Le terme « frite » est un mot générique et peut désigner plusieurs tailles différentes. Ces tailles sont différentes selon la recette. Les pommes-paille se mangent plutôt en paillasson ou en nid pommes-gaufrettes et les pont-neuf avec une viande saignante. Les tailles se font à la mandoline et la râpe pour les plus fines, le coup-frite ou le couteau d’office pour les pommes-allumettes et pont-neuf. Il est important de les parer sur la largeur pour éviter des frites en pointe qui brulent à la cuisson.

Pommes cheveux: 1 mm de côté, mandoline, une seule cuisson
Pommes paille: 1,5 à 2 mm de côté, mandoline ou râpe, une seule cuisson
Pommes allumettes: 3 à 4 mm de côté
Pommes mignonettes: 5 mm de côté
Pommes pont-neuf: 1 cm de côté

N’oubliez pas, plus les frites sont fines et plus elles sont grasses. La raison est simple: la surface d’exposition est plus importante et la graisse pénètre plus en profondeur dans la pomme de terre.

Quelles pommes de terre choisir ?

Pour obtenir des frites fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, il convient de choisir des pommes de terre farineuses. Elles conviennent pour les soupes, les purées, les gratins et les frites. Elles contiennent une chair à large teneur en matière sèche qui empêche d’absorber trop d’huile à la cuisson. La Bintjes est la plus connue.

Qualité de l’huile

On dit que les frites traditionnelles se cuisent à la graisse de bœuf. Elle leur donne un goût si particulier. D’un point de vue nutritionnel, cette graisse est riche en acides gras saturés responsables notamment du mauvais cholestérol. Les huiles végétales comme l’huile de tournesol, de maïs et d’arachide conviennent mieux. Elles restent stables et résistantes à la cuisson.

L’huile de friture ne doit pas être neuve (problème lors de la 2e cuisson), ni trop vieille (problème au pochage). Pour bien faire, l’huile doit être remplacée toute les 8 cuissons.

Préparation

1. Éplucher, laver les pommes de terre.
2. Parer de façon à obtenir un bloc rectangulaire.
3. Tailler en tranches de 4 mm d’épaisseur.
4. Superposer les tranches et tailler des bâtonnets de 4 mm.
5. Réserver dans une calotte remplie d’eau pour éviter qu’elles noircissent.
6. Éponger dans un essuie propre avant la cuisson.
7. Pocher par petites quantités à 160 °C pendant 5 minutes, réserver sur une plaque perforée.
8. Monter la température à 180 °C pour dorer les frites pendant 2 minutes.
9. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
10. Saler avant de servir

Remarques

• 200 à 250 g de frites découpées par personne
• Saisir au dernier moment sinon les frites ramollissent.
• Les chutes peuvent servir à une purée ou un potage.
• La cuisson se fait en deux fois. Le pochage à 160 °C sert à cuire les frites. Il faut compter +/- 4 minutes en fonction de la quantité et de la friteuse. Les premières frites comment à remonter à la surface. La chaire est en purée lorsqu’on l’écrase entre les doigts. La deuxième cuisson à 180 °C sert à la coloration. Le temps entre les deux cuissons n’a pas d’importance. On peut même congeler ses frites pré-cuites.
• Selon une étude de Test-achats, les frites du supermarché coûtent 3 à 6 fois plus cher que celles faites à la maison. Qui plus est, ces frites précuites n’utilisent pas toujours des pommes de terre et de la graisse de qualité.

• 500 g de pommes de terre
• 50 g de beurre
• 250 g de farine
• 2 jaunes d’œuf

Préparation

1. Couper des pdt en morceaux et cuire 15 min après la 1re ébullition.
2. Vider l’eau et remettre sur le feu qqs minutes pour retirer l’humidité.
3. Passer le tout au presse-purée.
4. Ajouter le beurre mou puis la farine et les jaunes d’œuf.
5. Fariner le plan de travail et faire un boudin assez fin avec la pâte.
6. Sectionner des morceaux de 2 cm environ.
7. Rouler chaque gnocchi avec le dos d’une cuiller pour les marquer.
8. Plonger dans l’eau bouillante salée. Lorsque les gnocchis remontent à la surface, les retirer à l’aide d’un écumoire et réserver sur un linge propre. Ne pas les laisser trop longtemps sinon ils gonflent.
9. Disposer les gnocchis dans un plat à gratin, parsemer de morceaux de beurre et de parmesan râpé.
10. Enfourner 10 minutes.

Remarque

Pour éviter d’avoir une pâte trop humide, on peut cuire ses pommes de terre en robe des champs (avec la peau) ou au four.

Variétés

Elles sont classées en trois catégories principalement selon leur mode de cuisson: à chair ferme, spéciales frites et spéciales purée.

À chair ferme: elles ont du goût, sont riches en eau et pauvres en amidon. Leur chair ne se défait pas à la cuisson et donc idéales rissolées ou en salade. Par contre, elles ne conviennent pas pour les purées ou les soupes. Variétés: Belle de Fontenay, BF-15, Charlotte, Ratte, Roseval, Nicola, Pompadour…

Spécial frites: comme son nom l’indique, elles sont consommées essentiellement pour faire des frites mais aussi en robe des champs ou gratinées. Elles résistent très bien à la cuisson à l’eau sans pour autant égaler les cousines à chair ferme. On les utilise pour la purée mais leur faible teneur en amidon ne donnera pas une onctuosité à la purée. Variétés: Désirée, Christa, Solara, Agria, Rosella, Quarta, Maja, Grata, Primura, Granola, Roseval…

Spécial purée: très riches en amidon, les grains de fécule ont la propriété d’absorber les liquides et de faire gonfler la purée. Cette variété, très farineuse, convient bien pour les soupes et sert à des préparations à base de purée (gnocchis). Elle ne se prête pas à la cuisson à la poêle, ni pour les salades car les morceaux se collent entre eux. Variétés: Bintje, Estima, Manon, Monalisa, Samba, Urgenta…

Pomme de terre en robe des champs

Il existe de multitudes manières de cuire les pommes de terre. On appelle « pomme de terre en robe des champs » une pomme de terre cuite avec sa peau (cuisson à l’eau, au four, au micro-ondes…). La robe est l’habit qu’elle porte dans leur milieu naturel (champs) alors qu’on a l’habitude de les manger sans.

La peau est pleine de saveurs et de nutriments. Le four est une bonne technique pour cuire les grosses pommes de terre farineuses. Pour se faire, il faut préalablement bien les laver sous l’eau claire et les gratter à la brosse. Ensuite, les piquer avec une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson. Vous pouvez les frotter d’huile et les saler pour obtenir une peau croustillante. Cuisson: environ 1 heure à 220°C.

Une autre technique assez similaire: laver les pdt de même calibre (moyen), couper en deux en transversal, déposer sur un plaque, quadriller avec un couteau sans percer la peau, ajouter huile d’olives, sel, poivre et une feuille de laurier de temps en temps entre les interstices. Enfourner à 150°C pendant 50 minutes.

Trucs et astuces

• Pour faire des pommes de terre sautées moins grasses: couper les pdt, les essuyer dans du papier absorbant, saupoudrer d’une fine pellicule de farine et les faire sauter dans très peu d’huile.
• Pour faire des tranches régulières, utiliser une mandoline ou un tranche-œuf dur.

• 500 g pommes de terre
• 6 œufs
• 1 oignon
• huile d’olive

Préparation

1. Éplucher et laver les pommes de terre. Découper-les en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur environ. Trop fines, elles tombent en bouillie. Trop grosses, elles ne cuisent pas uniformément. Passer sous l’eau et bien les éponger.
2. Dans une poêle anti-adhésive, suer l’oignon émincé avec de l’huile d’olive. Réserver.
3. Remettre une bonne dose d’huile dans la poêle et faire revenir les pommes de terre. Tourner régulièrement avec délicatesse. Enfoncer un couteau pour vérifier la cuisson. Réserver.
4. Casser les œufs dans un saladier, mélanger et ajouter sel et poivre.
5. Verser les oignons dans le saladier et les pommes de terre. Bien remuer pour faire que les œufs s’immiscent partout. Remettre dans la poêle. Égaliser le dessus et ne plus mélanger. Cuire à feu moyen.
6. Lorsque la partie en contact avec la poêle est légèrement colorée, retourner d’un geste franc la tortilla sur une grande assiette. Si vous n’avez pas l’habitude, utiliser une assiette plus petite que la poêle pour éviter qu’elle ne glisse au moment de la retourner.
7. Replacer la préparation dans l’ustensile pour cuire l’autre côté quelques minutes. À l’aide d’une spatule, bien tasser les bords pour former un bord bombé.
8. Une fois cuite, présenter sur un plat.
9. Se déguste tiède ou froid. Idéal avec une petite salade.

Remarque

La tortilla de base contient uniquement des pommes de terre, des oignons et des oeufs. Chacun peut en faire une préparation personnelle en ajoutant divers ingrédients: poivron, jambon, thon, chorizo, courgette, lardons…

En Belgique on parle également de stoemp (purée en bruxellois) lorsqu’on rajoute un légume à une purée de pommes de terre. Par exemple, un « stoemp de carottes » ou un « stoemp d’épinard »s avec une viande blanche ou de la saucisse est un plat très facile à réaliser.

Ingrédients

• 1 kg de grosses pommes de terre
• 80 g de beurre en pommade
• 2 dl de lait
• sel, poivre, macis*

Cuisson des pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre de même calibre et les laver.
2. Plonger dans une casserole juste à dimension.
3. Ajouter de l’eau froide 2 à 3 cm au-dessus du niveau des pdt.
4. Saler l’eau et couvrir.
5. Amener à ébullition rapidement.
6. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

Préparation de la purée

1. Égoutter à la main (pas dans un chinois ou une passoire !)
2. Passer rapidement au presse-purée, sinon les pdt cordent (deviennent élastiques).
3. Incorporer le beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois.
4. Ajouter le lait bouillant progressivement jusqu’à obtention de la consistance désirée.
5. Assaisonner: sel, poivre, noix de muscade.
6. Égaliser avec une spatule en inox.

Remarques

• L’excès de cuisson provoque l’écrasement des pommes de terre qui absorbent alors trop d’eau.
• On ne rafraîchit jamais des pommes de terre.
• Personnellement, je préfère une purée sans poivre, ni muscade… c’est délicieux.
• Il est important de couvrir la purée si elle n’est pas servie directement pour éviter qu’elle ne croûte en surface à cause de la présence du lait.
• Pour le service: quenelles de purée ou grosses boules à glace.
• * Le macis est l’écorce de la noix de muscade, il est plus raffiné.

• 2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 80 cl de crème
• beurre
• 2 gousses d’ail
• sel fin, poivre moulu, noix de muscade

Préparation

1. Éplucher et laver les pommes de terre.
2. Égoutter et éponger les tubercules.
3. Émincer finement et régulièrement à l’aide d’une mandoline (ne pas laver, la fécule assure la liaison).
4. Sécher les rondelles sur un linge propre.
5. Beurrer un plat à gratin.
6. Ranger les pommes de terre par couche successive en les assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade.
7. Hacher l’ail et l’additionner à la crème.
8. Verser la crème afin de recouvrir les pommes de terre.
9. Parsemer de petites parcelles de beurre.
10. Placer le tout dans un four à 150/160 °C durant 1 h 20. le gratin est cuit lorsqu’il y a formation d’un grain en surface, les pommes de terre sont tendres et que la crème est réduite