Articles tagués ‘praline’
Chocolat Valrhona
17 août 2011
J’entends parler de ce chocolat français à chaque atelier. Il serait l’excellence en la matière, le nec plus ultra. Forcément le plus branché et donc le plus courtisé par la blogosphère gourmande. Je me suis laissé tenté par la dégustation d’un assortiment de pralines. Sans nul doute un très bon chocolat et des saveurs agréables en bouche. Je n’ai pas poussé l’expérience à l’identification des arômes. J’en suis bien incapable. En tant que quidam, j’ai sans doute rater les « détails » gustatifs pour apprécier pleinement cette excellence. Peut-être qu’un jour, je m’inscrirai à un atelier dispensée par l’École du Grand Chocolat ouverte aux professionnels mais aussi aux particuliers.
L’unique boutique en Belgique se trouve près de la Grand-Place de Bruxelles (rue du Marché aux Herbes).
Tags : chocolat, praline, valrhona
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Marcolini, chocolat belge
2 janvier 2008
Connaissez-vous Pierre Marcolini ? Sans doute que oui puisqu’on arrête pas de parler de lui dans la presse ou dans les émissions gastronomique. Plus encore pour les fêtes de fin d’année puisqu’il a sorti un livre « Éclats » (éd. Les Chocolats de l’Iris, 75 euros). On y trouve surtout des photos en noir et blanc sans texte plutôt qu’un livre fouillé sur le sujet. Si vous avez un faible pour cet ingrédient aphrodisiaque, je vous conseille plutôt le livre de Jacques Mercier: « Tentation du chocolat » fraîchement sorti de presse. Largement illustré et riche en information sur notre célèbre chocolat belge.
Je reviens sur Marcolini. Pour faire bref et un poil caricatural, les chocolats Marcolini c’est la Rolls des pralines. Neuhaus, Godiva, Corné… sont des chocolats belges mais ils n’ont guerre évolué avec le temps. Marcolini joue avec les saveurs, les textures, les couleurs, les formes… tout ce qui constitue à mettre en émoi nos sens. C’est aussi tout un décor original et un packaging repensé pour offrir le meilleur au chocolat. Sans oublier l’essentiel: un chocolat noir à 70 % de haute qualité. Une volonté de s’opposer à la standardisation du chocolat avec un chocolat de qualité et créatif. Une clientèle bien ciblée et friquée.
Sacré champion du monde de pâtisserie en 1995, Pierre Marcolini est surtout devenu un excellent commercial. Il est arrivé à redonner un nouveau souffle au chocolat belge dans un pays quelque peu essoufflé. Il a surtout élargi sa clientèle et visé au niveau international (17 magasins en tout: Paris, Japon, New York, Koweït). On sait à quel point les Japonais sont raides dingues de ces petites gourmandises. D’autres magasins compte ouvrir prochainement, comme à Dubaï. Cette expansion est certainement le reflet d’un succès croissant mais ne risque-t-on pas de perdre toute l’âme du chocolat, de son côté artisanal à force de vouloir en faire une industrie florissante ? Que penser des industriels (entre autre Nestlé, géant suisse et numéro 1 mondial de l’agro-alimentaire) devenus actionnaires au sein de la maison Marcolini ? Au même titre que notre ami Ducasse qui se trouve plus souvent à négocier les contrats qu’au fourneau. C’est sans doute dans l’air du temps.
Pierre Marcolini naît en 78 à Charleroi. À 14 ans, Pierre fait le choix conscient de devenir pâtissier. Il déclare à sa mère que les humanités ne l’intéressent pas. Il a 19 ans quand il se retrouve chef pâtissier à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes, en partie plus âgées que lui. En 1995, il devient sacré champion du monde de pâtisserie.
Tags : chocolat, marcolini, praline
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Marques de chocolat belge
5 septembre 2007
En passant à la grand-place de Bruxelles, j’ai été étonné par le nombre de commerçants de pralines. Et oui, la Belgique est fière de son chocolat. Sans rien y connaître, je vais essayer de trouver les infos sur les grandes marques de chocolat en Belgique et en particulier les pralines. Je me suis aidé d’un article [1] paru dans Le Soir.
Pour être estampillé chocolat belge, la production et le processus de mélange, de raffinage et d’affinage soient exécutés en Belgique. Toutes les entreprises ci-dessous sont made in Belgium. Il n’empêche que seuls Corné Port-Royal, Leonidas et Neuhaus sont détenus par des propriétaires belges. Les autres ont été rachetés par des grands groupes du monde entier. Pour les principaux intéressés, l’investissement extérieur est considéré comme une bouffée d’air. Pour le groupe, c’est avant tout pour valoriser une réputation de tradition et de qualité. Mais quid de l’indépendance des ex-petits artisans ? Pour Jean-Philippe Darcis, les choses sont moins roses: « On sait que quand de l’argent extérieur entre en jeu, on a vite perdu l’âme de l’entreprise ».
1. Corné Port-royal: marque de chocolat belge, fondée en 1932 par Maurice Corné. Depuis le rachat par Albert Frère, la marque a été revue et corrigée au profit d’une meilleure visibilité.
- lieu de production: Wavre (Belgique)
- propriétaire: Distripar, holding du milliardaire Albert Frère
- production: 550 tonnes par an dont 50 % à l’exportation
- chiffre d’affaires en 2009: 9,9 millions d’euros
2. Leonidas: pralines bien de chez nous. Créée en 1910 par le grec Léonidas Kestekides venu s’établir en Belgique. Le logo a été choisi en hommage au roi Leonidas 1er qui trouva la mort en se sacrifiant héroïquement avec ses 300 soldats pour permettre la retraite de l’armée grecque en passe d’être anéantie. Léonidas est une société familiale qui se transmet de génération en génération.
- lieu de production: Anderlecht (Belgique)
- propriétaire: famille Leonidas
- point de vente: 1400 à travers le monde dont 350 en Belgique
- chiffre d’affaires en 2010: 63 millions d’euros
3. Neuhaus: c’est à lui que l’on doit le fameux « ballotin » de pralines. À l’époque, la femme du chocolatier ne supportait pas de voir ces chocolats écrasés dans le fond du cornet. Neuhaus a deux spécialités que j’adore par dessus tout: caprice et tentation. Jacques Mercier a d’ailleurs écrit un livre sur le chocolat Neuhaus: « La tentation du chocolat ». Société fondée par Jean Neuhaus en 1857.
- lieu de production: Bruxelles
- propriétaire: Compagnie Bois Sauvage, holding belge actif dans les domaines bancaires et immobiliers
- points de vente: 1500, répartis dans 50 pays
- chiffre d’affaires en 2009: 44,5 millions d’euros
4. Marcolini a su se distinguer grâce à un chocolat de qualité, une production quasi-artisanale, des nouvelles saveurs mais aussi beaucoup de marketing et du tape à l’oeil. Pour un cadeau très tendance et distingué c’est sans nul doute les pralines qu’il vous faut avec, évidemment, un prix en conséquence. Cette toute jeune société est née en 1994 à Kraainem.
- lieu de production: Haren (Belgique)
- propriétaire: Les chocolats de l’Iris (Pierre Marcolini), 29 % du Capital appartient à Nestlé
- points de vente: 25 dans le monde dont 10 en Belgique
- production: 250 tonnes par an
- chiffre d’affaires en 2009: 7,3 millions d’euros
5. Godiva: entreprise créée à Bruxelles en 1926 par Joseph Draps et racheté en 1973 par le groupe américain Campbell. En 2007, ce-dernier annonce sa volonté de se spécialiser dans son secteur et revend Godiva à Yildiz Holdin, conglomérat turc spécialisé dans la production de confiseries.
- lieu de production: Bruxelles et États-Unis.
- propriétaire: Yildiz
- chiffre d’affaires en 2009: 52 millions d’euros
6. Guylian: fondé par Guy Foubert en 1960 à Sint-Niklaas. est connu pour ses chocolats en forme de fruits de mer. Il parait qu’ils (Guy et Liliane) auraient eu cette idée en vacances à la côte belge. C’est un chocolat praliné, très bon en bouche au niveau du goût et de sa texture. . En 2008, la famille Foubert revend l’entreprise à Lotte Confectionery, groupe sud-coréen et 3e producteur mondial de chewing-gum.
- lieu de production: Sint-Niklaas (Belgique)
- exportation: 95 % de la production
- propriétaire: Lotte Confectionery
- chiffre d’affaires en 2009: 69 millions d’euros
7. Galler: fondé en 1976 par Jean Galler à Chaudfontaine. Même si en trouve les barres chocolatées de plus en plus dans la grande distribution, Galler mise sur un chocolat et des ingrédients de qualité. L’offre est assez large: bâtons fourrés, tablettes, langues de chat, pralines, pâtes à tartiner, pâtisseries, glaces, accompagnements café, œufs de Pâques…
- lieu de production: Chaudfontaine (Belgique)
- exportation: 30 % de la production
- propriétaire: famille royale du Qatar à 53 %, le reste par la famille Galler et les cadres
- chiffre d’affaires en 2010: 15,5 millions d’euros
8. Côte d’Or: quand on parle du chocolat belge, la marque à l’éléphant est la plus citée par les consommateurs et les touristes.
- lieu de production: Malines (Belgique)
- propriétaire: racheté d’abord par le suisse Suchard en 1985, elle est reprise par l’américain Kraft Foods
9. Callebaut: fondé en 1850 par Eugenis Callebaut. Callebaut est le plus grand fournisseur de matières premières aux chocolatiers.
- lieu de production: Alost (Belgique)
- production: 260 000 tonnes par an
- exportation: 70 % de la production
- propriétaire: en 1996 Callebaut fusionne avec le groupe suisse Barry.
- chiffre d’affaires en 2009: 2 110 millions d’euros
Laurent Gerbaud est le moins connu de tous. Du chocolat de grande qualité, du haut de gamme. Les connaisseurs seront ravis, les autres apprécieront modestement. Voir ma note à son sujet.
Pour les amateurs de chocolat, pralines et autres gourmandises belges, je leur conseille d’aller au Sablon à Bruxelles. Sur cette place du chocolat, on peut pratiquement faire un tour sur soi-même et apercevoir Leonidas, Godiva, Marcolini, Neuhaus, Wittamer et plus loin Côte d’Or.
Note: ce billet a été adapté le 13 décembre 2010.
[1] « La planète se dispute le chocolat belge », Le Soir p. 24 (11 décembre 2010).
Tags : chocolat, praline
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Amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes grillées enrobées de caramel. Les quantités sucre/amandes sont alors identiques.
On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.
Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
- Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.
Remarques
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »
Tags : amande, praline, sucre
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