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Pâte feuilletée

15 octobre 2007

La pâte feuilletée se réalise en 8 tours. Un tour consiste a abaisser la pâte au rouleau en conservant sa forme rectangulaire puis en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur. Entre chaque tour, il faut conserver la pâte au frigo pendant 20 minutes. Cette technique permet d’avoir des fines couches de beurre entre des couches de pâte.

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 1/2 l d’eau
  • 450 g de beurre

Préparation

  1. Réaliser la détrempe: faire une fontaine dans un cul de poule et mélanger farine, eau, sel pour avoir une pâte homogène. Bouler, fariner légèrement et laisser au frigo 20 min. avec un film alimentaire.
  2. Couper le beurre en petits cubes à température ambiante.
  3. Abaisser la détrempe en étoile à 4 branches dont le centre plus épais.
  4. Disposer la matière grasse au centre puis replier le bord de la détrempe sans trop les superposer.
  5. Égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide d’un rouleau.
  6. Tourner le pâton en l’abaissant toujours dans le même sen.
  7. Saupoudrer de farine l’espace de travail et l’abaisse en évitant que le pâton adhère.
  8. Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
  9. Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis le tiers inférieur sur les 2 autres.

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Pâte brisée

28 septembre 2007

La pâte brisée sert de base aux tartes sucrées, salées (quiches). Elle se compose essentiellement de farine et de beurre mou ce qui en fait une pâte fragile. Le travail de la pâte se fait avec l’extrémité des doigts.

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 125 g beurre
  • 20 cl d’eau
  • 1 œuf

Préparation

  1. Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade.
  2. Dans un cul de poule, réaliser une fontaine et ajouter l’œuf entier, le beurre pommade, l’eau et une pincée de sel.
  3. Travailler l’appareil avec le plat de la main. Il ne faut pas traîner pour ne pas que le beurre fonde au risque de devoir ajouter trop de farine. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
  4. Laisser reposer ¼ h au frais.

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Pâte sablée

29 août 2007

Entre les différentes pâtes, on s’embrouille parfois. La pâte sablée s’utilise principalement pour les pâtisseries: tartes aux fruits, petits gâteaux secs. On y ajoute généralement du sucre dans la préparation. La pâte feuilletée s’utilise pour des préparations en volume: vol-au-vent, flerons, mille-feuille et certain pâté de viande à manger chaud. La pâte brisée est multi-usages, aussi bien pour du sucré que du salé: fonds de quiches, tourtes, patés croute.

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)

Préparation

  1. Disposer des morceaux de beurre sur la farine et sabler.
  2. Blanchir le sucre, les œufs et l’ajouter dans la fontaine de farine.
  3. Incorporer rapidement les éléments à l’aide d’un coupe-pâte.
  4. Quand les ingrédients se rassemblent, travailler à la main et fraiser pour obtenir une boule.
  5. Laisser quelques heures au frais avant utilisation.

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Pâte à crêpe

22 octobre 2005

La chandeleur (2 février) n’est pas le seul moment pour apprécier ce dessert. Les crêpes sont faciles à réaliser et peuvent être garnies selon ses envies: miel, cassonade, confiture, glace vanille… En plus, cette recette est garantie 100 % sans grumeaux.

Ingrédients pour 50 crêpes

  • 500 g de farine tamisée
  • 1,3 l de lait entier
  • 6 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de sucre cristallisé
  • 1 pincée de sel

À l’école, les 6 œufs sont remplacés par 5 œufs entiers + 5 jaunes d’œufs. Ils rajoutent aussi 200 g de beurre fondu couleur noisette une fois que la pâte est passée au chinois étamine. Cela donne à la crêpe un goût particulier qu’on peut remplacer par du rhum brun (de moyenne qualité). Personnellement, je trouve que l’ajout du beurre est superflu.

Préparation

  1. Réaliser une fontaine avec la farine, le sucre et le sel.
  2. Mélanger les œufs dans le lait.
  3. Verser le lait et les œufs progressivement dans la fontaine.
  4. Mélanger la pâte à l’aide d’un fouet.
  5. Passer le tout au chinois étamine.
  6. Réserver la pâte à température ambiante et recouverte d’un film alimentaire pendant 1 h pour que la farine absorbe tous les ingrédients.
  7. Cuire dans une poêle bien chaude et graissée avec du beurre clarifié.

Remarques

  • la farine est tamisée pour éviter la formation de grumeaux et filtre les éventuels vers à farine
  • le rhum est le plus souvent utilisé pour arômatiser la pâte à crêpes mais on peut également utiliser du cognac, du Grand-Margnier, ou du calvados
  • les crêpes se parfument à la vanille (gousse, essence), à la fleur d’oranger, de zeste de citron ou d’orange, de fruits confits…
  • 5 qualités d’une crêpe: ronde, bien cuite, sans trou, fine et peu grasse
  • utiliser une spatule en inox pour retourner les crêpes plutôt de la faire sauter car elles perdent de leur moelleux et sèchent
  • la crêpe farcie se plie en 2, la crêpe garnie se plie en 4, la crêpe confiture se roule avec du sucre impalpable par dessus et un quadrillage au fer rouge

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