A priori, c’est une sauce compliquée à réaliser mais en fait elle est assez simple. Elle s’effectue en deux temps: la gastrique (réduction vin blanc, vinaigre, échalotes, estragon, poivre) et les jaunes d’œufs + beurre fondu. La recette traditionnelle fait mention d’un beurre clarifié. Pourtant, cela fonctionne aussi bien avec du beurre non clarifié puisque la sauce n’est pas chauffée à forte température.

Ingrédients

• 16 jaunes d’œuf
• 1 kg de beurre clarifié
• 15 cl de vin blanc
• 15 cl de vinaigre de vin
• 150 g d’échalotes
• 1 botte d’estragon
• ½ botte de cerfeuil
• persil
• sel fin, poivre noir concassé

Préparation

1. Hacher les échalotes, le cerfeuil et l’estragon.
2. Réaliser la réduction: dans une petite sauteuse, réunir le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, la moitié des feuilles d’estragon, la moitié du cerfeuil et le poivre. Laisser réduire doucement au ¾. Refroidir la réduction hors du feu.
3. Ajouter les jaunes d’œuf à la réduction. Monter en fouettant énergiquement.
4. Retirer du feu dès que la température atteint 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole.
5. Ajouter le beurre en fin filet clarifié en tournant avec un fouet.
6. Vérifier l’assaisonnement.
7. Passer la sauce au chinois étamine.
8. Ajouter le persil haché et les feuilles d’estragon hachées.
9. Réserver dans un endroit tiède.