Articles tagués ‘pain’
« Les maîtres du pain »
20 septembre 2011
Trilogie diffusée en 1993. Un vieux film avec toute la lenteur de l’époque. On entrevoit les coulisses du métier de boulanger: le levain, le pétrissage manuel, la technique du boulage, etc. Un travail de passionné, hérité de père en fils mais aussi un métier éreintant à une époque où le pétrin mécanique n’existait pas. On retiendra une réplique amusante: « Il faut laisser la sueur couler dans le pétrin. C’est l’assaisonnement. C’est ça qui fait que mon pain n’a pas le même goût que celui des autres boulangers ».
Tags : boulanger, film, pain
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Pain au levain
17 août 2008
Lors de l’atelier pain, mon ami boulanger nous a rapidement parlé du pain au levain. Le levain est la combinaison de farine de blé entier et d’eau. On commence avec une petite quantité et toutes les 12 h, la pâte est rafraîchie en ajoutant la même quantité de farine que d’eau. Au bout de quelques jours, on obtient du levain. Il s’agit de la méthode originelle de faire du pain, c’est-à-dire sans levure. La farine de blé contient naturellement des levures. Au contact de l’eau, des bactéries lactiques vont accentués le principe de fermentation pour faire monter la pâte.
Ce pain donne une mie plus compacte que le pain de boulanger (avec levure), un goût plus prononcé et légèrement acide. Il est nutritionnellement plus intéressant et se conserve plus longtemps. Son goût particulier est apprécié des intéressés mais délaissé du quidam et des enfants habitués au pain de campagne. Son temps de pousse plus long, augmente les frais de production répercutés dans le prix final.
Tags : levain, pain
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Aldi et son pain à 1 euro
1 juillet 2008
Quel n’était pas mon étonnement à la lecture du folder du 30 juin de chez Aldi. Il ne s’agissait pas d’une super promo pour un PC complet mais plutôt la nouvelle offre pour un pain artisanal, fait pendant la nuit de façon traditionnelle, avec les meilleures variétés de farine et sans adjonction de conservateurs [...] de qualité supérieure, comparable à celui du boulanger. Et tenez-vous bien… tout ça pour moins d’un euro !
Comment font-ils pour avoir un pain aussi bon marché ? Alors que les matières premières et les énergies fossiles n’arrêtent pas d’augmenter, ils parviennent encore à casser les prix. On parle pas de 5 ou 10 cents, mais plus de 80 cents par rapport au pain de boulangerie.
Premier élément de réponse, il ne s’agit pas d’un pain de ménage traditionnel de 800 g, comme on pourrait le croire en voyant la pub, mais d’un pain à 600 g. Pour avoir une base de comparaison, ça nous fait un pain à 1,65 €/kg. Finalement, ce n’est pas si exceptionnel quand on le compare au pain « frais » du Colruyt à 1,48 €/kg.
Le deuxième élément de réponse est donné sur Aldi.be: « Nous achetons auprès de fournisseurs performants. Les quantités commandées sont si importantes, que nous pouvons déterminer nous-mêmes la qualité et garantir la fraîcheur des produits vendus ». Vous ne trouvez pas que cette politique de masse sonne faux avec l’artisanat et les méthodes traditionnelles. À propos d’artisanat, le Petit Larousse nous dit:
- propre à l’artisan, à l’artisanat (par opposition à industriel)
- qui est fait manuellement ou avec des moyens rudimentaires
Le folder met en avant les meilleures variétés de farine. Or, la farine pour ce genre de pain est de type 55, c’est-à-dire une farine totalement débarrassée de ces éléments nutritifs. Il faut sans doute comprendre « meilleure parmi les pires ». On ne peut pas parler de publicité mensongère puisqu’elle ne permet pas de comparer par rapport à un autre élément. Il n’y a pas non plus de valeur précise, de chiffres visibles… on est donc bien dans le domaine des allégations alimentaires.
Et de nous vanter ce pain de qualité supérieure. Allons faire un tour du côté des ingrédients: farine de froment, eau, levain, sel iodé, levure, huiles et matières grasses végétales (palme, colza), dextrose. Étrange de retrouver une huile très polémique et controversée pour un pain censé être de grande qualité.
Je trouve dommage que les marketeux jouent sans cesse sur les mots et flirtent à la limite du mensonge. Certains me diront qu’aujourd’hui plus aucun pain n’est artisanal, que la valeur supérieure vaut pour un pain de ce prix, etc. Je crois simplement que les marketeux sont prêts à tout pour mettre en valeur leurs produits, même les plus médiocres. Pour être objectif, je dirais que le pain n’est pas si mauvais. Le problème c’est qu’on ne peut pas accorder un niveau de qualité sur le seul critère du goût. Malheureusement, les consommateurs du hard-discount ont trop souvent tendance à l’oublier.
Tags : aldi, allégation, hard discount, pain, sécurité
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La machine à pain
25 septembre 2007
De plus en plus de ménages s’équipent d’une machine à pain. Entre 50 et 130 €, cette petite machine rend de bons services puisque la plupart des utilisateurs sont satisfaits. Le coût de revient n’est pas le premier critère d’achat mais le sentiment d’avoir fait son pain avec les ingrédients de son choix. Les reproches: une faible croute, une mie compacte et surtout le sentiment qu’au final on ne fait pas soi même son pain mais on donne les ingrédients à la machine.
Émission radio animée par Jean-Pierre Coffe: « Ça se bouffe pas ça se mange » — Podcast France Inter du 22 setembre 2007: « La machine à pain ».
Tags : coffe, pain
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Au pain sec et à l’eau
8 janvier 2006
Tout petit, ma grand-mère me disait souvent: « À la guerre comme à la guerre, du pain sec et de l’eau ! ». Elle racontait que ce régime était réservé aux prisonniers ou aux civils victimes de la guerre. Pendant longtemps j’ai cru que le pain sec était un pain complètement déshydraté et dur comme de la pierre.
Normalement « pain sec » signifierait qui n’est pas accompagné de boisson, mais depuis le 17e siècle il désigne un pain sans autre aliment. Au 19e siècle c’était d’ailleurs une punition réservée aux enfants désobéissants.
Puisqu’on parle de pain sec, nombreux sont ceux qui associent le pain sec au pain rassis. Or le pain sec est un pain frais mais qui n’est pas encore dur. D’ailleurs on dit d’une viande qu’elle est rassise lorsqu’elle perd de sa raideur lors de l’abattage.
Ne jetez plus votre pain dur, il peut servir à faire de la chapelure, des tartines grillées, du pain perdu ou même servir à vos animaux ou à ceux du voisin.
Tags : pain, rassis, sec
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