Virée gourmande » poulet

Découper un poulet rôti

jus-2-fruits — Sat, 23 Aug 2008 21:33:13 +0000

Le poulet rôti sort du four bien doré. Il ne reste plus qu’à le découper pour le servir dans l’assiette. Sauf qu’on ne sait pas toujours bien comment s’y prendre. Quelques mauvais gestes et c’est vite le carnage. Pour y remédier, j’ai trouvé une très belle démonstration. Il faut juste faire attention de bien détacher le sot-l’y-laisse (d’où ce nom) au moment de détacher les cuisses, partie très gouteuse.

Du poulet à l’eau de javel

jus-2-fruits — Wed, 28 May 2008 17:00:48 +0000

L’Union européenne veut autoriser les poulets américain nettoyés à l’eau de javel. Pour bien comprendre, les poulets sont élevés en batterie dans des cages sans possibilité de mouvement, passent ensuite dans un bain à l’eau de javel (histoire de se débarrasser de tous les germes pathogènes) et puis hop ils sont vendus aux pays de l’Union européenne. C’est complètement absurde dans la mesure où nous nous sommes battus pendant des mois pour améliorer les conditions d’élevage de la volaille et notamment l’espace de liberté obligatoire des poules selon le type d’élevage.

Waterzooï traditionnel

jus-2-fruits — Wed, 19 Sep 2007 10:32:19 +0000

Le waterzooï est un plat typiquement belge qui trouve ses origines à Gand.

Ingrédients

2,4 kg de poularde
1 citron
1 fond blanc de volaille
200 g de carottes
200 g de blanc de poireau
200 g de céleri blanc
bouquet garni
persil frais
sauce suprême

Préparation

Laver et couper les légumes en julienne.
Dans une russe, faire chauffer de l’eau et plonger les légumes chacun à leur tour pour les blanchir. Ils doivent être croquants (goûter). Le céleri prend plus de temps. Ajouter du sel au dernier moment.
Rafraîchir les légumes à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.
Préparer le riz pilaff. Une fois cuit, beurrer des darioles et enfourner quelques minutes avant l’envoi.
Ajouter les cuisses et les blancs de poularde dans le fond. Cuire 30 minutes.
Préparer la sauce suprême et ajouter les légumes.
À l’envoi, retirer la peau de la volaille et couper la viande en morceaux. Poser sur assiette avec la sauce, le riz pilaff démoulé.
Saupoudrer de persil haché, peluche de cerfeuil et un peu de jus de citron.

Remarque

Pour que le riz ne colle pas à la paroi, il faut que le moule soit bien beurré, ne pas tasser le riz et le laisser refroidir quelques instants avant de le démouler.

Glacer des petits oignons

jus-2-fruits — Wed, 30 Aug 2006 22:39:05 +0000

Le glaçage de légumes consiste à cuire des oignons, des carottes ou des navets tournés en gousses avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et caramélisée. Les petits oignons glacés à blanc sont utilisés pour des mets en sauce blanche (blanquette). En poursuivant la cuisson, le sirop brunit et on obtient des oignons glacés à brun et convient pour des mets en sauce brune (sauté de veau).

À l’école, les oignons sont préparés pendant la mise en place puis réservés. Ils servent de garniture au poulet cocote grand-mère.

Ingrédients

petits oignons (de type grelots)
eau
60 g de beurre par ½ l d’eau
30 g de sucre par ½ l d’eau
6 g de sel par ½ l d’eau

Préparation

Pour faciliter l’épluchage, mettre les oignons dans de l’eau tiède.
Éplucher les petits oignons.
Mettre les oignons dans un ustensile assez large et sur un seul lit pour ne pas les superposer.
Mouiller d’eau à hauteur.
Ajouter le beurrer, le sucre et le sel.
Amener à ébullition et cuire doucement sans remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau.
À l’aide d’une spatule en bois, rouler délicatement les oignons dans le jus sirupeux pour leur donner un aspect brillant.
Continuer à colorer en remuant de temps en temps pour obtenir un glaçage à brun.