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Marcolini, chocolat belge
2 janvier 2008
Connaissez-vous Pierre Marcolini ? Sans doute que oui puisqu’on arrête pas de parler de lui dans la presse ou dans les émissions gastronomique. Plus encore pour les fêtes de fin d’année puisqu’il a sorti un livre « Éclats » (éd. Les Chocolats de l’Iris, 75 euros). On y trouve surtout des photos en noir et blanc sans texte plutôt qu’un livre fouillé sur le sujet. Si vous avez un faible pour cet ingrédient aphrodisiaque, je vous conseille plutôt le livre de Jacques Mercier: « Tentation du chocolat » fraîchement sorti de presse. Largement illustré et riche en information sur notre célèbre chocolat belge.
Je reviens sur Marcolini. Pour faire bref et un poil caricatural, les chocolats Marcolini c’est la Rolls des pralines. Neuhaus, Godiva, Corné… sont des chocolats belges mais ils n’ont guerre évolué avec le temps. Marcolini joue avec les saveurs, les textures, les couleurs, les formes… tout ce qui constitue à mettre en émoi nos sens. C’est aussi tout un décor original et un packaging repensé pour offrir le meilleur au chocolat. Sans oublier l’essentiel: un chocolat noir à 70 % de haute qualité. Une volonté de s’opposer à la standardisation du chocolat avec un chocolat de qualité et créatif. Une clientèle bien ciblée et friquée.
Sacré champion du monde de pâtisserie en 1995, Pierre Marcolini est surtout devenu un excellent commercial. Il est arrivé à redonner un nouveau souffle au chocolat belge dans un pays quelque peu essoufflé. Il a surtout élargi sa clientèle et visé au niveau international (17 magasins en tout: Paris, Japon, New York, Koweït). On sait à quel point les Japonais sont raides dingues de ces petites gourmandises. D’autres magasins compte ouvrir prochainement, comme à Dubaï. Cette expansion est certainement le reflet d’un succès croissant mais ne risque-t-on pas de perdre toute l’âme du chocolat, de son côté artisanal à force de vouloir en faire une industrie florissante ? Que penser des industriels (entre autre Nestlé, géant suisse et numéro 1 mondial de l’agro-alimentaire) devenus actionnaires au sein de la maison Marcolini ? Au même titre que notre ami Ducasse qui se trouve plus souvent à négocier les contrats qu’au fourneau. C’est sans doute dans l’air du temps.
Pierre Marcolini naît en 78 à Charleroi. À 14 ans, Pierre fait le choix conscient de devenir pâtissier. Il déclare à sa mère que les humanités ne l’intéressent pas. Il a 19 ans quand il se retrouve chef pâtissier à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes, en partie plus âgées que lui. En 1995, il devient sacré champion du monde de pâtisserie.
Tags : chocolat, marcolini, praline
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Marques de pralines belges
5 septembre 2007
En passant à la grand-place de Bruxelles, j’ai été étonné par le nombre de commerçants de pralines. Et oui, la Belgique est fière de son chocolat. Sans rien y connaître, je vais essayer de trouver les infos sur les grandes marques de pralines courantes en Belgique.
Léonidas: pralines bien de chez nous. Créée en 1910 par Léonidas Kestekides. Le logo a été choisi en hommage au roi Léonidas 1er qui trouva la mort en se sacrifiant héroïquement avec ses 300 soldats pour permettre la retraite de l’armée grecque en passe d’être anéantie.
Godiva: entreprise créée à Bruxelles en 1926 par Joseph Draps et racheté en 1973 par le groupe américain Campbell. Ce dernier à d’ailleurs annoncé tout récemment sa volonté de revendre Godiva pour se spécialiser dans son secteur.
Neuhaus: c’est à lui que l’on doit le fameux « ballotin » de pralines. À l’époque, la femme du chocolatier ne supportait pas de voir ces chocolats écrasés dans le fond du cornet. Neuhaus a deux spécialités que j’adore par dessus tout: caprice et tentation. Jacques Mercier a d’ailleurs écrit un livre sur le chocolat Neuhaus: « La tentation du chocolat ».
Marcolini a su se distinguer grâce à un chocolat de qualité, une production quasi-artisanale, des nouvelles saveurs mais aussi et surtout un travail approfondi sur l’aspect marketing: design de la boutique, des emballages, un personnel qualifié… Pour un cadeau très tendance et distingué c’est sans nul doute les pralines qu’il vous faut avec, évidemment, un prix en conséquence.
Corné Port-royal est une marque de chocolat belge, fabriquée par l’entreprise Vanparys. Depuis que le milliardaire Albert Frère a racheté une partie du capital, la marque a été revue et corrigée au profit d’une meilleure visibilité. Décidément, toutes ces marques de chocolat sont en partie aux mains de grands groupes ou d’hommes d’affaires fortunés.
Tags : chocolat, praline
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Pralines — amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes ou des noisettes grillées et enrobées de caramel. Les quantités sucre – amandes sont alors identiques.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlon à sucre, ajouter l’eau, le sucre et faire chauffer sur feu vif pour atteindre le petit boulé (118 °C) sans jamais mélanger.
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif pour caraméliser en mélangeant bien.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes.
- Consommer comme goûter ou pilé sur de la glace vanille et du chocolat fondant.
Remarques
- On peut remplacer les amandes par d’autres fruits secs.
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Tags : amande, praline, sucre
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