Articles tagués ‘pâtisserie’
Cupcake citron meringué
2 juin 2011
J’avais déjà abordé le sujet avec la comparaison entre cupcake et muffin. Il fut tout un temps où je faisais un cake toutes les semaines. C’est simple, rapide, économique, varié. Jusqu’au jour où j’ai découvert d’autres gourmandises. Finalement, les cakes c’est souvent fort sec, pas terrible en bouche. C’est bon pour un goûter avec les enfants ou une fancy-fair mais c’est tout.
Une amie me rappelle sans cesse de lui faire découvrir les cupcakes. Donc, voilà je m’y colle. Pour se faire, j’ai mixé quelques recettes mais la base est celle du très bon pâtissier Albarock. Franchement, ce gâteau est divin. Il est très parfumé au citron. Le mariage thym/citron est redoutable.
Ingrédients
- 300 g de farine
- 350 g de sucre
- 5 g de levure chimique
- 6 œufs
- 100 g de beurre
- 150 g de crème double
- 2 citrons bio
- 1 pincée de fleur de sel
- 20 g de rhum ambré
- thym frais haché (facultatif)
Préparation
- Zester les citrons.
- Ajouter les œufs, le sucre, une pincée de sel. Bien mélanger au fouet.
- Incorporer la crème double. Additionner la farine et la levure.
- Verser le beurre fondu chaud et le rhum.
- Mettre en poche et dresser au 2/3 les caissettes.
- Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.
- Laisser refroidir. Garnir avec une meringue italienne à la poche. Colorer au chalumeau. Décorer les sommets de petites perles en sucre.
Décoration
Pour la décoration, on trouve toutes les folies et tous les goûts. C’est le moment de mettre en branle sa créativité. Albarock a choisi une base de sucre glace + jus de citron. On trouve dans le commerce spécialisé, du fondant blanc comme celui sur les Tom pouce ou les mille-feuille. Il faut juste le tempérer à 37 °C pour le rendre semi-liquide. Aussi, on peut faire le choix d’une meringue (parfumée, colorée ou non), crème fouettée, ganache chocolat blanc/noir, pâte d’amandes, etc.
Tags : citron, cupcake, pâtisserie
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Ducubu: meilleur pâtissier
27 septembre 2010
Le Soir du week-end précédent annonçait la venue du pâtissier belge Marc Ducobu dans le top 100 de la scène internationale (Relais Desserts). Une excellente performance pour un personnage jusque là plutôt discret. On connaissait déjà les trois belges Darcis, Wittamer et DelRey présents dans ce classement d’élite.
Pour l’occasion, je me suis rendu dans son seul magasin à Waterloo. Son établissement est sobre dans sa décoration. On ne cherche pas à vous en mettre plein la vue. L’atelier du chef se trouve en arrière plan. Je l’ai aperçu mais il était occupé avec des amis. Au niveau de l’offre, le magasin porte le nom de « Pâtisserie, chocolaterie et viennoiserie ». À l’entrée, on y trouve une magnifique pièce montée, des pâtisseries soigneusement décorées, des tartes, des mignardises, des cannelés, des macarons colorés, une pièce en chocolat pour la rentrée… Pour info, le pâtissier n’a rien à voir avec le mauvais élève de la bande dessinée Ducobu.
J’ai acheté un assortiment de pralines. Personnellement, je ne les trouve pas exceptionnelles mais il faut dire que je n’ai pas encore développé mon palais à la découverte des subtilités du chocolat. J’ai offert quelques chocolats à des amis et ils ont adoré. À chacun de se faire une opinion.
Tags : chocolat, ducobu, pâtisserie, relais dessert
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Paris-Brest par Gaston Lenôtre
13 mai 2010
Avant de voir cette recette, je ne connaissais pas ce pâtissier. J’ai été bluffé par son coup de main et son aisance en pâtisserie. Après quelques recherches, j’apprends qu’il est mort en début d’année 2009. J’ai trouvé de nombreux éloges à son sujet. À en croire ce qui se dit, c’est un nom incontournable de la gastronomie française. Pierre Hermé a d’ailleurs commencé chez lui à l’âge de 14 ans et restera 6 années. Selon Hermé, Gaston Lenôtre « a créé les bases de la pâtisserie telle qu’on la pratique aujourd’hui. Il a dépoussiéré les archaïsmes, il l’a allégée, a commencé à désucrer, à utiliser les techniques modernes de fabrication, à donner une autre dimension au métier ».
Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline praliné, garnie d’amandes effilées.
D’après G. Lenôtre, c’est un chef pâtissier installé à Brest qui lui donna ce nom en souvenir à ses débuts de son apprentissage à Paris. D’autres disent qu’il s’agit d’une référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris et la couronne représente d’ailleurs une roue de bicyclette. Et à en croire Lenôtre, cette pâtisserie est assez simple pour les ménagères. Je ne partage pas du tout son avis et je crois plutôt qu’il s’agit d’une déformation professionnelle. Quand on a autant de maîtrise, tout devient simple et facile.
Ingrédients de la pâte à choux
- 1/4 de l de lait
- 10 g de sucre
- 10 g de sel
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
- 5 œufs
Ingrédients de la crème pâtissière
- 1/2 l de lait
- 2 gousses de vanille
- 6 jaunes d’œuf
- 50 g de farine
- 150 g de sucre
Ingrédients de la crème praliné
- 150 g de beurre
- 75 g de praliné
Préparation
- Dresser la pâte à choux en couronne à l’aide d’une douille unie n°5: deux cercles de 5 cm de diamètre + 1 superposé. Dorer avec un œuf battu. Garnir d’amandes effilées. Enfourner à 200°C pendant 18 à 20 minutes. Sortir du four et réserver sur une claie.
- Réaliser la crème pâtissière et réserver au frigo.
- Réaliser le pralin et l’ajouter à la crème pâtissière refroidie.
- Farcir la couronne et saupoudrer de sucre glace.
- Réserver au frigo. Sortir à température ambiante 3/4 h avant le service.
Tags : lenotre, paris-brest, pâtisserie
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Tarte au riz
8 avril 2009
Voilà une tarte que je raffole. Invité dans la familles, c’est souvent la tarte au fromage, au sucre ou au riz qui revient. Je me souviens aussi de mes entraînements de cyclisme où je transportais deux tartelettes dans les poches. Je sublime cette tarte que je trouve délicieuse. Pourtant, je n’ai jamais pensé la faire moi-même. Allez, ça doit pas être si compliqué à réaliser.
Ingrédients
- 1 pâte brisée sucrée
- 1 l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 150 g de riz rond
- 150 g de sucre
- 3 œufs
- 60 g de beurre fondu
- 60 g de sucre (garniture)
- 1 pincée de sel
Préparation
- Réaliser 1 pâte brisée en ajoutant 125 g de sucre en poudre.
- Faire bouillir le lait avec la vanille.
- Laver le riz et le verser dans le lait bouillant.
- Ajouter une pincée de sel et le sucre.
- Cuire 25 min à couvert et sur feu très doux. Remuer de temps en temps. Vérifier la cuisson.
- Lorsque le riz est cuit, le laisser tiédir légèrement.
- Abaisser la pâte, la déposer dans un moule à tarte beurré, piquer et cuire à blanc pendant quelques minutes.
- Ajouter les jaunes d’œuf battus dans le lait, puis les blancs en neige.
- Verser la garniture sur la pâte brisée.
- Arroser le dessus du beurre fondu puis du sucre.
- Cuire 30 min au four à 200 °C.
- Servir tiède ou froid.
Tags : dessert, pâtisserie, riz, tarte
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Eau de fleur d’oranger
12 janvier 2008
Dans la recette de la galette des rois, j’y ai ajouté de l’eau de fleur d’oranger. Je ne savais vraiment pas ce que c’était mais après avoir mordu dans le gâteau je me suis rappelé mes souvenirs d’enfance à croquer dans des pâtisseries marocaines. C’est un parfum délicat et atypique. Voyons ce que Supertoinette nous dit à ce propos.
L’eau de fleur d’oranger est extraite par distillation des fleurs du bigaradier (oranges amères). On utilise cette préparation en pâtisserie et en confiserie pour aromatiser les pâtes et les crèmes. Les écorces d’oranges issues du bigaradier servent à fabriquer le « triple sec », le Grand Marnier, le cointreau, le curaçao.
Autrement dit, rien à voir avec nos oranges de chez nous. L’eau de fleur d’oranger se trouve dans n’importe quel supermarché dans le rayon pâtisserie. On le propose également lors de la dégustation du thé marocain. Un ingrédient indispensable.
Tags : fleur d'oranger, pâtisserie
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