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Œufs Toupinel
5 août 2010
J’adore Raymond Oliver et son duo avec Catherine Langeais dans son émission La cuisine pour les hommes. Cette fois-ci, ils nous font découvrir les œufs Toupinel à la façon d’Oliver. À vrai dire, je ne connaissais pas du tout ce plat. J’ai trouvé sur le site du chef Simon une recette similaire: « Œufs pochés Toupinel ».
Ingrédients
- 4 grosses pommes de terre
- 4 œufs frais
- 400 g d’épinards
- 1/4 l de sauce Mornay
Préparation
- Cuire les pommes de terre en robe des champs.
- Évider et réserver la chair des pommes de terre pour en faire une purée.
- Faire tomber les épinards.
- Pocher les œufs.
- Réaliser une sauce Mornay
- Farcir de la purée sur une moitié, ajouter les épinards, l’œuf et la sauce.
- Passer au four en mode grill.
Tags : épinards, oeuf, purée, toupinel
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Macarons fourrés
19 juillet 2009
Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.
Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ingrédients
- 360 g de blancs d’œuf *
- 2 x 250 g de sucre fin
- 500 g de sucre glace
- 500 g de poudre d’amandes
- colorant alimentaire (de préférence en poudre)
* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.
Préparation
- Préparer la ganache et la réserver au frigo.
- Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
- Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
- Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
- Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
- La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
- Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
- Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
- Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
- Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
- Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
- Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
- Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
- Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
- Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
- Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
- Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.
Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.
Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.
Tags : amande, macaron, meringue, oeuf, sucre
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Oeufs pochés
2 juin 2009
Quand on en a jamais fait, cette technique de cuisson est assez intimidante. Et pourtant, les œufs pochés sont assez simples à réaliser. Ils interviennent dans quelques plats: œufs pochés Henri IV, œufs pochés hollandaise…
Ingrédients
- 2 œufs par personne
- 5 cl de vinaigre blanc par litre d’eau
Préparation
- Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Ajouter le vinaigre.
- Descendre le feu pour avoir une eau à frémissements.
- Casser l’œuf dans un ramequin.
- Tournoyer dans l’eau pour créer un courant. Déposer l’œuf d’une traite.
- Faire de même pour l’autre œuf.
- Cuire 2 à 2,5 minutes. Le blanc doit être coagulé, le jaune crémeux.
- Rafraîchir dans de l’eau glacée.
- Éponger sur du papier absorbant.
- Ébarber les contours pour avoir une forme homogène.
Remarques
- On peut également utiliser du vin rouge mais sans les rafraichir.
- Asutce: disposer un papier film dans un ramequin, casser l’œuf, refermer le plastique, ficeler et pocher.
- Recette perso: faire tomber des épinards, garnir l’assiette, déposer les œufs cocotte, sel, poivre et saucer (réduire de moitié du vinaigre balsamique, hors du feu ajouter des dés de beurre froid)
Tags : oeuf, poché, vinaigre
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Oeufs sur le plat
4 mai 2009
Dans la série des œufs, on n’évitera pas ce classique. Ceci dit, si dans l’usage on les prépare à la poêle, les « oeufs sur le plat » se fait dans des plats à œufs (récipient en porcelaine assez bas et muni de deux oreilles). Ils sont servis ainsi alors que les œufs à la poêle sont glissés sur assiette. Le résultat pour les deux types est le même: des blancs coagulés et des jaunes crémeux.
le classique des œufs sur le plat. Rien de bien compliqué.
Ingrédients
- 2 œufs par personne
- sel, poivre
- beurre
Préparation (œufs sur le plat)
- Beurrer les plats à œufs au pinceau. Saler et poivrer le fond. Éviter assaisonner sur les œufs: le poivre risque de faire apparaître des taches noirâtres tandis que le sel fait surgir des taches blanchâtres sur le jaune.
- Casser les œufs délicatement dans un ramequin et garnir les plats.
- Laisser cuire doucement sur le fourneau. Tourner les plats régulièrement pour coaguler le blanc. Les œufs ne doivent pas colorer.
- Pour ceux qui n’aiment pas le côté « gluant », la cuisson peut se poursuivre à couvert, au four ou 15 secondes sous la salamandre. On appelle ça des œufs miroir. Le blanc doit rester très brillant tandis que le jaune se couvre d’un légère membrane translucide.
Préparation (œufs sautés à la poêle)
- Dans un beurre légèrement noisette, verser les œufs sans crever les jaunes.
- Assaisonner uniquement les blancs.
- Cuire doucement les œufs avec une légère coloration.
- Les œufs peuvent être retournés (œufs à la diable ou œufs soleil).
Certains poussent la technique assez loin en séparant les jaunes des blancs. Une fois les blancs pris, on dépose délicatement les jaunes et on prolonge la cuisson quelques minutes.
Tags : oeuf, sur le plat
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Oeufs à la coque, mollets et durs
2 mai 2009
Les œufs sont rentrés dans la cuisine de tous les jours. À eux seuls, il y a moyen de créer mille et une recette. D’ailleurs, il suffit d »ouvrir Le guide culinaire d’Escoffier pour se faire peur face à la myriade de variantes.
En fonction du temps de cuisson, l’œuf porte différentes appellations. L’œuf à la coque est servi au petit déjeuner, au brunch ou sert dans d’autres recettes. Disposé sur un support, la coquille est sectionnée sur sa partie supérieure à l’aide d’un coupe-œuf ou un toque-œuf. Le résultat est un blanc semi-coagulé et un jaune liquide. Pour l’œuf mollet est un blanc coagulé et un jaune crémeux. Il est généralement écalé pour servir dans d’autres préparations: œufs mollets florentine, Argenteuil, Nantua… Enfin, l’œuf dur est le résultat d’un blanc et un jaune parfaitement coagulés. Toujours écalé, il intervient dans des préparations, sauces, décor…
Mais à propos, comment fait-on pour cuire des œufs. Voici quelques points à respecter en plus des notions de base sur l’œuf.
- Les œufs vendus au supermarché sont stockés en rayon. Dans certains magasins, ils se trouvent en chambre froide. À la maison, on les stocke au frigo.
- Pour la cuisson des œufs, il convient de les sortir préalablement du frigo et les laisser 1 h à température ambiante. Cette précaution évite le choc thermique et le risque d’éclatement de la coquille.
- La casserole doit être adaptée au nombre d’œufs (ni trop grande, ni trop petite) pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent.
- L’eau est salée et vinaigrée afin de coaguler le blanc si la coquille venait à se fendre.
- Les œufs sont déposés dans l’eau à frémissement à l’aide d’une araignée pour éviter le choc avec le fond de la casserole.
- L’eau ne doit pas bouillir mais frémir ! [1]
- Le temps de cuisson commence à partir du frémissement: 3 min. pour les œufs à la coque, 5 min. pour les mollets, 10 min. pour les durs.
- Rafraichir rapidement pour une cuisson parfaite.
- Les œufs s’écalent plus facilement sous un fin filet d’eau.
[1] À ce propos, les travaux d’Hervé This montrent que la cuisson idéale se trouve à 65 °C. Il se fait que nous n’avons pas de repère visuel pour évaluer la température de l’eau. Du coup, on a pris l’habitude de considérer que si l’eau bout c’est bon.
Tags : cuisson, oeuf
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