Articles tagués ‘poisson’
Marinade
30 mars 2009
Liquide condimenté dans lequel on fait macérer de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits. La marinade sert à aromatiser les éléments et attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes. Plus rarement, elle sert à la conservation des produits, ce qui se faisait plus volontiers dans le passé.
La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement pour permettre aux aliments de s’imbiber et se parfumer. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés.
Comme souvent en cuisine, on essaye de récupérer un maximum. Dépouillée, la marinade sert au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection d’une sauce d’accompagnement.
Credits photo: Peripathetic
La marinade cuite concerne surtout les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson… A contrario, la marinade crue s’emploie directement. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert. Le temps de repos d’une marinade crue peut être très bref. Pour un poisson grillé: sel, poivre, citron, huile, laurier et thym mariné pendant 10 minutes.
Tags : marinade, poisson, viande
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Adieu saumon sauvage
21 décembre 2008
Cela fait déjà bien longtemps que je n’achète plus volontairement de poisson. Nos pays industrialisés ont déjà rasé tout le poisson du Nord et sont en train de faire la même chose avec le Sud. Les chalutiers partent en mer plusieurs jours et raclent les fonds marins. Un vrai désastre écologique auquel nous sommes directement responsables. Malgré tout, nos étalages sont toujours opulents et généreux. Les prix ont grimpés et la pisciculture se généralise dans le Nord. Au rythme où l’on va, certains chercheurs annoncent même un envahissement des eaux par les méduses.
J’ai déjà parlé de l’élevage du saumon et des terribles constats sur l’écosystème. Pour ceux qui veulent malgré tout consommer ce poisson pour ses qualités nutritionnelles, le Crioc vient de publier quelques conseils.
Les puristes ne jurent que par le saumon fumé sauvage. Malheureusement, il devient de plus en plus rare et il est très cher. Seule la mention « saumon sauvage » sur l’emballage garantit l’origine maritime et souvent pacifique du poisson.
Dans l’immense majorité des cas, le saumon provient de fermes piscicoles, exploitées en Irlande, en Ecosse ou en Norvège. Beaucoup de controverses existent autour de ces établissements: afin de maîtriser la croissance, on entasse les poissons dans de grands bassins, où ils ne peuvent pas bouger. Leur alimentation est aussi sujette à de nombreuses discussions: farines animales, hormones, antibiotiques… Rien de très naturel.
L’appellation « bio » ou le « Label Rouge » garantissent un élevage plus authentique. La nourriture et la température de l’eau sont contrôlées. La culture moins intensive respecte la croissance normale du saumon et assure un taux de lipides stable. Mais ces appellations ne sont possibles qu’avec du saumon d’élevage.
Préférez les saumons élevés en Atlantique à ceux du Pacifique. En effet, les saumons fumés en provenance du Chili (grand exportateur mondial), bien souvent, ont été congelés.
Tags : poisson, saumon, surconsommation
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Le caviar en péril
6 janvier 2008
Le caviar est originaire de la mer caspienne. La femelle met quelques années avant d’être capable de pondre. Ensuite elle pond tous les 3 ans. Jadis on trouvait des tailles gigantesques dépassant les 6 mètres de long mais ça fait depuis bien longtemps qu’on a plus vu de telles longueur. Cela s’explique par une pêche intensive.
Le problème du caviar c’est qu’il est exploité dix fois plus que ce qui n’est autorisé. Le commerce juteux de ce plat délicat (6.000 €/kg) stimule la pêche illégale. Dans une trentaine d’années, l’espèce aura complètement disparue. Certaines initiatives existent pour introduire de manière contrôlée le poisson mais c’est nettement insuffisant.
Nous avons tous un rôle à jouer dans l’avenir de l’espèce, il suffit pour cela de ne pas consommer de caviar. Pour les fanatiques de ce mets, ils devront être vigilants sur l’origine du produit et exiger le certificat Cites. Cette certification est toute relative puisqu’elle peut être sujette à contrefaçon.
Tags : caviar, pèche, poisson, surconsommation
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L’élevage tue le saumon sauvage
4 janvier 2008
Le saumon sauvage adulte peut avoir sur lui quelques parasites naturels. Appelé aussi « pou du poisson », ce petit crustacé se nourrit de la peau et des muscles du poisson. En petit nombre, le saumon survit sans trop de problème surtout dans l’immensité de l’océan. Le problème ce sont les saumoneaux remontant les rivières lors des migrations où se trouvent des ferme piscicoles, véritable nid à parasites. Selon les chercheurs, à ce rytme, 99% des populations du poisson à chair rose aura disparu en 2012.
Et dans l’écosystème que nous connaissons, la perte du saumon aura des répercutions sur toute la chaîne alimentaire. Les orques, les ours, les loups, les oiseaux et même les arbres dépendent de ce poisson. Il faut donc repenser les infrastructures de l’aquaculture au risque d’un désastre majeur.
Tags : pèche, poisson, saumon, surconsommation
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Beurre blanc
21 juin 2007
Sauce obtenue par réduction de vinaigre et d’échalotes, puis par émulsification de beurre. Inventée en 1890 par une certaine Clémence, le beurre blanc est une sauce chaude qui accompagne agréablement bien le poisson. La recette en vidéo se trouve sur Marmiton.
Selon certains, c’est LA meilleure sauce pour accompagner le poisson. Par contre, elle est très peu diététique.
Ingrédients
- 1 kg de beurre en morceaux
- 200 g d’échalotes grises
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de crème (facultatif)
- piment de Cayenne
Préparation
- Hacher les échalotes (sans les suer !).
- Ajouter le vin et le vinaigre.
- Ajouter la crème au besoin.
- Réduire au ¾ lentement pour aromatiser et réduire.
- Réduire le feu et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en parcelles, tout en fouettant énergiquement.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne.
- Passer au chinois pour avoir une sauce bien lisse.
Remarques
- La finesse du beurre fondu dépend uniquement de la qualité du beurre: choisir de préférence un beurre d’appellation d’origine contrôlée.
- Le beurre blanc ne comporte pas de crème mais celle-ci donne à la sauce plus d’onctuosité et permet de mieux stabiliser la sauce. La crème doit alors être portée à ébullition.
Tags : beurre, blanc, poisson, sauce
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