Ingrédients

• 1 l d’eau (ou ½ de lait et ½ d’eau)
• 400 g de beurre
• 500 g de farine (qualité moyenne, riche en gluten)
• 3 œufs + 1 pour la dorure
• sel

Recette

1. Couper le beurre en petites parcelles.
2. Dans une casserole, ajouter l’eau, le sel et le beurre. Porter le mélange à ébullition.
3. Retirer du feu et ajouter d’une traite la farine tamisée. Mélanger à la spatule en exoglass.
4. Remettre sur le feu et dessécher la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la spatule ni aux parois de l’ustensile (environ 1 minute).
5. Débarrasser l’appareil dans une calotte et incorporer les œufs un par un. Remuer énergiquement pour éviter la cuisson des œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte collante, elle doit « tomber en triangle ».
6. Mettre dans une poche à douille et réaliser la forme voulue sur une plaque de cuisson beurrée. Bien les espacer car ils gonflent à la cuisson.
7. Dorer (œuf entier + sel) le dessus des choux, des éclairs. Rayer la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau pour égaliser et faire le vide d’air.
8. Enfourner à 200 °C. Ne pas ouvrir le four avant les 15 premières minutes ! Le temps de cuisson dépend des tailles: 17 min pour les profiteroles et les mini-éclairs, 20 minutes pour les éclairs et 25 minutes pour les choux. Vérifier que les parois des choux sont sèches, sinon il faut continuer la cuisson avec la porte entrouverte.