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Lemon curd
17 juin 2010
Lemon curd (ou crème de citron) est une spécialité anglaise au citron, avec laquelle on garnit des tartelettes. Recette tirée du grand Larousse gastronomique. Généralement, on trouve des recettes avec beaucoup moins de sucre (cristallisé) et sans blancs montés.
Ingrédients
- 2 citrons bio
- 125 g de beurre
- 500 g de sucre impalpable
- 6 œufs
Préparation
- Zester les deux citrons et récupérer le jus.
- Faire fondre le beurre au bain-marie. Ajouter le sucre, les 6 jaunes, les zestes et le jus de citron. Bien mélanger sans cesse au fouet (surtout vers la fin). La préparation va s’épaissir doucement.
- Monter 4 blancs d’œufs et les ajouter à la préparation.
- Décorer les tartelettes en pâte sucrée. Four à 180 °C, claie ouverte.
- Garnir d’une meringue italienne (facultatif).
Tags : citron, lemon, meringue, tarte
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Macarons fourrés
19 juillet 2009
Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.
Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ingrédients
- 360 g de blancs d’œuf *
- 2 x 250 g de sucre fin
- 500 g de sucre glace
- 500 g de poudre d’amandes
- colorant alimentaire (de préférence en poudre)
* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.
Préparation
- Préparer la ganache et la réserver au frigo.
- Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
- Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
- Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
- Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
- La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
- Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
- Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
- Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
- Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
- Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
- Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
- Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
- Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
- Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
- Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
- Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.
Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.
Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.
Tags : amande, macaron, meringue, oeuf, sucre
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Ile flottante
15 avril 2009
Cet entremets froid est simple à réaliser et à la particularité de regrouper plusieurs techniques de cuisine: meringue française, pochage, crème anglaise, caramel. Autre avantage, on récupère les ingrédients excédentaires de la première préparation comme le lait et les jaunes d’œufs. L’île flottante se présente sous forme de quenelle de meringue pochée au lait chaud et dressée sur un lit de crème anglaise.
L’île flottante peut également être confectionnée comme un flan: caramel blond au fond d’un ramequin, remplir de meringue, lisser le dessus, cuire au bain-marie au four pendant 10 min, laisser refroidir, démouler sur assiette nappée de crème anglaise et décorer d’une cage en sucre.
Ingrédients
- ½ l de crème anglaise
- 4 blancs d’œuf
- 100 g de sucre
- sel
Préparation
- Mettre le lait à bouillir.
- Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
- Au 9/10, ajouter le sucre pour serrer les blancs.
- Façonner des quenelles à l’aide de deux cuillères.
- Pocher dans le lait chaud: 1 min de chaque côté.
- Réserver sur du papier absorbant.
- Au fond d’une coupe, dresser la crème anglaise bien froide.
- Déposer trois quenelles de meringue.
- Décorer de caramel blond en filet à la fourchette. Le sucre va se solidifier rapidement. Du croquant pour contraster avec l’onctuosité de la meringue.
Vidéo de l’Ile flottante chez Marmiton.
Tags : caramel, crème anglaise, île flottante, meringue, oeufs à la neige
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Macarons (version rapide)
19 septembre 2007
Ingrédients
- 480 g de sucre glace
- 280 g de poudre d’amande
- 7 blancs d’œufs
Préparation
- Préchauffer le four à 250 °C.
- Battre les blancs en neige ferme.
- Verser le mélange sucre / poudre d’amande sur les blancs et mélanger.
- Dresser à la poche en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
- Diminuer le four à 180 °C et cuire à 180 °C pendant 10 à 20 minutes selon la taille des macarons. Laisser la porte du four entre-ouverte à l’aide d’une cuiller en bois.
- Sortir les macarons et les laisser refroidir sur la plaque.
- Réserver au frigo couvert d’un film alimentaire.
Tags : amande, macaron, meringue
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Ganache au chocolat
19 janvier 2007
Cette ganache sert à farcir les macarons. Voir la vidéo des macarons.
Ganache au chocolat
- 400 g chocolat de couverture
- 220 g crème double (crème épaisse)
- 100 g de beurre en morceaux
Préparation
- Porter la crème à ébullition.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
- Incorporer le beurre petit à petit.
- Réserver au frigo.
Tags : ganache, macaron, meringue
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