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La cuisine belge
7 juillet 2010
Superbe émission sur les spécialités de nos régions. On y apprend plein de choses intéressantes. Avec Pierre Wynants, ça discute ferme autour de la frite, du steak-tartare, des boulettes sauce tomate, du boudin noir aux pommes, des croquettes aux crevettes…
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « La cuisine traditionnelle belge » (29/05/10).
Tags : belge, belgique, podcast, rtbf, spécialité
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Fromages belges, un peu de tout
28 février 2010
Très bon podcast consacré aux fromages belges. Même si l’offre n’est pas comparable à celle de la France, la Belgique peut se vanter d’avoir quelques 350 variétés de fromages et une seule AOP (Appellation d’Origine Protégée) celle du Herve. Pour découvrir des petites merveilles au lait cru, préférez les marchés au grande surface.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les fromages belges » – 27/02/2010.
Dégustation
Il y a une tendance au mono-fromage pour éviter de tuer le goût. Pour un repas, il faut compter 200 à 250 g de fromage par personne.
La croûte est-elle comestible ? De manière générale, la croute des fromages à pâte dure ou mi-dure n’est pas comestible. Par contre, celle des fromages à pâte molle se mange… pour autant qu’elle n’est pas synthétique.
Couverts — Idéalement, un ou plusieurs couteaux à fromage sont disposés près du plateau. Muni d’une pointe fourchue, elle permet de prendre les morceaux découpés plus facilement. Un même couteau à fromage peut servir à plusieurs fromages de la même variété. Ne jamais mettre ce couteau en bouche ou s’en servir pour son usage personnel. Tous les convives disposent de leurs propres couverts.
Accord vin – fromages — Avant, on servait uniquement du vin rouge avec le fromage. Aujourd’hui, le vin blanc est préférable. Il rafraichit et ne contient pas de tanins comme le vin rouge. La bière convient particulièrement pour les fromages à pâte molle. Pour ne pas se tromper, choisissez une bière du terroir du fromage. D’autres accords sont à expérimenter. Le conté se marie bien avec un vin blanc, le père Joseph avec une bière belge, le roquefort avec un petit verre de porto, et un bleu avec un sauternes.
Conservation
Les fromages se conservent dans le frigo sous emballage fermé. Ils se conservent également sous cloche à la cave dans un endroit sec, sombre et aéré. De manière générale, le temps de conservation ne doit pas être trop long. Les fromages mis au frigo doivent être sortis une heure avant la dégustation à température ambiante pour atteindre une température idéale entre 10 et 15 °C. Trop froids, ils perdent leur odeur mais surtout leur saveur.
Mortier
Le mortier est une préparation culinaire composé des « restes » de fromages (généralement à pâte molle). On y ajoute des échalotes hachées du persil et un peu de cognac.
Ressources
- Découpe du fromage
- Fromages de chez nous
- Liste des fromages belges (Wikipédia)
- Le service du fromage au restaurant
- La composition d’un plateau de fromages
Tags : fromage, mortier, rtbf
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Les asperges
8 mai 2009
Très belle émission radio sur le thème des asperges. Sujet d’actualité puisque nous arrivons en pleine saison (avril – juin) qui est très courte. Dans ce dossier, on parle des asperges blanches de Malines, de la culture des asperges vertes, des conseils pour acheter malin, bien conserver ces légumes délicats et aussi des bonnes recettes comme les fameuses asperges à la flamande.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les asperges » – 02/05/2009.
Tags : asperge, blanche, rtbf, verte
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Vin rouge + vin blanc = rosé ?
14 mars 2009
Les ventes de rosés grimpent en flèche depuis quelques années. A tel point que les industriels sont prêts à tout pour produire ce breuvage au grand dam des viticulteurs et producteurs de vin. En janvier 2009, les 27 de l’Union européenne ont voté favorablement pour la levée de l’interdiction du coupage du vin blanc et du vin rouge pour obtenir du rosé (exception faite au Champagne). C’est déjà le cas de l’Afrique du Sud, des États-Unis et de l’Australie. Une remise en question qui révolte les professionnels français très attachés à la qualité des vins et des procédés. Jusqu’à présent, le rosé est produit à partir de raisins rouges macérés pendant un laps de temps assez court pour éviter une trop forte coloration.
Cette décision doit encore être approuvée et validée par l’UE le 27 avril. En cas d’avis favorable de la directive, le fossé risque de s’accentuer entre les vins industriels bon marché (qualité faible, uniformisation du goût, automatisation des techniques et diminution du personnel) et le haut de gamme « authentique ».
Mise à jour (25/06/10): écoutez la très bonne émission radio qui traite du sujet.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les vins rosés » (20/06/10).
Tags : blanc, podcast, rosé, rtbf, vin, vinification
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Les soupes
8 février 2009
La soupe maison, rien de tel pour se régaler. Il en existe pour tous les goûts, salées mais aussi sucrées. Cependant, on a pas toujours le temps de préparer sa petite soupe dès lors les soupes industrielles sont une alternative. Elles ont l’avantage de se conserver facilement, économise le temps de préparation et offre une large gamme de légumes toute l’année. Inconvénients, elles sont souvent plus coûteuses, plus caloriques, riches en sel et exhausteur de goût.
Émission radio de la RTBF Bientôt à table: « Les soupes » – 07/02/2009.
Tags : potage, rtbf, soupe
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