Articles tagués ‘macaron’
Ganache au chocolat
19 janvier 2007
Cette ganache sert à farcir les macarons. Voir la vidéo des macarons.
Ganache au chocolat
- 400 g chocolat de couverture
- 220 g crème double (crème épaisse)
- 100 g de beurre en morceaux
Préparation
- Porter la crème à ébullition.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
- Incorporer le beurre petit à petit.
- Réserver au frigo.
Tags : ganache, macaron, meringue
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Le Guide juge sur la qualité des plats ?
11 octobre 2005
Les étoiles sont dans l’assiette et uniquement dans l’assiette. Le guide ne pousse jamais à faire des investissements et seulement cinq critères entrent en compte. Premièrement, la qualité des produits puis la maîtrise des cuissons, la maîtrise des saveurs, la personnalité de la cuisine du chef et enfin la régularité. Ce dernier point pour nous est capital.
Jean-Luc Naret — directeur du guide Michelin
C’est en tout cas ce que dit le principal responsable pour vendre sa soupe mais c’est faire fi d’une certaine réalité. L’objectif du guide c’est de se vendre au plus grand nombre. Pour être vendu, le contenu doit intéresser les lecteurs. Le futur client d’un restaurant veut s’émerveiller quand il rentre dans un établissement étoilé, il veut passer « une bonne soirée ». L’inspecteur se positionne exactement comme n’importe quel client qui attache également de l’importance au cadre.
Dès la porte franchie, il faut que le cadre soit accueillant, le personnel serviable et compétent, le service rapide et efficace, l’hygiène irréprochable, l’ambiance agréable… et in fine que l’assiette soit plaisante dans sa forme et alléchante en bouche. On ne garde un bon souvenir que si l’ensemble de ses éléments ont été satisfaisants. Ça, le guide ne vous le dira jamais.
Ces contraintes forcent les chefs à investir et à s’investir toujours plus dans leur restaurant en favorisant la forme au fond. En plus d’une décision secrète et subjective d’un inspecteur, l’attribution des étoiles prétend refléter la qualité de la cuisine alors que nous savons tous très bien qu’il s’agit d’un argument purement marketing.
Tags : étoile, guide, macaron, michelin, rouge
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