1. Découpe à la carte pour une personne

Première découpe relativement simple. Elle convient pour un service à la demande: un client demande de l’ananas, on lui découpe une ou plusieurs tranche(s) et on réserve le reste du fruit.

1. À la première commande, couper la racine pour avoir une base stable.
2. Soit on découpe les tranches par le bas de l’ananas (plus simple), soit par le haut.
3. Par le haut, couper un couvercle parallèle à la base avec les feuilles. Ce chapeau va servir de couvercle naturel pour éviter à l’ananas de dessécher.
4. Couper la première tranche d’un bon cm avec l’écorce.
5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
8. Présenter sur assiette et accommoder.
9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

2. Découpe à la carte pour plusieurs personnes

Plusieurs personnes ont commandé de l’ananas. Le groupe n’est pas suffisant pour tailler tout le fruit. Il faut donc évaluer la partie à éplucher pour conserver le reste.

1. Couper la racine pour avoir une base stable.
2. Couper le dessus de l’ananas.
3. Faire de petites incisions pour évaluer l’épaisseur des tranches et marquer d’une incision circulaire à la dernière tranche.
4. Placer l’ananas verticalement, piquer dans le cœur du fruit et éplucher de haut en bas jusqu’à la marque.
5. Remettre le couvercle sur le reste de l’ananas.
6. Piquer dans le cœur de l’ananas avec une fourchette, découper le contour au couteau et ôter les yeux en formant un triangle.
7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
8. Présenter sur assiette et accommoder.
9. Répéter l’opération à chaque nouvelle demande.

3. Découpe en spirale

C’est la technique la plus longue et la moins évidente. On se sert des feuilles pour enlever l’écorce puis trancher.

1. Couper la racine pour avoir une base stable.
2. Placer l’ananas verticalement et marquer une incision circulaire sur le haut du fruit.
3. ou couper le dessus et planter une fourchette dans le cœur
4. Éplucher du haut vers le bas sans essayer d’enlever les yeux.
5. Retirer les yeux en incisant sur la plus longue diagonale.
6. Placer l’ananas horizontalement, couper des tranches et retirer le cœur à l’emporte-pièce.
7. Présenter les tranches en cercle sur un plat avec le couvercle au milieu.

4. Découpe « en piston »

Cette fois-ci, on va découper l’ananas par l’intérieur. Cela va nous donner un gros bloc de chair. Il suffit ensuite de le débiter en tranches. On sert les tranches sur assiette. Cette découpe convient parfaitement à l’ananas surprise. Les tranches sont alors remises dans l’écorce et coiffée du couvercle. Les tranches peuvent aussi être découpées en morceaux et y ajouter un ou plusieurs autres fruits coupés en cubes.

1. Couper la racine pour avoir une base stable.
2. Couper le dessus de l’ananas.
3. À l’aide d’un long couteau (type trancheur), introduire la lame sous l’écorce et couper circulairement en tenant bien le fruit.
4. Extraire la chair d’un bloc.
5. Parer les yeux si nécessaire.
6. Placer l’ananas horizontalement et découper en tranches.
7. Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce adapté.
8. Présenter les tranches sur assiette ou en ananas surprise.

5. Découpe en quartiers

C’est une découpe assez simple, rapide et qui donne un résultat spectaculaire. Idéal pour épater vos amis avec des portions individuelles.

1. Ne pas couper les extrémités !
2. Couper l’ananas dans sa longueur en 2 et chaque part à nouveau en 2.
3. Insérer le couteau sous le cœur de chaque quartier afin de le décoller, sans toutefois le détacher des extrémités. Décoller la chair de son écorce sur la partie inférieure. À ce moment, la chair doit pouvoir se détacher sans difficulté.
4. Découper des quartiers réguliers et les décaler en alternant.
5. Présenter sur assiette et saucer avec un sirop de sucre parfumé au kirsch ou au rhum blanc.
6. ou Parsemer le dessus de noix de coco grillé.

6. Découpe personnelle

Il y a tellement de façon de découper l’ananas que je me suis imaginé la mienne. Je n’ai pas encore trouvé la façon de la mettre en pratique. L’idée c’est d’avoir l’ananas couché en présentation. En soulevant le couvercle (l’écorce de la moitié de l’ananas) on aurait toutes les tranches prédécoupées. Il suffit alors de se servir.

Remarque

Pour une présentation originale et facile: l’ananas Belle de Meaux.
Voir aussi: « Agrémenter un melon ».

Les rondelles d’ananas sont délicieuses telles quelles mais elles peuvent être grillées ou sautées et garnies d’aromates. Pour une saveur créole: copeaux de noix de coco grillés, rhum, jus d’orange, cannelle ou girofle. Pour une saveur asiatique: badiane ou zeste de citron vert râpé.

Avant de servir

• Le client commande une bouteille de vin conseillé par le sommelier.
• Le serveur prépare son matériel: la bouteille en panier (étiquette vers le dessus), un verre pour dégorger, 2 sous-tasses.
• Face au client, les pieds joints, le sommelier travaille sur une table de service ou un guéridon.

Déboucher le vin

• Le panier se pose sur le liteau en main droite pour la présentation de la bouteille au client.
• Lecture des nom, appellation et millésime. En principe, le serveur est censé connaître les vins qu’il sert et donc il annonce de mémoire le vin à servir.
• Déposer le bout du panier sur la sous-tasse retournée, liteau sur la table.
• Couper la capsule en-dessous de la bague à l’aide de la lame du tire-bouchon (ne pas arracher !) tout en pressant le panier de l’autre main. C’est bien la lame qui tourne autour du goulot et pas la bouteille.
• La capsule se déposer dans la sous-tasse.
• Essuyer l’extrémité du bouchon à l’aide du liteau.
• Enfoncer la mèche au centre du bouchon toujours en tenant bien le panier, sans tourner la bouteille et sans toucher le goulot. Le tire-bouchon doit pouvoir tenir sans tomber si la mèche est bien enfoncée.
• Tourner le tire-bouchon pour enfoncer la mèche. S’arrêter jusqu’à laisser une vrille apparente sur un bouchon de longueur classique. Il ne faut jamais percer le bouchon afin d’éviter de faire tomber du liège dans le vin.
• Au moyen du premier cran du levier, débloquer légèrement le bouchon.
• Finir d’extraire le bouchon avec le second cran en tirant le bouchon vers le bas pour faire un appel d’air vers le dessus. Cela évite le bruit d’ouverture et au vin de jaillir à l’extérieur.

Inspecter et goûter le vin

• Humer discrètement le bouchon (liteau en main) pour éventuellement détecter une anomalie.
• Dévisser le bouchon du tire-bouchon à l’aide de la serviette.
• Déposer le bouchon sur la soucoupe.
• Présenter le bouchon et la capsule au goûteur.
• Essuyer l’intérieur de la bouteille pour enlever les éventuelles impuretés.
• Verser une très faible quantité de vin dans un verre à dégorgement.
• Prendre le verre par le pied, le soulever pour le mettre sous la lumière.
• Mirer (regarder) pour s’assurer qu’il ne reste pas de bouchon ou de résidu dans le liquide.
• Humer (sentir) pour détecter si le vin est bouchonné.
• Goûter en se tournant discrètement pour confirmer la précédente étape. Il ne s’agit nullement de donner son avis sur les qualités du vin.

Servir le vin

• Servir 1/3 de verre par la droite au goûteur en tenant le panier fermement, main gauche dans le dos avec le liteau plié.
• Faire tourner la bouteille par un effet de balancier pour éviter que la goutte ne tombe.
• Essuyer immédiatement la goutte du goulot avec la serviette de service.
• Tenir la bouteille à hauteur de la table, la main en bas de la bouteille pour que le client puisse lire l’étiquette pendant la dégustation.
• Après acceptation du goûteur, on peut servir les autres convives par la droite à 2/3 de verres.
• Attention, ne pas oublier de remplir le verre du goûteur.
• Déposer le panier sur l’assiette, goulot vers la gauche pour facilité le prochain service.
• Reprendre l’assiette avec le bouchon et la capsule.

Le serveur doit être attentif à ses invités et les servir lorsque les verres se vident. Spontanément il rempli les verres. Il ne faut pas considérer ce geste comme une incitation à la consommation mais comme un service au client. Les invités qui ne souhaitent plus de vin le feront savoir. Même chose s’ils désirent se servir eux-mêmes.

Remarques

• la bouteille ouverte peut être déposée sur la table du client
• servir tout le monde au même niveau du verre
• toujours servir le vin avant les mets
• changer de verre à chaque nouveau vin
• si le client commande une nouvelle bouteille d’un même vin, lui faire goûter dans un verre propre tandis que les voisins sont servi dans le même verre

« Bonjour chef, on peut dresser et envoyer la suite de la table 1. (…) Chef, j’enlève la suite de la table 1. »

Pour le service en salle, il existe quelques termes qu’il est impératif de maîtriser. Un oubli peut vous attirer les foudres de l’aboyeur.

• annoncer: communiquer au chef les plats à préparer
• dresser: mettre les plats à disposition du serveur
• marcher: lancer la cuisson des plats rapides
• enlever: retirer les plats (prévenir le chef !)
• retour: reste des plats non-consommés

Ci-dessous, un exemple de bon a donner au chef de cuisine.

• Directeur de restaurant
• Premier maître d’hôtel
• Second maître d’hôtel
• Trancheur
• Sommelier
• Chef de rang
• Demi chef de rang
• Commis de rang
• Commis de suite
• Commis débarasseur
• L’apprenti
• [ le stagiaire ]