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Sauce hollandaise
30 avril 2008
La sauce hollandaise est ce qu’on appelle une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude. Pour bien comprendre tous les termes, une émulsion est un mélange homogène et stable de deux ingrédients qui ne se mélangent pas à la base. Par exemple, mélanger très rapidement du vinaigre et de l’huile pour faire une vinaigrette et votre mélange semble homogène. Laissez-le reposer et les deux ingrédients vont se séparer. Pour assembler les deux de manière stable et durable il faut un « émulsionnant ». Dans le cas de notre vinaigrette, il suffit d’ajouter un jaune d’œuf ou de la moutarde.
La hollandaise est composée de jaunes d’œuf et de beurre clarifié. Elle accompagne les poissons cuits au court-bouillon, les légumes à l’anglaise et les œufs. Elle se sert chaude, donc on la prépare au dernier moment ou on la réserve dans un endroit tiède (40 à 50 °C max) à couvert. Le bain-marie est a proscrire car une température supérieure à 60 °C dissocie les ingrédients de la sauce.
Dans notre cours de cuisine, la sauce hollandaise accompagne les poissons cuits. La sauce est montée avec du vin blanc (Riesling par exemple) à la place de l’eau: 2 càs de vin blanc, 2 jaunes d’œuf, 150 g de beurre clarifié. Pour cette préparation, il faut battre énergiquement sans cesse ! Le travail est rude car la sauce ne monte pas immédiatement. Le point sensible est de ne pas trop cuire les oeufs au risque de la « tourner ». Si elle tourne, on la remonte en lui incorporant progressivement une cuillerée d’eau froide si la sauce est chaude ou d’eau tiède si la sauce est froide.
Ingrédients
- 16 jaunes d’œuf
- 1 dl d’eau froide
- 1 kg de beurre clarifié
- 1 citron
- sel et piment de Cayenne
Préparation
- Préparer le beurre clarifié et le laisser décanter.
- Dans une sauteuse, ajouter les jaunes et l’eau froide.
- Sur le coin du fourneau, à feu doux, fouetter énergiquement en formant des huit.
- Le sabayon doit doubler voir tripler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
- Retirer du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond. La sauce est cuite et il ne faut pas aller plus loin.
- Ajouter le sel et le jus de citron.
- Hors du feu, incorporer progressivement le beurre décanté en tournant bien. Si la consistance épaissit trop, ajouter un peu d’eau tiède.
- Ajouter le piment de Cayenne.
Remarque
La mousseline est une sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème fouettée très ferme.
Tags : hollandaise, mousseline, sabayon, sauce
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Sabayon sucré
19 novembre 2005
Entremets fait d’une crème fluide et onctueuse, composé de jaunes d’œufs, de sucre et de vin. Ce dernier est un vin blanc sec (champagne) ou doux (asti, sauternes, marsala). Il peut également être aromatisé avec un vin de liqueur, du porto, un mélange vin blanc/liqueur ou vin blanc/alcool. Présenté dans des verres, le sabayon se déguste à peine tiède. Par extension, le sabayon désigne également une sauce mousseline (non sucrée) souvent au champagne, qui accompagne poissons et crustacés.
La préparation est simple (ruban + liquide + monter au fouet sur feu doux) mais demande beaucoup d’énergie pour monter le sabayon. Il y a deux règles à respecter: ne jamais cesser de fouetter et travailler sur un feu doux. Pour plus de sécurité, on peut le monter au bain-marie.
Voir la vidéo sur Marmiton.
Ingrédients
- 4 jaunes d’œufs
- 1 coquille d’œuf de sucre
- 2 coquilles de Marsala Dolce
- 1 coquille de vin blanc sec
Préparation
- Mettre jaunes et sucre dans une sauteuse sur feu doux et mélanger.
- Ajouter le Marsala et le vin blanc.
- Fouetter énergiquement en formant des 8 au fouet. Il faut absolument éviter de cuire les œufs. Pour avoir une idée de la source de chaleur, on doit pouvoir mettre sa main sur les parois de la sauteuse sans se brûler.
- Retirer la sauteuse du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole. La préparation augmente en volume et devient crémeuse.
- Dresser dans un verre à pied. Déguster au verre ou à l’aide d’une cuiller.
Remarques
Si la consistance est un peu trop crémeuse et que l’on voit nettement le fond de la sauteuse, il est prudent de rajouter un peu d’eau froide.
Pour un dessert tout simple, réaliser une petite salade de fruits maison disposés dans des ramequins. Mélanger le sabayon froid avec 1 dl de crème fraîche montée. Disposer le sabayon sur les fruits. Passer 15 sec. à la salamandre (ou au gril du four) pour colorer le dessus.
À l’école, on nous faisait faire le sabayon à la kriek. Pour 2 personnes, c’est-à-dire deux verres (à vin) de sabayon, on monte 2 jaunes d’oeuf avec un coquille d’oeuf* de sucre, 3 coquilles de vin doux (le Liebfraumilch du Delhaize est très bon et peu coûteux) et 6 coquilles de Kriek. Blanchir le jaune et le sucre. Ajouter le vin et ça doit bien mousser. Mettre sur feu doux, ajouter progressivement la Kriek. Battre en 8 énergiquement sans arrêter. Le mélange doit facilement tripler de volume. Quand on distingue le fond en battant, le mélange est prêt. Mettre immédiatement en verre avec une boule de glace vanille (ou abricot) dans le fond. Le sabayon ne doit pas se relâcher. Pour une si petite quantité, on doit pouvoir le réaliser en moins de trois minutes.
Le sabayon se fait généralement avec du Marsala. Il fonctionne aussi très bien avec de l’Amaretto. Dans ce cas, il faut réajuster les doses car il y aura moins de liquide et plus de sucre qu’avec la bière. Aussi, il aura tendance à mieux tenir. Le sabayon à l’alcool résiste aussi mieux au gratiné sans risque de retombé.
On peut aussi y mettre des morceaux de fruits frais et des biscuits (à la cuiller, petits beurre, sablés) dans le fond pour jouer sur les textures. On décore avec de la menthe, du cacao en poudre, un coulis de fruits rouges…
* Pour ne pas faire compliqué, quand je dis « une coquille d’oeuf » ce n’est pas les deux moitiés de coquille.
Tags : entremets, mousseline, oeuf, sabayon
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