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Confidences sucrées, le livre
18 décembre 2007
Une vidéo sympa sur le livre signé à 4 mains par Pierre Hermé et Julie Andrieu: « Confidences sucrées ». Faut-il encore présenter ce génie de la pâtisserie capable d’imaginer en bouche différents ingrédients et d’en tirer le meilleur. Julie est connue pour la publication de plusieurs livres mais aussi et surtout en tant qu’animatrice dans différentes émissions radio et télé.
Tags : julie andrieu, livre, pâtisserie, pierre hermé, vidéo
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Du chocolat brillant
8 juillet 2007
J’ai fait un gâteau au chocolat, recouvert de ganache. Si le gâteau à proprement parlé était réussi, ce fut galère pour le recouvrir de chocolat fondant. Le chocolat était plutôt épais, difficile à étaler mais surtout, il ne brillait pas comme on peut le voir sur les photos de recettes.
Réaliser un chocolat brillant
Pour y arriver, il faut d’abord un chocolat noir fondant de bonne qualité. Soit acheté en tablette et coupé en morceaux, soit sous forme de granules. Les pâtissiers utilisent une « couverture de chocolat ». Sa richesse en beurre de cacao (au moins 32%) va lui donner un goût bien meilleur et surtout lui conférer un brillant bien marqué.
1. Fusion: le chocolat doit fondre doucement au bain-marie (eau frémissante) pour éviter de brûler. Lorsque le chocolat commence à fondre, remuez à l’aide d’une cuiller en bois (pas de lèche-plat !) jusqu’à ce qu’il soit lisse. Il ne doit pas dépasser la température de 55 °C. Pour se faire, on peut utiliser un thermomètre de chocolatier ou une thermo-sonde de cuisson.
2. Refroidissement: il faut ensuite le retirer du feu et diminuer sa température: aux environs de 27 °C. Le refroidissement se fait en remuant le chocolat dans son récipient lui même dans une casserole remplie d’eau froide et quelques glaçons.
3. Réchauffage: une fois cette température atteinte, il retourne au bain-marie pour obtenir une chocolat tempéré aux alentours de 30 °C à 32 °C. Il est alors fin prêt à être travaillé pour la décoration. Cette technique en trois étapes contribue à dissoudre la matière grasse et à assurer un brillant.
Remarques
La ganache est le mélange de crème fraîche chauffée et de chocolat fondu. En théorie, les proportions sont de quantités égales. On s’en sert pour décorer des pâtisseries ou tout simplement comme sauce pour des profiteroles ou des glaces. La ganache peut être parfumé avec quelques gouttes de liqueur ou de café.
- Faire fondre 300 g de chocolat
- Chauffer 15 cl de crème épaisse
- Verser la crème sur le chocolat
- Mélanger bien à l’aide d’une cuiller en bois
- Lorsque le mélange est homogène, fouettez jusqu’à consistance brillante
Tags : chocolat, pâtisserie
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Biscuit duchesse
8 janvier 2006
Génoise – Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est faite d’œufs entiers battus à chaud avec du sucre, additionnés de farine et de beurre fondu. On peut lui incorporer des amandes en poudre ou des fruits confits, la parfumer à la liqueur, au zeste d’agrume, à la vanille, etc. La génoise, souvent imbibée de sirop à l’alcool ou aux épices, sert de base à de nombreux gâteaux fourrés; coupée en deux abaisses ou plus, qui sont masquées de confiture, d’une crème, de marmelade, etc., elle est nappée, glacée et décorée à volonté. Aujourd’hui, elle sert de support aux crèmes, mousses et bavarois.
Le grand Larousse gastronomique
À l’école, elle est appelée « biscuit duchesse ». Elle sert à la confection de gâteaux et autres bûches. Pour un biscuit au chocolat, ajouter 20 g de poudre de cacao tamisée à la place de la maïzena et 110 g de farine.
Ingrédients
- 4 œufs
- 125 g de sucre fin
- 125 g de farine type 55 (faible en gluten)
- ou 80 g de farine et 45 g de maïzena
- 30 g de beurre (facultatif)
Préparation
- Tamiser la farine et la maïzena.
- Chemiser le moule à manqué.
- Mélanger les œufs et le sucre au fouet sans les monter.
- Mettre sur bain-marie sans cesser de mélanger. Max. 45 °C.
- Monter l’appareil au batteur à grande vitesse pour obtenir un mélange bien mousseux (environ 35 min.). Il doit être ferme et faire « le ruban ».
- Stopper le fouet et incorporer la farine et la maïzena en pluie.
- Mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse.
- Ajouter le beurre fondu refroidi pour rendre le biscuit plus moelleux.
- Remplir le moule à manqué au 2/3 en égalisant la surface.
- Enfourner à 200 °C pendant 17 min.
- Vérifier la cuisson à cœur à l’aide d’une pointe de couteau.
- Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur grille.
Tags : biscuit, duchesse, génoise, pâtisserie
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