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Les huiles alimentaires
31 janvier 2007
Excellente émission dans laquelle on fait le point sur les huiles végétales: d’olives, colza, palm… On y apprend l’excellent apport nutritionnel de l’huile de colza loin devant les autres. L’importance de choisir une huile de première pression, pressée à froid. Sans oublier l’équilibre des omégas 3 et 6 alors que les omégas 9 ne sont pas essentiels pour la santé. Et puis tout ce marketing autour des huiles modifiées avec telle ou telle parfum embrouille le message nutritionnel et on ne laisse plus le choix au consommateur, au chef de faire ses propres mélanges, ou plus simplement de faire la cuisine.
Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange »
Podcast France Inter du 27 janvier 2007.
Tags : coffe, huile, radio
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Sauce vinaigrette
20 janvier 2006
Rien de bien compliqué pour la vinaigrette et pourtant, il y a pas mal de choses à dire. Notamment sur les proportions. Les proportions ci-dessous sont tirées de la Cuisine de référence. C’est ce qu’on nous apprend à l’école hôtelière. Certains spécialistes des huiles vous diront que la proportion du vinaigre ne doit pas dépasser le chiffre très précis de 12 % pour éviter de masquer la saveur de l’huile. D’autres remplacent systématiquement le vinaigre par du citron (la vinaigrette deviendrait une citronnette). Personnellement, je l’aime bien avec de l’échalote hachée et une petite pointe de sucre.
Ingrédients
- 1 litre d’huile
- 30 cl de vinaigre
- 40 g de moutarde (liant facultatif)
- sel fin et poivre de moulin
Préparation
- Mettre la moutarde dans une calotte.
- Ajouter sel et poivre.
- Verser le vinaigre et mélanger au fouet (bien dissoudre le sel).
- Ajouter progressivement l’huile et bien l’émulsionner.
- Vérifier l’assaisonnement
Remarques
- La sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l’assaisonnement des salades simples, des salades composées et des abats.
- Le goût de la sauce peut être modifiée en changeant la saveur du vinaigre: vinaigre de cidre, de Xérès, vin blanc, jus de citron, etc. ou de l’élément gras: huile d’olives, de noix, crème, graisse de fonte de lardons fumés. L’huile d’olives s’équilibre avec le vinaigre balsamique, les huiles de noix avec le vinaigre à la framboise et l’huile aux herbes avec le vinaigre de vin.
- Pour une salade mexicaine, on peut rajouter une pincée de sucre.
- Pour rattraper une sauce qui se défait, il faut tourner de manière énergique ou ajouter un peu d’eau.
- La moutarde sert de liant entre deux corps qui ne se mélangent pas. On fouettant vigoureusement, on obtient alors une consistance proche de la mayonnaise.
Pour réussir une vinaigrette, il faut choisir de mettre l’accent sur le vinaigre ou sur l’huile, mais pas sur les deux saveurs en même temps. Ainsi, il est préférable de choisir une huile neutre (tournesol, arachide, soja) avec un vinaigre fort (balsamique) et une huile plus fruitée (olive, noix, pépins de raisins) avec un vinaigre doux au goût (de vin blanc ou de cidre) ou d’un jus de citron.
Petit rappel, une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles). Par exemple de l’eau et de l’huile. En mélangeant à la main de manière énergique, les deux solutions se mélangent temporairement pour se séparer après un certain temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases. Le jaune d’œuf, la moutarde sont d’excellents émulsionnants.
Tags : huile, sauce, vinaigre
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