer le coulis et ajouter les deux feuilles de gélatine. Napper le dessus. Décorer d’une fraise.
Tags : bavarois, charlotte, fraise, fruit, gelatine, génoise, moscovite
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Smoothie
2 avril 2009
Voilà encore un mot bien américain. Smooth est un adjectif qui signifie « onctueux ». En réalité, un smoothie est une marque de commerce – utilisé souvent comme un nom commun – pour désigner une boisson froide à base de fruits frais et de jus de fruits. Par extension, il existe des versions à base de yahourt ou du lait, le tout mélangé ou non avec de la glace pilée.
Pour le moment, il n’y a aucune réglementation sur l’appellation ce qui donne une interprétation fort large du concept. Tout bénéfice pour les industriels qui profitent de cet effet de mode et cette large liberté d’interprétation. Les grosses marques se sont déjà lancé dans cet effet de mode: Danone, Tropicana (Pepsi), Innocent, Häagen-Dazs, Knorr, Yoplait… Il ne manque plus que Coca [1] et RedBull dans la danse. Enfin bon… tant que ça marche, ils auraient tort de s’en priver.
Cela fait déjà quelques années qu’ils existent mais ce n’est que récemment que les industriels ont commencé à le mettre en avant. Et c’est vrai qu’ils ont de quoi séduire. Alors que le PNNS nous rabote les oreilles avec ses 5 fruits/légumes par jour (il parait qu’à la base c’était 10 mais trop loin de la réalité de consommation), le smoothie apparait comme le garant de notre bonne santé. Ça vous rappelle pas ces tonnes de laitage dont on nous dit qu’ils sont indispensables pour notre transit intestinal, ou subviennent à X % de nos besoins en calcium. Sauf que voilà… les nutritionnistes sont d’accord pour dire que rien ne remplace des fruits frais « à croquer »: plus de fibre, plus de vitamines, plus rassasiant, etc.
Cette boisson fruitée est souvent distribuée dans des petites bouteilles facile à prendre au boulot, à boire au matin, à donner aux enfants… En plus du message nutritionnel et de son aspect pratique, le smothie se boit facilement sans aucun scrupules. Après tout, c’est bon pour notre santé. Il y a même des petites échoppes, toujours pleines à craquer, qui confectionnent ces mélanges à la minute avec des fruits « frais ».
Ne vous laissez pas berner par le gouffre de la consommation. Le message nutritionnel est à relativiser, le prix de ces petites bouteilles est souvent excessif, sans parler des déchets occasionnés. Préférez des cocktails de fruits faits maison plutôt que de servir de vache à lait à l’industrie de l’agro-alimentaire.
- 1 banane en morceaux
- 2 kiwis en morceaux
- 150 g de framboise
- 1 yaourt nature de type velouté
- glace pilée (8 glaçons)
Mixer tous les ingrédients au blender pendant quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une boisson mousseuse. Verser dans un grand verre et déguster à la paille.
À lire ailleurs: « Le smoothie, ce fruit mixé qui a la pêche »
[1] C’est chose faite ! Coca-Cola a annoncé officiellement sa participation et son investissement de 33 millions d’euros dans la marque Innocent.
Tags : fruit, smoothie, surconsommation
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Les fraises, en mai et pas avant !
3 mars 2009
En Belgique, la saison des fraises commence en mai et se termine fin juillet. Enfin… on trouve ce fruit rouge déjà bien avant sur les marchés. Cette variété de fraise précoce grandit sous serre. Elles sont forcément un peu plus cher à l’achat et moins goûteuses. Mais, est-on obligé de participer à un tel gaspillage écologique pour satisfaire nos petits plaisirs ? Des fraises belges oui mais pas n’importe lesquelles !
À côté des produits du pays, on trouve aussi des fraises d’Espagne, du Maroc ou d’autres contrées lointaines. C’est un gaspillage environnementale: serres chauffantes, transport par camion ou avion, utilisation de pesticide, épuisement des nappes phréatiques… Qui plus est, les conditions des travailleurs nord-africains, est-européens sont souvent déplorables.
Pour toutes ces raisons et bien d’autres (cf: l’article de Claude-Marie Vadrot ou le film documentaire El Ejido), attendez que nos bonnes fraises arrivent à maturation. Ainsi, vous ne vous rendez pas complice d’un gâchis écologique et humanitaire. Au contraire, vous faites profiter l’agriculture locale de saison. Retenez que les fraises ça commence en mai et pas avant. Et oubliez la congélation. En plus d’une dépense d’énergie, c’est franchement pas terrible.
[ Edit 03/05/09 ] Les fraises belges sont arrivées dans nos supermarchés. Elles viennent de Flandre et sont produites dans des serres, sur des plateaux à hauteur d’homme pour faciliter la cueillette. Ces fruits de chez nous sont plus chers (2,69 €/kg) que les hispaniques (0,99 €/kg) ! Cela montre bien que le coût de la main d’œuvre a une impact direct sur le prix. Pour ceux qui attendent les fraises de Wépion, cueillies à la main à même le sol, elles seront donc encore plus coûteuses. Et concernant le goût, pour avoir comparé les deux, les espagnoles sont bien plus sucrées. Au final, à moins d’être sensibilisé, le consommateur est guidé par des critères pratiques (prix et goût).
Tags : fraises, fruit, saison
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Calendrier fruits & légumes de saison
15 février 2009
Consommer des légumes frais c’est bien mais faut-il encore connaître les saisons. Ça vous aidera a dépenser moins mais surtout à éviter le transport inutile de ces denrées à travers le monde. Pour vous aider, Tests-Achats a sorti un calendrier (PDF – 0,5 Mo) des principaux fruits et légumes. Ils n’y sont pas tous mais au moins ça vous permet d’avoir une idée générale. Nature & Progrès a fait de même avec un autre calendrier (PDF – 0,5 Mo) des fruits et légumes bio produits en Wallonie. Si ce n’est pas suffisant, optez pour le calendrier (PDF – 10 Mo) du Crioc.
Calendrier des fruits et légumes – Tests Achat
N’oubliez pas non plus de bien vérifier le pays de production. La législation belge impose d’indiquer clairement l’origine sur l’étiquette à l’étalage. Évitez systématiquement la marchandise espagnole, très largement produits dans la région d’Almeria. Recherchez également s’il n’existe pas un Groupe d’Achats en Commun (AMAP en France). Ces petits groupes favorisent l’agriculture de proximité, des produits de qualité et un mode d’agriculture respectueuse de l’environnement. C’est aussi l’occasion de rencontrer d’autres personnes et confronter nos avis sur nos modes de consommation.
Tags : calendrier, fruit, légume, saison
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