Ingrédients poisson

• pavé de cabillaud
• moutarde à l’ancienne pour le poisson
• graines de sésame

Ingrédients sauce

• 1 oignon
• 2 cl de vin blanc
• 6 dl de crème fraîche
• 3 càs de moutarde pour la sauce

Préparation

1. Saler et poivrer le poisson.
2. Badigeonner de moutarde sur une face.
3. Paner au sésames grillés.
4. Enfourner à 200 °C pendant 10 minutes.
5. Suer l’oignon.
6. Ajouter le vin blanc. Faire réduire un peu.
7. Verser la crème et faire bouillir.
8. Ajouter la moutarde et mettre sur le côté du feu, sans bouillir.
9. Servir le poisson. Sauce sur du riz pilaff.

La durée de macération dépend du volume et la nature des produits. Pour des petites quantités, il faut compter plusieurs heures et idéalement une nuit au frigo. Les pièces sont retournées régulièrement pour permettre aux aliments de s’imbiber et se parfumer. Au moment de la préparation, les morceaux sont bien égouttés.

Comme souvent en cuisine, on essaye de récupérer un maximum. Dépouillée, la marinade sert au déglaçage, au mouillement d’un plat mijoté ou la confection d’une sauce d’accompagnement.

Credits photo: Peripathetic

La marinade cuite concerne surtout les viandes de boucherie. Elle est faite à base d’ail, bouquet garni, carotte, échalote, huile, oignon, poivre, sel, vinaigre de vin rouge ou blanc. Le tout est mis à cuire, refroidi et versé sur la viande, poisson… A contrario, la marinade crue s’emploie directement. Pour des brochettes de fruits: laisser mariner les fruits dans du jus d’ananas, sucre vanillé, sucre roux et citron vert. Le temps de repos d’une marinade crue peut être très bref. Pour un poisson grillé: sel, poivre, citron, huile, laurier et thym mariné pendant 10 minutes.

J’ai déjà parlé de l’élevage du saumon et des terribles constats sur l’écosystème. Pour ceux qui veulent malgré tout consommer ce poisson pour ses qualités nutritionnelles, le Crioc vient de publier quelques conseils.

Les puristes ne jurent que par le saumon fumé sauvage. Malheureusement, il devient de plus en plus rare et il est très cher. Seule la mention « saumon sauvage » sur l’emballage garantit l’origine maritime et souvent pacifique du poisson.

Dans l’immense majorité des cas, le saumon provient de fermes piscicoles, exploitées en Irlande, en Ecosse ou en Norvège. Beaucoup de controverses existent autour de ces établissements: afin de maîtriser la croissance, on entasse les poissons dans de grands bassins, où ils ne peuvent pas bouger. Leur alimentation est aussi sujette à de nombreuses discussions: farines animales, hormones, antibiotiques… Rien de très naturel.

L’appellation « bio » ou le « Label Rouge » garantissent un élevage plus authentique. La nourriture et la température de l’eau sont contrôlées. La culture moins intensive respecte la croissance normale du saumon et assure un taux de lipides stable. Mais ces appellations ne sont possibles qu’avec du saumon d’élevage.

Préférez les saumons élevés en Atlantique à ceux du Pacifique. En effet, les saumons fumés en provenance du Chili (grand exportateur mondial), bien souvent, ont été congelés.

Le problème du caviar c’est qu’il est exploité dix fois plus que ce qui n’est autorisé. Le commerce juteux de ce plat délicat (6.000 €/kg) stimule la pêche illégale. Dans une trentaine d’années, l’espèce aura complètement disparue. Certaines initiatives existent pour introduire de manière contrôlée le poisson mais c’est nettement insuffisant.

Nous avons tous un rôle à jouer dans l’avenir de l’espèce, il suffit pour cela de ne pas consommer de caviar. Pour les fanatiques de ce mets, ils devront être vigilants sur l’origine du produit et exiger le certificat Cites. Cette certification est toute relative puisqu’elle peut être sujette à contrefaçon.

Et dans l’écosystème que nous connaissons, la perte du saumon aura des répercutions sur toute la chaîne alimentaire. Les orques, les ours, les loups, les oiseaux et même les arbres dépendent de ce poisson. Il faut donc repenser les infrastructures de l’aquaculture au risque d’un désastre majeur.

Selon certains, c’est LA meilleure sauce pour accompagner le poisson. Par contre, elle est très peu diététique.

Ingrédients

• 1 kg de beurre en morceaux
• 200 g d’échalotes grises
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 dl de vinaigre de vin blanc
• 1 dl de crème (facultatif)
• piment de Cayenne

Préparation

1. Hacher les échalotes (sans les suer !).
2. Ajouter le vin et le vinaigre.
3. Ajouter la crème au besoin.
4. Réduire au ¾ lentement pour aromatiser et réduire.
5. Réduire le feu et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en parcelles, tout en fouettant énergiquement.
6. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne.
7. Passer au chinois pour avoir une sauce bien lisse.

Remarques

• La finesse du beurre fondu dépend uniquement de la qualité du beurre: choisir de préférence un beurre d’appellation d’origine contrôlée.
• Le beurre blanc ne comporte pas de crème mais celle-ci donne à la sauce plus d’onctuosité et permet de mieux stabiliser la sauce. La crème doit alors être portée à ébullition.

• Maatjes: jeunes harengs n’ayant pas encore frayés.
• Kippers: filets de harengs fumés.
• Bloaters: petits harengs grillés.
• Haddock: sorte d’aiglefin, cuit au lait, très prisé par les Anglais.
• Roll mops: filets de harengs au vinaigre, au vin blanc ou à la mayonnaise.