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Glacer les légumes à blanc

29 août 2007

Idéal pour les légumes coupés en petits morceaux (pommes de terre tournées, champignons, carottes) ou des légumes de petite taille (oignons grelots).

Préparation

  1. Répartir les légumes sur une seule épaisseur (ne pas les superposer) dans une sauteuse.
  2. Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel.
  3. Mouiller à l’eau froide juste à hauteur des légumes.
  4. Porter à ébullition.
  5. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé.
  6. Cuire doucement à feu moyen jusqu’à l’évaporation complète de l’eau.
  7. Enrober de temps en temps les légumes dans la cuisson.
  8. Vérifier la cuisson. Les légumes doivent être fermes mais cuits. L’eau doit être entièrement évaporée.

Remarques

Si les légumes sont cuits et qu’il reste encore de l’eau: débarrasser-les et réduire la cuisson jusqu’à l’état sirupeux, puis remettre les légumes dans le récipient pour les enrober. Dans le cas contraire, remouiller sans excès.

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Glacer des petits oignons

30 août 2006

Le glaçage de légumes consiste à cuire des oignons, des carottes ou des navets tournés en gousses avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons glacés à blanc sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette). En poursuivant la cuisson, le sirop brunit et on obtient des oignons glacés à brun et convient pour des mets en sauce brune (sauté de veau).

À l’école, les oignons sont préparés pendant la mise en place puis réservés. Ils servent de garniture au poulet cocote grand-mère.

Ingrédients

  • petits oignons (de type grelots)
  • eau
  • 60 g de beurre par ½ l d’eau
  • 30 g de sucre par ½ l d’eau
  • 6 g de sel par ½ l d’eau

Préparation

  1. Pour faciliter l’épluchage, mettre les oignons dans de l’eau tiède.
  2. Éplucher les petits oignons.
  3. Mettre les oignons dans un ustensile assez large et sur un seul lit pour ne pas les superposer.
  4. Mouiller d’eau à hauteur.
  5. Ajouter le beurrer, le sucre et le sel.
  6. Amener à ébullition et cuire doucement sans remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau.
  7. À l’aide d’une spatule en bois, rouler délicatement les oignons dans le jus sirupeux pour leur donner un aspect brillant.
  8. Continuer à colorer en remuant de temps en temps pour obtenir un glaçage à brun.

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