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Quiche Lorraine

23 septembre 2008

La quiche est une tarte garnie d’un mélange d’œufs battus, de crème fraîche et de lardons, servie en entrée chaude. C’est devenu un classique de la cuisine française. On prépare des quiches avec des garnitures fort variées.

Dans L’art culinaire, on précise que le Gruyère est facultatif et que les lardons doivent être blanchis et légèrement revenus au beurre.

Ingrédients

  • 1 pâte brisée
  • 100 g de lard fumé
  • 50 g de fromage râpé (facultatif)
  • 4 œufs
  • 3 dl de crème épaisse

Préparation

  1. Beurrer et fariner une platine à tarte.
  2. Foncer la platine avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette.
  3. Couper le lard fumé en petits lardons et les faire sauter au beurre.
  4. Dans un récipient, casser les œufs, les battre légèrement, ajouter la crème, sel, poivre et muscade.
  5. Sur la pâte, déposer les lardons et le fromage râpé.
  6. Ajouté l’appareil à flan salé.
  7. Mettre au four à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson.
  8. Démouler sur une grille, laisser refroidir un peu et servir aussitôt.

Remarques

  • Ne pas trop saler à cause des lardons.
  • Pour vérifier la cuisson, tapoter du plat de la main ou piquer avec un couteau.

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Pâte à choux

25 octobre 2007

Des choux à la crème, des éclairs au chocolat, des profiteroles (n.f.) ou des chouqettes c’est tellement bon et pourtant ce n’est pas compliqué à réaliser. Pour réussir, il faut bien respecter les proportions, et incorporer les œufs progressivement.

Ingrédients

  • 1 l d’eau (ou ½ de lait et ½ d’eau)
  • 400 g de beurre
  • 500 g de farine (qualité moyenne, riche en gluten)
  • 3 œufs + 1 pour la dorure
  • sel

Recette

  1. Couper le beurre en petites parcelles.
  2. Dans une casserole, ajouter l’eau, le sel et le beurre. Porter le mélange à ébullition.
  3. Retirer du feu et ajouter d’une traite la farine tamisée. Mélanger à la spatule en exoglass.
  4. Remettre sur le feu et dessécher la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la spatule ni aux parois de l’ustensile (environ 1 minute).
  5. Débarrasser l’appareil dans une calotte et incorporer les œufs un par un. Remuer énergiquement pour éviter la cuisson des œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte collante, elle doit « tomber en triangle ».
  6. Mettre dans une poche à douille et réaliser la forme voulue sur une plaque de cuisson beurrée. Bien les espacer car ils gonflent à la cuisson.
  7. Dorer (œuf entier + sel) le dessus des choux, des éclairs. Rayer la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau pour égaliser et faire le vide d’air.
  8. Enfourner à 200 °C. Ne pas ouvrir le four avant les 15 premières minutes ! Le temps de cuisson dépend des tailles: 17 min pour les profiteroles et les mini-éclairs, 20 minutes pour les éclairs et 25 minutes pour les choux. Vérifier que les parois des choux sont sèches, sinon il faut continuer la cuisson avec la porte entrouverte.

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Pâte feuilletée

15 octobre 2007

La pâte feuilletée se réalise en 8 tours. Un tour consiste a abaisser la pâte au rouleau en conservant sa forme rectangulaire puis en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur. Entre chaque tour, il faut conserver la pâte au frigo pendant 20 minutes. Cette technique permet d’avoir des fines couches de beurre entre des couches de pâte.

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 1/2 l d’eau
  • 450 g de beurre

Préparation

  1. Réaliser la détrempe: faire une fontaine dans un cul de poule et mélanger farine, eau, sel pour avoir une pâte homogène. Bouler, fariner légèrement et laisser au frigo 20 min. avec un film alimentaire.
  2. Couper le beurre en petits cubes à température ambiante.
  3. Abaisser la détrempe en étoile à 4 branches dont le centre plus épais.
  4. Disposer la matière grasse au centre puis replier le bord de la détrempe sans trop les superposer.
  5. Égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide d’un rouleau.
  6. Tourner le pâton en l’abaissant toujours dans le même sens.
  7. Saupoudrer de farine l’espace de travail et l’abaisse en évitant que le pâton adhère.
  8. Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
  9. Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis le tiers inférieur sur les 2 autres.

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Pâte brisée

28 septembre 2007

La pâte brisée sert de base aux tartes sucrées, salées (quiches). Elle se compose essentiellement de farine et de beurre mou ce qui en fait une pâte fragile. Le travail de la pâte se fait avec l’extrémité des doigts. Il est important de ne pas pétrir la pâte, ni de trop la travailler au risque de perdre la friabilité dû à la fonte du beurre.

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 125 g beurre
  • 5 cl d’eau (si nécessaire)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade*.
  2. Tamiser la farine directement sur le marbre et réaliser une fontaine.
  3. Ajouter le sel, éventuellement le sucre sur la farine.
  4. Au centre, ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
  5. Mélanger du bout des doigts.
  6. Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles.
  7. Écraser à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
  8. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
  9. Dès que la pâte ne colle plus, réunir la pâte en une boule.
  10. Fariner légèrement et aplatir le dessus pour accélérer le raffermissement.
  11. Laisser reposer au frigo dans du cellophane (pour éviter le dessèchement) au minimum 30 minimum et au mieux 24 h.

* Trop dur, le beurre se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.

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Pâte sablée

29 août 2007

Entre les différentes pâtes, on s’embrouille parfois. La pâte sablée s’utilise principalement pour les pâtisseries: tartes aux fruits, petits gâteaux secs. On y ajoute généralement du sucre dans la préparation. La pâte feuilletée s’utilise pour des préparations en volume: vol-au-vent, flerons, mille-feuille et certain pâté de viande à manger chaud. La pâte brisée est multi-usages, aussi bien pour du sucré que du salé: fonds de quiches, tourtes, patés croute.

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5 cl d’eau (ou de lait)

Préparation

  1. Disposer des morceaux de beurre sur la farine et sabler.
  2. Blanchir le sucre, les œufs et l’ajouter dans la fontaine de farine.
  3. Incorporer rapidement les éléments à l’aide d’un coupe-pâte.
  4. Quand les ingrédients se rassemblent, travailler à la main et fraiser pour obtenir une boule.
  5. Laisser quelques heures au frais avant utilisation.

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