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Pâte feuilletée

15 octobre 2007

La pâte feuilletée se réalise en 8 tours. Un tour consiste a abaisser la pâte au rouleau en conservant sa forme rectangulaire puis en rabattant le tiers supérieur puis le tiers inférieur. Entre chaque tour, il faut conserver la pâte au frigo pendant 20 minutes. Cette technique permet d’avoir des fines couches de beurre entre des couches de pâte.

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 1/2 l d’eau
  • 450 g de beurre

Préparation

  1. Réaliser la détrempe: faire une fontaine dans un cul de poule et mélanger farine, eau, sel pour avoir une pâte homogène. Bouler, fariner légèrement et laisser au frigo 20 min. avec un film alimentaire.
  2. Couper le beurre en petits cubes à température ambiante.
  3. Abaisser la détrempe en étoile à 4 branches dont le centre plus épais.
  4. Disposer la matière grasse au centre puis replier le bord de la détrempe sans trop les superposer.
  5. Égaliser l’épaisseur du pâton à l’aide d’un rouleau.
  6. Tourner le pâton en l’abaissant toujours dans le même sens.
  7. Saupoudrer de farine l’espace de travail et l’abaisse en évitant que le pâton adhère.
  8. Éliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
  9. Ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu puis le tiers inférieur sur les 2 autres.

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Pâte brisée

28 septembre 2007

La pâte brisée sert de base aux tartes sucrées, salées (quiches). Elle se compose essentiellement de farine et de beurre mou ce qui en fait une pâte fragile. Le travail de la pâte se fait avec l’extrémité des doigts. Il est important de ne pas pétrir la pâte, ni de trop la travailler au risque de perdre la friabilité dû à la fonte du beurre. Ce genre de pâtes a besoin d’un temps de repos avant la cuisson. Le mieux est de l’utiliser le lendemain.

Il existe deux techniques de réalisation: à la main (fontaine farine, œufs puis beurre), à la main par sablage (farine beurre, puis fontaine œufs) comme dans la vidéo ci-dessous. Il est conseillé de travailler rapidement et de préférence sur du marbre (ne chauffe pas la pâte). Toujours tamiser la farine. Ne jamais mettre le sucre en contact direct avec l’œuf.

Vous confondez entre la pâte brisée, sablée et sucrée ? C’est normal, lisez cette note explicative sur la pâte sablée.

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 125 g beurre
  • 5 cl d’eau (si nécessaire)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Couper le beurre en cube et le laisser ramollir pour avoir un beurre pommade. Trop dur, le beurre se mélange difficilement et forme des grains dans la pâte. Trop mou, il rend la pâte élastique et difficile à foncer.
  2. Tamiser la farine directement sur le marbre.
  3. Ajouter le sel et éventuellement le sucre sur la farine. Mélanger.
  4. Parsemer des parcelles de beurres. Travailler du bout des doigts selon la technique du sablage.
  5. Réaliser une fontaine, ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
  6. Écraser à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
  7. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique.
  8. Dès que la pâte ne colle plus, réunir la pâte en une boule.
  9. Fariner légèrement et aplatir le dessus pour accélérer le raffermissement.
  10. Laisser reposer au frigo dans du cellophane (pour éviter le dessèchement) au minimum 30 minimum et au mieux 24 h.

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Pâte sablée

29 août 2007

Note tirée du livre La cuisine de référence, p.487.

La pâte sablée est une variante de la pâte sucrée. On trouve donc autant de sucre. Au lieu de mettre 4 jaunes d’œufs et de l’eau, on en met 4 entiers. Je ne suis pas certain que cela fasse une grosse différence sur le résultat final. Aussi, cette pâte peut-être parfumée selon ses envies (cf. pâte sablée pistache, noisettes).

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 1 œuf entier
  • sel

Préparation

  1. Disposer des morceaux de beurre pommade sur la farine et le sucre.
  2. Mélanger le tout à la main. Sabler pour obtenir une poudre proche du sable.
  3. Mettre le sablage en fontaine.
  4. Battre légèrement l’œuf à la fourchette et ajouter le sel.
  5. Verser l’œuf au centre de la fontaine et mélanger à la main. Écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.
  6. Former une boule, fariner légèrement.
  7. Filmer et réserver au frigo au moins 30 minutes, au mieux 24 h.

Notes: lire le comparatif sur les pâtes sèches.

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Crêpes flambées

1 février 2006

Dans certains grands restaurants, le flambage des crêpes se fait encore devant le client. À l’école, nous avons appris à réaliser ce dessert exquis dans les règles de l’art. Tout le matériel se trouve sur un petit chariot à roulettes. Pour ceux qui flambent en cuisine, ne jamais le faire sous la hôte.

Ingrédients

  • pâte à crêpes
  • 40 g de beurre en morceaux
  • 8 morceaux de sucre
  • 8 cl de jus d’orange
  • 6 cl d’alcool (Grand Marnier)

Préparation

  1. Faire fondre le beurre dans une poêle.
  2. Ajouter le sucre et l’écraser à la fourchette.
  3. Ajouter le jus d’orange.
  4. Déposer une première crêpe, la retourner, la plier en 4 et la laisser dans le coin de la poêle.
  5. Faire de même pour les 3 crêpes suivantes.
  6. Ajouter l’alcool et remuer un peu.
  7. Pencher la poêle pour que l’alcool prenne feu.
  8. Bien remuer pour qu’il y ait évaporation de l’alcool.
  9. Couper la source de chaleur.
  10. Servir les crêpes.

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Pâte à crêpe

22 octobre 2005

La chandeleur (2 février) n’est pas le seul moment pour apprécier ce dessert. Les crêpes sont faciles à réaliser et peuvent être garnies selon ses envies: miel, cassonade, confiture, glace vanille… En plus, cette recette est garantie 100 % sans grumeaux.

Ingrédients pour 50 crêpes

  • 500 g de farine tamisée
  • 1,3 l de lait entier
  • 6 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g de sucre cristallisé
  • 1 pincée de sel

À l’école, les 6 œufs sont remplacés par 5 œufs entiers + 5 jaunes d’œufs. Ils rajoutent aussi 200 g de beurre fondu couleur noisette une fois que la pâte est passée au chinois étamine. Cela donne à la crêpe un goût particulier qu’on peut remplacer par du rhum brun (de moyenne qualité). Personnellement, je trouve que l’ajout du beurre est superflu.

Préparation

  1. Réaliser une fontaine avec la farine, le sucre et le sel.
  2. Mélanger les œufs dans le lait.
  3. Verser le lait et les œufs progressivement dans la fontaine.
  4. Mélanger la pâte à l’aide d’un fouet.
  5. Passer le tout au chinois étamine.
  6. Réserver la pâte à température ambiante et recouverte d’un film alimentaire pendant 1 h pour que la farine absorbe tous les ingrédients.
  7. Cuire dans une poêle bien chaude et graissée avec du beurre clarifié.

Crêpes

Remarques

  • Dans cette recette, impossible de faire des grumeaux. Pour ceux qui préfèrent la méthode traditionnelle, ajouter les œufs un par un dans la fontaine et fouetter. Ajouter progressivement le lait à température et fouetter énergiquement.
  • Le tamisage de la farine évite la formation de grumeaux et filtre les éventuels vers à farine.
  • Le rhum est le plus souvent utilisé pour arômatiser la pâte à crêpes mais on peut ajouter du cognac, du Grand-Margnier ou du calvados.
  • Les crêpes se parfument à la vanille (gousse, essence), à la fleur d’oranger, de zeste de citron ou d’orange, aux fruits confits…
  • Cinq qualités: ronde, bien cuite, sans trou, fine et peu grasse
  • Utiliser une spatule en inox pour retourner les crêpes plutôt de la faire sauter car elles perdent de leur moelleux et sèchent.
  • La crêpe farcie se plie en 2, la garnie se plie en 4, la crêpe confiture se roule avec du sucre impalpable par dessus et un quadrillage au fer rouge.

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