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Marcolini, chocolat belge
2 janvier 2008
Connaissez-vous Pierre Marcolini ? Sans doute que oui puisqu’on arrête pas de parler de lui dans la presse ou dans les émissions gastronomique. Plus encore pour les fêtes de fin d’année puisqu’il a sorti un livre « Éclats » (éd. Les Chocolats de l’Iris, 75 euros). On y trouve surtout des photos en noir et blanc sans texte plutôt qu’un livre fouillé sur le sujet. Si vous avez un faible pour cet ingrédient aphrodisiaque, je vous conseille plutôt le livre de Jacques Mercier: « Tentation du chocolat » fraîchement sorti de presse. Largement illustré et riche en information sur notre célèbre chocolat belge.
Je reviens sur Marcolini. Pour faire bref et un poil caricatural, les chocolats Marcolini c’est la Rolls des pralines. Neuhaus, Godiva, Corné… sont des chocolats belges mais ils n’ont guerre évolué avec le temps. Marcolini joue avec les saveurs, les textures, les couleurs, les formes… tout ce qui constitue à mettre en émoi nos sens. C’est aussi tout un décor original et un packaging repensé pour offrir le meilleur au chocolat. Sans oublier l’essentiel: un chocolat noir à 70 % de haute qualité. Une volonté de s’opposer à la standardisation du chocolat avec un chocolat de qualité et créatif. Une clientèle bien ciblée et friquée.
Sacré champion du monde de pâtisserie en 1995, Pierre Marcolini est surtout devenu un excellent commercial. Il est arrivé à redonner un nouveau souffle au chocolat belge dans un pays quelque peu essoufflé. Il a surtout élargi sa clientèle et visé au niveau international (17 magasins en tout: Paris, Japon, New York, Koweït). On sait à quel point les Japonais sont raides dingues de ces petites gourmandises. D’autres magasins compte ouvrir prochainement, comme à Dubaï. Cette expansion est certainement le reflet d’un succès croissant mais ne risque-t-on pas de perdre toute l’âme du chocolat, de son côté artisanal à force de vouloir en faire une industrie florissante ? Que penser des industriels (entre autre Nestlé, géant suisse et numéro 1 mondial de l’agro-alimentaire) devenus actionnaires au sein de la maison Marcolini ? Au même titre que notre ami Ducasse qui se trouve plus souvent à négocier les contrats qu’au fourneau. C’est sans doute dans l’air du temps.
Pierre Marcolini naît en 78 à Charleroi. À 14 ans, Pierre fait le choix conscient de devenir pâtissier. Il déclare à sa mère que les humanités ne l’intéressent pas. Il a 19 ans quand il se retrouve chef pâtissier à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes, en partie plus âgées que lui. En 1995, il devient sacré champion du monde de pâtisserie.
Tags : chocolat, marcolini, praline
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Marques de chocolat belge
5 septembre 2007
En passant à la grand-place de Bruxelles, j’ai été étonné par le nombre de commerçants de pralines. Et oui, la Belgique est fière de son chocolat. Sans rien y connaître, je vais essayer de trouver les infos sur les grandes marques de chocolat en Belgique et en particulier les pralines.
Léonidas: pralines bien de chez nous. Créée en 1910 par Léonidas Kestekides. Le logo a été choisi en hommage au roi Léonidas 1er qui trouva la mort en se sacrifiant héroïquement avec ses 300 soldats pour permettre la retraite de l’armée grecque en passe d’être anéantie.
Godiva: entreprise créée à Bruxelles en 1926 par Joseph Draps et racheté en 1973 par le groupe américain Campbell. Ce dernier à d’ailleurs annoncé tout récemment sa volonté de revendre Godiva pour se spécialiser dans son secteur.
Neuhaus: c’est à lui que l’on doit le fameux « ballotin » de pralines. À l’époque, la femme du chocolatier ne supportait pas de voir ces chocolats écrasés dans le fond du cornet. Neuhaus a deux spécialités que j’adore par dessus tout: caprice et tentation. Jacques Mercier a d’ailleurs écrit un livre sur le chocolat Neuhaus: « La tentation du chocolat ».
Corné Port-royal est une marque de chocolat belge, fabriquée par l’entreprise Vanparys. Depuis que le milliardaire Albert Frère a racheté une partie du capital, la marque a été revue et corrigée au profit d’une meilleure visibilité. Décidément, toutes ces marques de chocolat sont en partie aux mains de grands groupes ou d’hommes d’affaires fortunés.
Guylian est connu pour ses chocolats en forme de fruits de mer. Il parait qu’ils (Guy et Liliane) auraient eu cette idée en vacances à la côte belge. C’est un chocolat praliné, très bon en bouche au niveau du goût et de sa texture. Je ne connais pas grand chose si ce n’est qu’il a un magasin à Anvers et qu’il a été repris par un grand groupe coréen (c’est moche pour un chocolat qui se vante d’être belge). On en trouve dans de nombreux grands supermarchés comme Carrefour-GB, Delhaize…
Marcolini a su se distinguer grâce à un chocolat de qualité, une production quasi-artisanale, des nouvelles saveurs mais aussi et surtout un travail approfondi sur l’aspect marketing: design de la boutique, des emballages, un personnel qualifié… Pour un cadeau très tendance et distingué c’est sans nul doute les pralines qu’il vous faut avec, évidemment, un prix en conséquence.
Laurent Gerbaud est moins connu que les autres. Du chocolat de grande qualité, du haut de gamme. Les connaisseurs seront ravis, les autres apprécieront modestement. Voir ma note à son sujet.
Tags : chocolat, praline
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Amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes grillées enrobées de caramel. Les quantités sucre/amandes sont alors identiques.
On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.
Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
- Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.
Remarques
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »
Tags : amande, praline, sucre
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