1. Chocolat, pralin, beurre, et lait concentré

La première est la plus courante: chocolat, beurre, lait concentré et pralin. Le pralin est un mélange de noisettes caramel, le tout broyé finement. Il est possible de le faire à la maison* pour des petites quantités mais il faut éviter de faire chauffer le moteur du robot. Aussi, la consistance ne sera pas aussi lisse qu’une pâte de noisette toute faite.

Recette: pâte à tartiner de Benoît

2. Chocolat, pâte de noisettes

La deuxième technique est encore plus simple: chocolat, pâte de noisettes et un peu de lait pour jauger de la consistance. Pour cette recette, j’ai acheté la purée de noisettes (Nature & Progrès) dans une épicerie bio. Pour la réaliser soi-même, il suffit de torréfier légèrement les noisettes et passer le tout au cutter. On obtient un broyage grossier puis de plus en plus fin. Après une quinzaine de minutes, les noisettes libèrent l’huile et on obtient une purée de noisettes.

Recette: pâte choco

3. Chocolat, noisettes, crème

Cette méthode est tirée du livre Les basiques confitures. Les noisettes broyées sont infusées dans la crème puis filtrée. La crème parfumée est ajoutée au chocolat fondu et un peu d’huile.

*cf. amandes caramélisées

• 350 g de beurre pommade
• 350 g de sucre
• 8 jaunes
• 400 g de farine
• 10 g de levure chimique
• 1 pointe de couteau de vanilline ou un sachet de sucre vanillé
• sel (qs*)

Préparation

1. Monter le beurre et le sucre.
2. Ajouter les œufs un par un.
3. Verser la farine, la levure chimique et la vanille. Seulement après le sel.
4. Dès que la farine est bien incorporée, arrêter de mélanger.
5. Réserver au frigo pendant 24 h.
6. Cuisson 200 °C pendant 15 min. Cuire dans des cercles sinon l’appareil lache.
7. Garnir de chocolat au lait et décorer de fruits frais exotiques en dés préalablement poêlés au beurre et à la vanille.
8. Ajouter un nappage neutre.

* qs: quantité suffisante

Les pâtes sont la base de la pâtisserie. Les ingrédients sont souvent identiques. Les appellations changent en fonction des quantités et de la technique de réalisation. Autrement dit, on a vite fait de se perdre. Reprenons les toutes premières catégories. En cuisine, on trouve 5 sortes de pâtes.

1. sèches — La plupart d’entre elles sont friables. Ex: pâtes à foncer (brisée, sucrée, sablée), feuilletées, à nouilles.
2. molles — Elles sont de consistances souples et sont généralement liquides ou semi-liquides. Ex: pâte à choux, à crêpes, gaufre.
3. montées — Elles se développent grâce à des blancs d’œufs montés ou des œufs montés en ruban. Ex: pâte à biscuit, à frire, génoise.
4. levées — La levure biologique permet à la pâte de se développer. Il y a une fermentation alcoolique et une production de gaz carbonique. Ex: pâte à brioches, savarin, baba, kouglof, pain, pizza.
5. poussées — La chaleur active la levure chimique et développe la pâte. Ex: pâte à cake, quatre-quarts, marbré.

On remarque que la logique de classification n’est pas la même pour toutes les pâtes. Dans la première, la pâte brisée côtoie la pâte feuilletée et les pâtes de semoule de blé. Les trois dernières catégories sont classées selon la façon de lever.

Désormais, nous savons que la pâte brisée, sucrée et sablée font partie des pâtes dites « sèches ». Après, la différence ne tient vraiment pas à grand chose.

La pâte brisée sert aussi bien les préparations sucrées (tartes) que salées (quiches). On met du sucre pour un fond de tarte mais on en mettra pas pour un fond de quiche. La réalisation se fait à la main selon la technique du sablage (première erreur de confusion) exactement pareil que la pâte sablée.

La pâte sucrée contient beaucoup plus de sucre. Cette composition la rend encore plus fragile et cassante ! Pour diminuer ce risque, on peut utiliser du sucre impalpable. Il se dissout plus facilement dans la pâte lors de la phase de repos et s’homogénéise mieux. Pour le reste, c’est identiquement pareil que la pâte brisée.

La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).

Dans L’art culinaire, on précise que le Gruyère est facultatif et que les lardons doivent être blanchis et légèrement revenus au beurre.

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 100 g de lard fumé
• 50 g de fromage râpé (facultatif)
• 4 œufs
• 3 dl de crème épaisse

Préparation

1. Beurrer et fariner une platine à tarte.
2. Foncer la platine avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette.
3. Couper le lard fumé en petits lardons et les faire sauter au beurre.
4. Dans un récipient, casser les œufs, les battre légèrement, ajouter la crème, sel, poivre et muscade.
5. Sur la pâte, déposer les lardons et le fromage râpé.
6. Ajouté l’appareil à flan salé.
7. Mettre au four à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson.
8. Démouler sur une grille, laisser refroidir un peu et servir aussitôt.

Remarques

• Ne pas trop saler à cause des lardons.
• Pour vérifier la cuisson, tapoter du plat de la main ou piquer avec un couteau.

Ingrédients

• 1 l d’eau (ou ½ de lait et ½ d’eau)
• 400 g de beurre
• 500 g de farine (qualité moyenne, riche en gluten)
• 3 œufs + 1 pour la dorure
• sel

Recette

1. Couper le beurre en petites parcelles.
2. Dans une casserole, ajouter l’eau, le sel et le beurre. Porter le mélange à ébullition.
3. Retirer du feu et ajouter d’une traite la farine tamisée. Mélanger à la spatule en exoglass.
4. Remettre sur le feu et dessécher la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la spatule ni aux parois de l’ustensile (environ 1 minute).
5. Débarrasser l’appareil dans une calotte et incorporer les œufs un par un. Remuer énergiquement pour éviter la cuisson des œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte collante, elle doit « tomber en triangle ».
6. Mettre dans une poche à douille et réaliser la forme voulue sur une plaque de cuisson beurrée. Bien les espacer car ils gonflent à la cuisson.
7. Dorer (œuf entier + sel) le dessus des choux, des éclairs. Rayer la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau pour égaliser et faire le vide d’air.
8. Enfourner à 200 °C. Ne pas ouvrir le four avant les 15 premières minutes ! Le temps de cuisson dépend des tailles: 17 min pour les profiteroles et les mini-éclairs, 20 minutes pour les éclairs et 25 minutes pour les choux. Vérifier que les parois des choux sont sèches, sinon il faut continuer la cuisson avec la porte entrouverte.

Ingrédients

• 1 kg de farine
• 1/2 l d’eau
• 450 g de beurre

Préparation

1. Réaliser la détrempe: faire une fontaine dans un cul de poule et mélanger farine, eau, sel pour avoir une pâte homogène. Bouler, fariner légèrement et laisser au frigo 20 min. avec un film alimentaire.
2. Couper le beurre en petits cubes à température ambiante.
3. Abaisser la détrempe en étoile à 4 branches dont le centre plus épais.
4. Disposer la matière grasse au centre puis replier le bord de la détrempe sans trop les superposer.
5. Égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide d’un rouleau.
6. Tourner le pâton en l’abaissant toujours dans le même sens.
7. Saupoudrer de farine l’espace de travail et l’abaisse en évitant que le pâton adhère.
8. Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
9. Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis le tiers inférieur sur les 2 autres.

Il existe deux techniques de réalisation: à la main (fontaine farine, œufs puis beurre), à la main par sablage (farine beurre, puis fontaine œufs) comme dans la vidéo ci-dessous. Il est conseillé de travailler rapidement et de préférence sur du marbre (ne chauffe pas la pâte). Toujours tamiser la farine. Ne jamais mettre le sucre en contact direct avec l’œuf.

Vous confondez entre la pâte brisée, sablée et sucrée ? C’est normal, lisez cette note explicative sur la pâte sablée.

Ingrédients

• 250 g farine
• 125 g beurre
• 5 cl d’eau (si nécessaire)
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade. Trop dur, le beurre se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.
2. Tamiser la farine directement sur le marbre.
3. Ajouter le sel et éventuellement le sucre sur la farine. Mélanger.
4. Parsemer des parcelles de beurres. Travailler du bout des doigts selon la technique du sablage.
5. Réaliser une fontaine, ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
6. Écraser à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
7. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
8. Dès que la pâte ne colle plus, réunir la pâte en une boule.
9. Fariner légèrement et aplatir le dessus pour accélérer le raffermissement.
10. Laisser reposer au frigo dans du cellophane (pour éviter le dessèchement) au minimum 30 minimum et au mieux 24 h.

La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• sel

Préparation

1. Disposer des morceaux de beurre pommade sur la farine et le sucre.
2. Mélanger le tout à la main. Sabler pour obtenir une poudre proche du sable.
3. Mettre le sablage en fontaine.
4. Battre légèrement l’œuf à la fourchette et ajouter le sel.
5. Verser l’œuf au centre de la fontaine et mélanger à la main. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
6. Former une boule, fariner légèrement.
7. Filmer et réserver au frigo au moins 30 minutes, au mieux 24 h.

Notes: lire le comparatif sur les pâtes sèches.

Ingrédients

• pâte à crêpes
• 40 g de beurre en morceaux
• 8 morceaux de sucre
• 8 cl de jus d’orange
• 6 cl d’alcool (Grand Marnier)

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
2. Ajouter le sucre et l’écraser à la fourchette.
3. Ajouter le jus d’orange.
4. Déposer une première crêpe, la retourner, la plier en 4 et la laisser dans le coin de la poêle.
5. Faire de même pour les 3 crêpes suivantes.
6. Ajouter l’alcool et remuer un peu.
7. Pencher la poêle pour que l’alcool prenne feu.
8. Bien remuer pour qu’il y ait évaporation de l’alcool.
9. Couper la source de chaleur.
10. Servir les crêpes.

Ingrédients pour 50 crêpes

• 500 g de farine tamisée
• 1,3 l de lait entier
• 6 œufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de sucre cristallisé
• 1 pincée de sel

À l’école, les 6 œufs sont remplacés par 5 œufs entiers + 5 jaunes d’œufs. Ils rajoutent aussi 200 g de beurre fondu couleur noisette une fois que la pâte est passée au chinois étamine. Cela donne à la crêpe un goût particulier qu’on peut remplacer par du rhum brun (de moyenne qualité). Personnellement, je trouve que l’ajout du beurre est superflu.

Préparation

1. Réaliser une fontaine avec la farine, le sucre et le sel.
2. Mélanger les œufs dans le lait.
3. Verser le lait et les œufs progressivement dans la fontaine.
4. Mélanger la pâte à l’aide d’un fouet.
5. Passer le tout au chinois étamine.
6. Réserver la pâte à température ambiante et recouverte d’un film alimentaire pendant 1 h pour que la farine absorbe tous les ingrédients.
7. Cuire dans une poêle bien chaude et graissée avec du beurre clarifié.

Remarques

• Dans cette recette, impossible de faire des grumeaux. Pour ceux qui préfèrent la méthode traditionnelle, ajouter les œufs un par un dans la fontaine et fouetter. Ajouter progressivement le lait à température et fouetter énergiquement.
• Le tamisage de la farine évite la formation de grumeaux et filtre les éventuels vers à farine.
• Le rhum est le plus souvent utilisé pour arômatiser la pâte à crêpes mais on peut ajouter du cognac, du Grand-Margnier ou du calvados.
• Les crêpes se parfument à la vanille (gousse, essence), à la fleur d’oranger, de zeste de citron ou d’orange, aux fruits confits…
• Cinq qualités: ronde, bien cuite, sans trou, fine et peu grasse
• Utiliser une spatule en inox pour retourner les crêpes plutôt de la faire sauter car elles perdent de leur moelleux et sèchent.
• La crêpe farcie se plie en 2, la garnie se plie en 4, la crêpe confiture se roule avec du sucre impalpable par dessus et un quadrillage au fer rouge.