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Meringue italienne
4 janvier 2006
Contrairement à la meringue classique, la version italienne est faite avec un sirop de sucre (cuit). Elle sert principalement à la décoration de pâtisserie ou de base à la crème au beurre ou de mousses de fruits. Elle se conserve très bien au congélateur et se prépare donc à l’avance. Le glucose évite au sucre de cristalliser une fois qu’il refroidit.
Pour réussir une meringue parfaite, les œufs doivent être bien froids. Le récipient doit être propre, dégraissé et froid. L’ajout de crème de tartre (ingrédient naturel qui ressemble à de la farine) accélère la montée des blancs en neige. Il faut absolument éviter d’avoir du jaune d’œuf (gras à 90 %) sinon les blancs ne monteront pas. Le mieux est d’utiliser des blancs d’œufs en brique et un batteur électrique professionnel. Le jus de citron est à déconseiller car il aura tendance à dessécher la composition.
Ingrédients
- 1 kg de sucre fin
- 3 dl d’eau
- un petite poignée de glucose ou de trimoline
- ½ l de blanc d’œufs bien froids
Préparation
- Faire chauffer 800 g sucre avec l’eau et le glucose.
- Délayer les bords du poêlon avec de l’eau glacée en utilisant un pinceau ou à la main. Cela évite de colorer le sucre qui brûle sur les parois.
- Lorsque le sirop commence à bouillir, monter progressivement les blancs en neige au batteur électrique.
- Ajouter 200 g de sucre fin dans les blancs d’œufs dès qu’ils moussent (après 15 » environ) pour éviter de grainer.
- Arrêter la cuisson du sirop au boulé (entre 120 et 124 °C).
- Verser le sirop lentement en filet dans les blancs fouettés.
- Continuer le montage en vitesse moyenne, jusqu’au complet refroidissement de la meringue. Elle doit être très ferme, lisse et satinée.
- Débarrasser la meringue italienne dans une calotte.
- Remplir une douille et commencer à décorer le gâteau.
Remarques
- Pour augmenter la blancheur, verser une goutte de colorant bleu.
- Avant d’utiliser la douille, ne pas oublier de la « faire cracher » pour expulser l’air emprisonné.
- La meringue italienne supporte le feu on peut la colorer directement à la flamme ou dans un four.
Tags : meringue, oeuf, sucre
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Meringue à la française
3 janvier 2006
Ingrédients
- 8 blancs d’œufs
- 500 g de sucre en poudre
Préparation
- Mettre les blancs dans un batteur et fouetter à vitesse moyenne.
- À la moitié, ajouter la moitié du sucre.
- Continuer à fouetter pour obtenir une neige ferme, lisse et brillante.
- Incorporer le reste du sucre, en soulevant délicatement les blancs à la spatule de façon à les travailler le moins possible.
- Dresser des bouchées de 7,5 cm de diamètre sur une du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille unie (n°14 ou 16).
- Faire cuire 1h10 à 120 °C et maintenez la porte entrouverte à l’aide d’une spatule en bois. Le cœur de la meringue doit être légèrement doré.
- Laisser sécher 8 h ou toute une nuit.
Remarque
Pour savoir si la neige à la bonne consistance, plongez le bout des doigts dans les blancs puis ressortez-le: le blanc qui y reste accroché doit avoir la forme crochue d’une bec d’aigle.
Tags : meringue, oeuf, sucre
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