Établissement Ladurée sur les Champs-Élysées

Établissement Ladurée place de la Madeleine

Blotti à un coin de rue, je passe devant sans reconnaître. Un regard à la vitrine pour apercevoir une pyramide de macarons roses. Yes ! c’est ici. La vitrine est originale. Des gens mangent près des fenêtres tandis que d’autres entrent et sortent sans cesse. À l’intérieur, un décor raffiné et cosy. Le restaurant à ma droite. Le magasin en face de moi et une longue file de touristes. Une ribambelle de petites mains gantées emballent les gourmandises. Beaucoup de jeunes filles au service… des stagiaires certainement. Polies mais sans plus. Les visages sont serrés, le discours laconique. Pas le temps pour la discussion. Je passe commande, je paye, je m’en vais. Pour l’accueil, on repassera.

J’avais décidé de manger mes friandises une fois de retour en Belgique. Mais la curiosité était trop grande. Assis sur un banc, j’ai donc commencé la dégustation sans faire de choix dans les saveurs: café, chocolat, vanille, pistache, citron, framboise, cassis… Huit macarons au choix pour un peu moins de 12 euros, soit 1,50 € le macarron. C’est pas donné quand on sait ce qu’il y a dedans. À titre de comparaison, une amie en formation chocolaterie/pâtisserie et son petit atelier, les vend à 0,50 € pièce.

Il faut reconnaître une chose, ce sont des petites merveilles en bouche. Ça croque délicatement au début, vient ensuite le moelleux de la pâte d’amandes puis le fourrage parfumé. C’est divin ! Rien de comparable avec l’assortiment de macarons pris chez le chocolatier belge Corné.

Packaging Ladurée

Assortiment de macarons

Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ingrédients

• 360 g de blancs d’œuf *
• 2 x 250 g de sucre fin
• 500 g de sucre glace
• 500 g de poudre d’amandes
• colorant alimentaire (de préférence en poudre)

* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.

Préparation

1. Préparer la ganache et la réserver au frigo.
2. Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
3. Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
4. Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
5. Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
6. La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
7. Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
8. Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
9. Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
10. Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
11. Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
12. Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
13. Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
14. Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
15. Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
16. Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
17. Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.

Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.

Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.

Crème au citron

• 10 œufs
• 550 g de sucre
• 4 dl de jus de citron
• 750 g de beurre pommade
• 2 feuilles de gélatine (2x 1,5g)

Préparation

1. Mélanger le tout et cuire au micro-ondes pendant 3 minutes. Sortir et fouetter. Répéter l’opération plusieurs fois pour atteindre 85 °C.
2. Réserver et attendre que la température descende à 50 °C.
3. Mettre le tout au mixer. Ajouter la gélatine puis le beurre pommade.
4. Réserver au frigo.

• 480 g de sucre glace
• 280 g de poudre d’amande
• 7 blancs d’œufs

Préparation

1. Préchauffer le four à 250 °C.
2. Battre les blancs en neige ferme.
3. Verser le mélange sucre / poudre d’amande sur les blancs et mélanger.
4. Dresser à la poche en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
5. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
6. Diminuer le four à 180 °C et cuire à 180 °C pendant 10 à 20 minutes selon la taille des macarons. Laisser la porte du four entre-ouverte à l’aide d’une cuiller en bois.
7. Sortir les macarons et les laisser refroidir sur la plaque.
8. Réserver au frigo couvert d’un film alimentaire.

Ganache au chocolat

• 400 g chocolat de couverture
• 220 g crème double (crème épaisse)
• 100 g de beurre en morceaux

Préparation

1. Porter la crème à ébullition.
2. Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
3. Incorporer le beurre petit à petit.
4. Réserver au frigo.

Les étoiles sont dans l’assiette et uniquement dans l’assiette. Le guide ne pousse jamais à faire des investissements et seulement cinq critères entrent en compte. Premièrement, la qualité des produits puis la maîtrise des cuissons, la maîtrise des saveurs, la personnalité de la cuisine du chef et enfin la régularité. Ce dernier point pour nous est capital.

Jean-Luc Naret — directeur du guide Michelin

C’est en tout cas ce que dit le principal responsable pour vendre sa soupe mais c’est faire fi d’une certaine réalité. L’objectif du guide c’est de se vendre au plus grand nombre. Pour être vendu, le contenu doit intéresser les lecteurs. Le futur client d’un restaurant veut s’émerveiller quand il rentre dans un établissement étoilé, il veut passer « une bonne soirée ». L’inspecteur se positionne exactement comme n’importe quel client qui attache également de l’importance au cadre.

Dès la porte franchie, il faut que le cadre soit accueillant, le personnel serviable et compétent, le service rapide et efficace, l’hygiène irréprochable, l’ambiance agréable… et in fine que l’assiette soit plaisante dans sa forme et alléchante en bouche. On ne garde un bon souvenir que si l’ensemble de ses éléments ont été satisfaisants. Ça, le guide ne vous le dira jamais.

Ces contraintes forcent les chefs à investir et à s’investir toujours plus dans leur restaurant en favorisant la forme au fond. En plus d’une décision secrète et subjective d’un inspecteur, l’attribution des étoiles prétend refléter la qualité de la cuisine alors que nous savons tous très bien qu’il s’agit d’un argument purement marketing.