Articles tagués ‘oignon’

Pissaladière

4 mars 2009

Avouez que le nom est biscornu. J’ai découvert ce plat par une amie française. La pissaladière est une spécialité de Nice. Elle se compose d’une pâte à pain pour la base, recouverte d’oignons émincés et d’une pâte de sardines et d’anchois appelée « pissalat ». À défaut de pissalat, on recouvre de filets d’anchois et de petites olives noires… niçoises. Honnêtement ça casse pas des briques mais c’est sympa en apéro.

Ingrédients

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 10 oignons moyens
  • 8 anchois
  • 1 càc d’origan séché

Préparation

  1. Émincer les oignons, laisser fondre dans une poêle pendant 30 minutes sur feu doux, sans coloration.
  2. Piquer la pâte à la fourchette et répartir les oignons cuits.
  3. Parsemer d’origan, olives et anchois.
  4. Enfourner pendant 20 min. à 180 °C afin de dorer la pâte.
  5. Servir chaud ou froid avec une salade verte.

Tags : , ,
Classé dans Recettes | Commentaires (0)

Potage lyonnais

16 janvier 2007

Ce potage est relativement connu, en tout cas dans le petite monde des cuisiniers que j’ai fréquenté. Il est fait à base d’oignons. Contrairement à la soupe à l’oignon, le potage lyonnais est passé au mixer.

Si vous cherchez la recette sur internet, vous risquez de tomber sur des préparations à base de potiron. D’ailleurs, la firme Picard commercialise un potage à base du cucurbitacée. Du coup, que signifie à la lyonnaise ?

Se dit de diverses préparations, généralement sautées, caractérisées par l’emploi d’oignons émincés, fondus au beurre et blondis, souvent avec un déglaçage au vinaigre et l’ajout de persil ciselé.

Le grand Larousse gastronomique

Pourtant, si on va voir dans les spécialités lyonnaises, on retrouve la soupe à l’oignon mais aussi celle à la courge avec crème, lait, oignons et cerfeuil. Au final, les deux préparations prennent la même appellation.

Ingrédients

  • 600 g d’oignons + 1 oignon (garniture)
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 800 g de pommes de terre
  • fond de volaille
  • croutons
  • fromage râpé

Préparation

  1. Suer les oignons et les poireaux.
  2. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille.
  3. Ajouter les pommes de terre dès la première ébullition.
  4. Cuire 20 minutes.
  5. Mixer, dépouiller et rectifier l’assaisonnement en sel.
  6. Garnir d’oignons émincés et étuvés.
  7. Présenter les croûtons et le fromage dans des bols séparés. Tous les clients n’apprécient pas forcément les croûtons et le fromage râpé.

Tags : , ,
Classé dans Recettes | Commentaires (0)

Soupe à l’oignon gratinée

13 janvier 2007

Ingrédients

  • 1 kg d’oignons
  • 50 g de beurre
  • 2 càs de farine
  • 1,5 l de bouillon de bœuf ou de volaille
  • 1 bouquet garni
  • des tranches de pain ou une baguette
  • porto rouge
  • 250 g de gruyère râpé
  • sel, poivre, noix de muscade

Préparation

  1. Peler et couper les oignons en demi rondelles.
  2. Faire revenir les oignons à feu vif en remuant de temps en temps.
  3. Ajouter la farine et remuer pendant 3 à 4 minutes.
  4. Verser le bouillon froid sur les oignons dorés.
  5. Bien mélanger et ajouter le bouquet garni.
  6. Porter à ébullition en remuant régulièrement.
  7. Sel, poivre, noix de muscade.
  8. Laisser bouillonner à feu doux pendant 15 min.
  9. Griller le pain dans le four à 150 °C pendant quelques minutes.
  10. Retirer la soupe du feu, enlever le bouquet garni.
  11. Ajouter 3 càs (pas plus !) de porto et remuer.
  12. Dresser, ajouter par dessus le pain grillé puis le fromage râpé.
  13. Enfourner en position grill pendant 10 min pour gratiner le fromage.

Remarques

Le bouillon est un liquide obtenu de la cuisson du bœuf, volaille, légumes, poisson… Il est utilisé comme mouillement pour la cuisson, la préparation de potages ou de sauces. Le bouillon peut être fait maison ou être acheté au supermarché sous une forme liquide, en poudre ou en petits cubes. Ces bouillons tout préparés contiennent cependant une grande quantité de sel. Il faut donc éviter de saler la soupe.

Tags : , , ,
Classé dans Recettes | Commentaires (0)

Glacer des petits oignons

30 août 2006

Le glaçage de légumes consiste à cuire des oignons, des carottes ou des navets tournés en gousses avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons glacés à blanc sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette). En poursuivant la cuisson, le sirop brunit et on obtient des oignons glacés à brun et convient pour des mets en sauce brune (sauté de veau).

À l’école, les oignons sont préparés pendant la mise en place puis réservés. Ils servent de garniture au poulet cocote grand-mère.

Ingrédients

  • petits oignons (de type grelots)
  • eau
  • 60 g de beurre par ½ l d’eau
  • 30 g de sucre par ½ l d’eau
  • 6 g de sel par ½ l d’eau

Préparation

  1. Pour faciliter l’épluchage, mettre les oignons dans de l’eau tiède.
  2. Éplucher les petits oignons.
  3. Mettre les oignons dans un ustensile assez large et sur un seul lit pour ne pas les superposer.
  4. Mouiller d’eau à hauteur.
  5. Ajouter le beurrer, le sucre et le sel.
  6. Amener à ébullition et cuire doucement sans remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau.
  7. À l’aide d’une spatule en bois, rouler délicatement les oignons dans le jus sirupeux pour leur donner un aspect brillant.
  8. Continuer à colorer en remuant de temps en temps pour obtenir un glaçage à brun.

Tags : , ,
Classé dans Techniques | Commentaires (0)