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Pâte à tartiner choco
17 mai 2011
On m’a demandé de faire une pâte à tartiner qui ressemble au Nutella. Personnellement, j’évite ce genre de tartinade en raison de sa puissance calorique, son faible intérêt nutritionnel et son effet addict. En cherchant un peu, j’ai trouvé des recettes assez simples. J’en ai essayé trois.
1. Chocolat, pralin, beurre, et lait concentré
La première est la plus courante: chocolat, beurre, lait concentré et pralin. Le pralin est un mélange de noisettes caramel, le tout broyé finement. Il est possible de le faire à la maison* pour des petites quantités mais il faut éviter de faire chauffer le moteur du robot. Aussi, la consistance ne sera pas aussi lisse qu’une pâte de noisette toute faite.
Recette: pâte à tartiner de Benoît
2. Chocolat, pâte de noisettes
La deuxième technique est encore plus simple: chocolat, pâte de noisettes et un peu de lait pour jauger de la consistance. Pour cette recette, j’ai acheté la purée de noisettes (Nature & Progrès) dans une épicerie bio. Pour la réaliser soi-même, il suffit de torréfier légèrement les noisettes et passer le tout au cutter. On obtient un broyage grossier puis de plus en plus fin. Après une quinzaine de minutes, les noisettes libèrent l’huile et on obtient une purée de noisettes.
Recette: pâte choco
3. Chocolat, noisettes, crème
Cette méthode est tirée du livre Les basiques confitures. Les noisettes broyées sont infusées dans la crème puis filtrée. La crème parfumée est ajoutée au chocolat fondu et un peu d’huile.
*cf. amandes caramélisées
Tags : choco, chocolat, noisette, pâte, pralin, tartiner
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Sablés bretons
17 juin 2010
Ingrédients
- 350 g de beurre pommade
- 350 g de sucre
- 8 jaunes
- 400 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 1 pointe de couteau de vanilline ou un sachet de sucre vanillé
- sel (qs*)
Préparation
- Monter le beurre et le sucre.
- Ajouter les œufs un par un.
- Verser la farine, la levure chimique et la vanille. Seulement après le sel.
- Dès que la farine est bien incorporée, arrêter de mélanger.
- Réserver au frigo pendant 24 h.
- Cuisson 200 °C pendant 15 min. Cuire dans des cercles sinon l’appareil lache.
- Garnir de chocolat au lait et décorer de fruits frais exotiques en dés préalablement poêlés au beurre et à la vanille.
- Ajouter un nappage neutre.
* qs: quantité suffisante
Tags : biscuit, breton, pâte, sablée
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Pâtes sèches: brisée, sucrée sablée
14 juin 2010
Note tirée du livre La cuisine de référence, p.480.
Les pâtes sont la base de la pâtisserie. Les ingrédients sont souvent identiques. Les appellations changent en fonction des quantités et de la technique de réalisation. Autrement dit, on a vite fait de se perdre. Reprenons les toutes premières catégories. En cuisine, on trouve 5 sortes de pâtes.
- sèches — La plupart d’entre elles sont friables. Ex: pâtes à foncer (brisée, sucrée, sablée), feuilletées, à nouilles.
- molles — Elles sont de consistances souples et sont généralement liquides ou semi-liquides. Ex: pâte à choux, à crêpes, gaufre.
- montées — Elles se développent grâce à des blancs d’œufs montés ou des œufs montés en ruban. Ex: pâte à biscuit, à frire, génoise.
- levées — La levure biologique permet à la pâte de se développer. Il y a une fermentation alcoolique et une production de gaz carbonique. Ex: pâte à brioches, savarin, baba, kouglof, pain, pizza.
- poussées — La chaleur active la levure chimique et développe la pâte. Ex: pâte à cake, quatre-quarts, marbré.
On remarque que la logique de classification n’est pas la même pour toutes les pâtes. Dans la première, la pâte brisée côtoie la pâte feuilletée et les pâtes de semoule de blé. Les trois dernières catégories sont classées selon la façon de lever.
Désormais, nous savons que la pâte brisée, sucrée et sablée font partie des pâtes dites « sèches ». Après, la différence ne tient vraiment pas à grand chose.
| Ingrédients | Pâte brisée | Pâte sucrée | Pâte sablée |
|---|---|---|---|
| farine | 1 kg | 1 kg | 1 kg |
| beurre | 500 g | 500 g | 500 g |
| sucre S2 | 50 g | — | — |
| sucre S0 | — | 400 g | 500 g |
| oeufs | 4 jaunes | 4 jaunes | 4 entiers |
| eau | 2 cl | 2 cl | — |
| sel | 20 g | 10 g | 10 g |
| parfum | — | — | vanille, café, cacao |
La pâte brisée sert aussi bien les préparations sucrées (tartes) que salées (quiches). On met du sucre pour un fond de tarte mais on en mettra pas pour un fond de quiche. La réalisation se fait à la main selon la technique du sablage (première erreur de confusion) exactement pareil que la pâte sablée.
La pâte sucrée contient beaucoup plus de sucre. Cette composition la rend encore plus fragile et cassante ! Pour diminuer ce risque, on peut utiliser du sucre impalpable. Il se dissout plus facilement dans la pâte lors de la phase de repos et s’homogénéise mieux. Pour le reste, c’est identiquement pareil que la pâte brisée.
La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).
Tags : brisée, pâte, sablée, sucrée
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Quiche Lorraine
23 septembre 2008
La quiche est une tarte garnie d’un mélange d’œufs battus, de crème fraîche et de lardons, servie en entrée chaude. C’est devenu un classique de la cuisine française. On prépare des quiches avec des garnitures fort variées.
Dans L’art culinaire, on précise que le Gruyère est facultatif et que les lardons doivent être blanchis et légèrement revenus au beurre.
Ingrédients
- 1 pâte brisée
- 100 g de lard fumé
- 50 g de fromage râpé (facultatif)
- 4 œufs
- 3 dl de crème épaisse
Préparation
- Beurrer et fariner une platine à tarte.
- Foncer la platine avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette.
- Couper le lard fumé en petits lardons et les faire sauter au beurre.
- Dans un récipient, casser les œufs, les battre légèrement, ajouter la crème, sel, poivre et muscade.
- Sur la pâte, déposer les lardons et le fromage râpé.
- Ajouté l’appareil à flan salé.
- Mettre au four à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson.
- Démouler sur une grille, laisser refroidir un peu et servir aussitôt.
Remarques
- Ne pas trop saler à cause des lardons.
- Pour vérifier la cuisson, tapoter du plat de la main ou piquer avec un couteau.
Tags : crème, lorraine, pâte, quiche
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Pâte à choux
25 octobre 2007
Des choux à la crème, des éclairs au chocolat, des profiteroles (n.f.) ou des chouqettes c’est tellement bon et pourtant ce n’est pas compliqué à réaliser. Pour réussir, il faut bien respecter les proportions, et incorporer les œufs progressivement.
Ingrédients
- 1 l d’eau (ou ½ de lait et ½ d’eau)
- 400 g de beurre
- 500 g de farine (qualité moyenne, riche en gluten)
- 3 œufs + 1 pour la dorure
- sel
Recette
- Couper le beurre en petites parcelles.
- Dans une casserole, ajouter l’eau, le sel et le beurre. Porter le mélange à ébullition.
- Retirer du feu et ajouter d’une traite la farine tamisée. Mélanger à la spatule en exoglass.
- Remettre sur le feu et dessécher la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la spatule ni aux parois de l’ustensile (environ 1 minute).
- Débarrasser l’appareil dans une calotte et incorporer les œufs un par un. Remuer énergiquement pour éviter la cuisson des œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte collante, elle doit « tomber en triangle ».
- Mettre dans une poche à douille et réaliser la forme voulue sur une plaque de cuisson beurrée. Bien les espacer car ils gonflent à la cuisson.
- Dorer (œuf entier + sel) le dessus des choux, des éclairs. Rayer la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau pour égaliser et faire le vide d’air.
- Enfourner à 200 °C. Ne pas ouvrir le four avant les 15 premières minutes ! Le temps de cuisson dépend des tailles: 17 min pour les profiteroles et les mini-éclairs, 20 minutes pour les éclairs et 25 minutes pour les choux. Vérifier que les parois des choux sont sèches, sinon il faut continuer la cuisson avec la porte entrouverte.
Tags : choux, éclair, pâte, profitérole
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