Articles tagués ‘mayonnaise’

Ketchup

30 juillet 2009

Dans un documentaire diffusé sur Arte, on y voit un cuisinier faire son ketchup soi-même. Pourquoi pas, on fait bien sa mayonnaise. On y apprend que la marque Heinz a su s’imposer à travers le monde surtout grâce à un marketing « intelligent » plutôt qu’à la qualité des ingrédients. La recette reste secrète mais se compose de concentré de tomates, du vinaigre, des aromates et beaucoup de sucre (jusqu’à 40 %). Les tomates espagnoles grandies sous serres sont plantées, récoltées et traitées de façon entièrement automatisée. Pour l’anecdote, Ronald Regan a voulu faire de cette sauce une portion de légumes. Ainsi, le ketchup sur un hotdog remplacerait la part des légumes. Ils sont fous ces Américains !

Ingrédients

  • 2 kg de tomates bien mûres
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 15 cl de vinaigre de cidre
  • 50 g de sucre
  • 2 càc de sel
  • 1 càc de poivre (mélange 4 baies)
  • 2 clous de girofle
  • ½ càc de piment
  • noix de muscade (facultatif)

Préparation

  1. Monder et épépiner les tomates. Couper en dés.
  2. Suer les oignons, ajouter les tomates et l’ail.
  3. Poser sur feu assez vif et laisser cuire une petite ½ heure.
  4. Passer au moulin à légumes pour obtenir un coulis.
  5. Ajouter le vinaigre, les épices, la noix de muscade et faire cuire ¾ d’heure pour réduire de moitié.
  6. Ajouter le sucre et remettre sur le feu pendant ¼ d’heure.
  7. Verser dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
  8. Laisser 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
  9. Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.

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Sauce cocktail

27 septembre 2008

La sauce cocktail est un mélange (d’où son nom) de sauce mayonnaise et ketchup. C’est ce qu’on retrouve traditionnellement dans les friteries. Pour une sauce plus élaborée, on y ajoute du cognac et un trait de sauce anglaise. La cocktail est utilisée pour les entrées froides, surtout les avocats et asperges sans oublier le classique « avocat crevette sauce cocktail ». On s’en sert aussi pour tremper des légumes crus (chou-fleur, carotte, tomate) en apéritifs.

La sauce cocktail n’est pas une base de la cuisine française. En tout cas, on ne l’apprend pas à l’école hôtelière, elle ne se trouve ni dans la Cuisine de référence et encore moins dans le Guide culinaire d’Escoffier.

Ingrédients

  • 2 dl de mayonnaise
  • 1 càs de ketchup
  • 2 cl de cognac (ou whisky)
  • 1 pointe de sauce anglaise

Préparation

  1. Réaliser une mayonnaise bien ferme, car les autres ingrédients liquide vont la détendre.
  2. Ajouter le ketchup et mélanger. Faire de même avec le cognac puis la sauce anglaise.

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Sauce mayonnaise

20 janvier 2006

Ingrédients

  • 4 à 6 jaunes d’œufs (à température ambiante)
  • 1 litre d’huile d’arachide
  • 1,5 dl de vinaigre d’alcool
  • sel et poivre blanc (ou cayenne)

Préparation

  1. Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
  2. Fouetter les jaunes et le sel jusqu’au changement de couleur et de consistance (cuisson chimique).
  3. Ajouter le vinaigre pour arrêter cette cuisson et pour délayer.
  4. Monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet, en incorporant régulièrement l’huile en fin filet.
  5. Rectifier l’assaisonnement.

Remarques

  • La mayonnaise doit être souple et pas compacte. Elle doit également être bien lisse et homogène.
  • Pour rattraper une mayonnaise qui vire, il faut ajouter un peu d’eau chaude.
  • Utiliser de préférence un ustensile arrondi (cul de poule).
  • Jamais d’ustensile en cuivre, fer, argent ou en aluminium (oxydation).
  • Utiliser un fouet et pas une spatule ou une fourchette.
  • Dans la pratique, on ajoute souvent de la moutarde mais ce n’est pas nécessaire car il y a bien un composant aqueux (vinaigre) et un composant gras (huile) [¹].
  • De préférence du poivre blanc moulu et non du poivre du moulin qui laisse des points noirs.
  • À titre personnel, j’aime bien ajouter des oignons hachés finement. Et pour rendre la mayonnaise plus souple et plus légère, je mets souvent un peu de yaourt.

[¹] Cf les sauces émulsionnées

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Tomates monégasques

26 octobre 2005

Ingrédients

  • 1 boîte de thon à l’huile
  • 2 œufs durs + 2 pour la garniture
  • 6 tomates
  • 1 citron
  • persil
  • oignon
  • quelques feuilles de laitue
  • mayonnaise

Préparation

  1. Cuire les œufs durs pendant 12 min. et les rafraîchir.
  2. Monder les tomates. Sectionner un couvercle sur le dessus puis évider. Saler et dégorger.
  3. Mélanger thon, persil haché, oignon haché, œufs concassés et la mayonnaise.
  4. Rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
  5. Farcir les tomates et remettre le couvercle.
  6. Garniture: salade ciselée, citron historié, quartiers d’œuf et persil en branche.

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