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Fermentation lactique et alcoolique
17 août 2008
Il existe deux types de fermentation: lactique et alcoolique. La première produit de l’acide lactique par des bactéries. On la retrouve dans les yahourts, les produits laitiers, la choucroute… La seconde produit de l’alcool par les enzymes présents naturellement sur les fruits. Elle se retrouve dans la confection de vins, bières, spiritueux… Le kefir est un cas particulier puisqu’il contient les deux.
Fermentation alcoolique — Au départ, les levures ont besoin d’un peu d’oxygène pour vivre. C’est pour cette raison qu’on remue dans la cuve au tout début. Elles ont aussi besoin de sucre pendant tout leur développement. Les levures vont puiser leur énergie dans le sucre naturel présent dans le mou de raisin et dégager du CO2. Une fois l’oxygène épuisée, on tombe en anaérobie. L’absence d’oxygène limite la multiplication des levures qui consomment davantage de sucre. C’est à ce moment que commence la fermentation et donc la production d’alcool.
Tags : fermentation, levure
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Levure chimique et levure naturelle
2 novembre 2007
Je me suis souvent posé la question, quelle est la différence entre la levure en bloc qu’on achète chez son boulanger et qui sert dans la confection du pain et la levure chimique ? Je viens de trouver la réponse.
La levure chimique ne demande pas de temps de repos, elle agit sous l’effet de la chaleur à partir de 100°C. En revanche, elle ne doit pas être incorporée trop tôt car elle réagit aussi à l’humidité et elle perd alors son pouvroir levant à la cuisson. Elle se conserve des mois dans des petits sachets en papier. La monte est obtenue par une réaction chimique entre la bicarbonate de soude et un acide.
La levure de boulanger se trouve sous forme de cube de 20 à 50 g. Elle doit être achetée le jour même de son utilisation car sa conservation au réfrigérateur est de courte durée. Il faut la sortir 2 à 3 h à l’avance et la réhydrater avec une càs d’eau tiède. Elle demande un temps de repos de plusieurs heures à température ambiante. La monte est obtenue par la fermentation de micro-organismes.
Tags : levure
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