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Rôti de viande rouge
22 septembre 2008
Contrairement au rôti de viande blanche, il est nécessaire de saisir la viande avant de l’enfourner. Le temps de cuisson est de 20à 25 minutes au kg. On ne doit jamais piquer dans la viande. Épicer au dernier moment.
Ingrédients
- 1 kg de rôti de bœuf
- 1 gros oignon
- thym frais
- laurier frais
Préparation
- Dans une poêle, saisir le morceau de viande sur toutes ses faces.
- Déposer la pièce dans une plaque à rôtir avec l’oignon en morceaux, le thym et le laurier. Ajouter 10 cl d’eau.
- Enfourner à 180 °C pendant 25 minutes.
- Sortir du four, assaisonner.
- Laisser reposer avec un papier aluminium pendant 10 minutes pour que la viande se relâche.
Tags : cuisson, rôti, technique, viande
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Rôti de viande blanche
21 septembre 2008
La viande cuit entre 35 et 40 minutes au kg. Le rôti ne doit jamais être couvert pendant la cuisson sinon il perd de son croquant et c’est ce qu’on recherche. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille mais aussi de l’épaisseur. Le rôti se place dans un récipient légèrement plus large et long que le rôti. Ce qui permet d’ajouter les parures et la mirepoix.
Ingrédients
- 1 rôti
- parures (viande, os, nerfs, tendons, graisse)
- mirepoix (oignons, carottes d’1,5 cm)
- bouquet garni
Préparation
- Préchauffer le four.
- Beurrer le récipient, assaisonner sur tous les côtés.
- Déposer le rôti au centre et les parures tout autour.
- Enfourner. Arroser la viande de temps en temps et retourner les parures.
- Après 5 minutes de cuisson, ajouter la garniture (mirepoix + bouquet).
- Quand le rôti est cuit, réserver sur une plaque en inox.
- Les parures et la mirepoix doivent être colorés. Si ce n’est pas le cas, remettre au four.
- Déglacer à l’eau froide. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois.
Tags : mirepoix, rôti, viande
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Découper un poulet rôti
23 août 2008
Le poulet rôti sort du four bien doré. Il ne reste plus qu’à le découper pour le servir dans l’assiette. Sauf qu’on ne sait pas toujours bien comment s’y prendre. Quelques mauvais gestes et c’est vite le carnage. Pour y remédier, j’ai trouvé une très belle démonstration. Il faut juste faire attention de bien détacher le sot-l’y-laisse (d’où ce nom) au moment de détacher les cuisses, partie très gouteuse.
Tags : découpe, poulet, rôti, sot-l'y-laisse
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