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Bavarois aux fraises
12 juin 2010
L’appareil à bavarois est soit une crème anglaise, soit une purée de fruits collée à la gélatine, additionnée de crème fouettée et mis en moule. Ni plus ni moins. Après, on peut choisir d’y ajouter une génoise en fond et/ou en couches. La charlotte est un bavarois dont les contours sont chemisés de biscuits.
J’ai déjà fait un bavarois à la crème (base crème anglaise), je vais donc faire un bavarois avec une purée de fraises. Chacun choisira ses fruits en fonction de ses goûts et de la saison. Attention à certains fruits frais relativement coûteux (framboises à 21 €/kg). Il sont beaucoup moins onéreux en surgelé mais ils regorgent de beaucoup d’eau.
Pour qu’on se comprenne bien sur les termes. Citation de Christophe Scrimali (Le Sot L’y Laisse).
- La pulpe c’est la chair d’un fruit ou d’un légume.
- La purée c’est la pulpe mixée ou passée au tamis. Avec certains fruits ou légumes qui contiennent beaucoup d’eau, la purée peut s’apparenter à un coulis du fait de sa texture. Pour certaines préparations, il faut donc dessécher la purée obtenue à feu doux.
- Le coulis c’est également la pulpe mixée, détendue si besoin avec un liquide pour obtenir une texture liquide (sirop, jus de citron…), souvent additionnée de sucre et passée au chinois étamine.
Pour avoir une purée de fraises, passer les fruits au cuter à grande vitesse pour obtenir une consistance plus ou moins lisse. Nul besoin de les cuire dans ce cas. Par contre, les fruits à chair plus ferme (abricot, rhubarbe) ou plus acides sont cuits quelques minutes au préalable. Filtrer la purée au travers d’un tamis pour retenir les petits pépins. Verser dans un sirop de sucre. Cette base sert notamment à la réalisation d’un sorbet à la fraise.
À propos de la gélatine. Elle sert à figer la préparation pour qu’elle tienne sur assiette ou sur son plat de présentation. Chef Simon propose 20 g pour une préparation d’1,350 kg. Cela correspond à environ 7,4 g pour 500 g de fruits rouges. Elle se remplace aussi par de l’agar-agar (4 g pour 500 g de fruits). Personnellement, je n’ai pas d’emporte-pièce pour le dresser sur plat. Aussi, je préfère des petites portions à conserver au frigo. Du coup, je l’ai fait dans des verrines. On peut alors diminuer la quantité de gélatine. Pratique aussi pour y ajouter des fruits dans le fond, des biscuits concassés, des morceaux de meringue, etc.
Ingrédients
- 500 g de fraises
- 1 dl d’eau
- 350 g de sucre
- 10 g de gélatine (6 feuilles) + 2 feuilles
- 5 dl de crème
Préparation
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Laver les fraises. Réserver quelques-unes pour la décoration.
- Équeuter, couper en deux, mixer et filtrer. Réserver une partie du coulis pour le nappage.
- Réaliser un sirop de sucre.
- Laisser refroidir un peu et ajouter la gélatine.
- Monter la crème fleurette au 9/10e et réserver au frigo.
- Ajouter la purée de fruits au sirop et laisser refroidir un peu.
- Dès que l’appareil a pris légèrement, ajouter la crème montée. Mélanger au fouet pour bien amalgamer.
- Verser dans des emporte-pièces munis d’un rudoïde ou dans des verrines. Réserver au frigo 12 h.
- Dès que le bavarois est bien pris, chauffer le coulis et ajouter les deux feuilles de gélatine. Napper le dessus. Décorer d’une fraise.
Tags : bavarois, charlotte, fraise, fruit, gelatine, génoise, moscovite
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Biscuit duchesse
8 janvier 2006
Génoise – Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est faite d’œufs entiers battus à chaud avec du sucre, additionnés de farine et de beurre fondu. On peut lui incorporer des amandes en poudre ou des fruits confits, la parfumer à la liqueur, au zeste d’agrume, à la vanille, etc. La génoise, souvent imbibée de sirop à l’alcool ou aux épices, sert de base à de nombreux gâteaux fourrés; coupée en deux abaisses ou plus, qui sont masquées de confiture, d’une crème, de marmelade, etc., elle est nappée, glacée et décorée à volonté. Aujourd’hui, elle sert de support aux crèmes, mousses et bavarois.
Le grand Larousse gastronomique
À l’école, elle est appelée « biscuit duchesse ». Elle sert à la confection de gâteaux et autres bûches. Pour un biscuit au chocolat, ajouter 20 g de poudre de cacao tamisée à la place de la maïzena et 110 g de farine.
Ingrédients
- 4 œufs
- 125 g de sucre fin
- 125 g de farine type 55 (faible en gluten)
- ou 80 g de farine et 45 g de maïzena
- 30 g de beurre (facultatif)
Préparation
- Tamiser la farine et la maïzena.
- Chemiser le moule à manqué.
- Mélanger les œufs et le sucre au fouet sans les monter.
- Mettre sur bain-marie sans cesser de mélanger. Max. 45 °C.
- Monter l’appareil au batteur à grande vitesse pour obtenir un mélange bien mousseux (environ 35 min.). Il doit être ferme et faire « le ruban ».
- Stopper le fouet et incorporer la farine et la maïzena en pluie.
- Mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse.
- Ajouter le beurre fondu refroidi pour rendre le biscuit plus moelleux.
- Remplir le moule à manqué au 2/3 en égalisant la surface.
- Enfourner à 200 °C pendant 17 min.
- Vérifier la cuisson à cœur à l’aide d’une pointe de couteau.
- Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur grille.
Tags : biscuit, duchesse, génoise, pâtisserie
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