Articles tagués ‘sauce’
Ketchup
30 juillet 2009
Dans un documentaire diffusé sur Arte, on y voit un cuisinier faire son ketchup soi-même. Pourquoi pas, on fait bien sa mayonnaise. On y apprend que la marque Heinz a su s’imposer à travers le monde surtout grâce à un marketing « intelligent » plutôt qu’à la qualité des ingrédients. La recette reste secrète mais se compose de concentré de tomates, du vinaigre, des aromates et beaucoup de sucre (jusqu’à 40 %). Les tomates espagnoles grandies sous serres sont plantées, récoltées et traitées de façon entièrement automatisée. Pour l’anecdote, Ronald Regan a voulu faire de cette sauce une portion de légumes. Ainsi, le ketchup sur un hotdog remplacerait la part des légumes. Ils sont fous ces Américains !
Ingrédients
- 2 kg de tomates bien mûres
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
- 2 càc de sel
- 1 càc de poivre (mélange 4 baies)
- 2 clous de girofle
- ½ càc de piment
- noix de muscade (facultatif)
Préparation
- Monder et épépiner les tomates. Couper en dés.
- Suer les oignons, ajouter les tomates et l’ail.
- Poser sur feu assez vif et laisser cuire une petite ½ heure.
- Passer au moulin à légumes pour obtenir un coulis.
- Ajouter le vinaigre, les épices, la noix de muscade et faire cuire ¾ d’heure pour réduire de moitié.
- Ajouter le sucre et remettre sur le feu pendant ¼ d’heure.
- Verser dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
- Laisser 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
- Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.
Tags : ketchup, mayonnaise, sauce, tomate
Classé dans Recettes | Commentaires (0)
Sauce gribiche
3 décembre 2008
La sauce gribiche est une sauce dérivée de la mayonnaise. On remplace le jaune d’œuf cru par du jaune d’œuf dur. On ajoute ensuite des câpres, des fines herbes et le blanc dur haché. Elle accompagne la tête de veau ou des poissons froids.
Ingrédients
- 2 œufs durs
- ¼ l d’huile
- 1 càs de moutarde
- 1 càs de vinaigre
- câpres
- cornichons
- 1 càs de persil
- cerfeuil
- estragon
Préparation
- Écaler les œufs et séparer le blanc des jaunes.
- Passer les jaunes dans un tamis.
- Dans un récipient, mélanger les jaunes et la moutarde.
- Verser en fin filet l’huile et ne pas cesser de fouetter.
- Ajouter le vinaigre pour détendre puis les cornichons, les câpres et les herbes hachées.
- Ajouter les blancs durs hachés et assaisonner.
Tags : gribiche, sauce
Classé dans Recettes | Commentaires (0)
Sauce tomate
10 août 2008
Ingrédients
- 60 g de beurre
- 100 g de poitrine de porc semi-sel
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 50 g de farine
- 100 g de concentré de tomates
- 1 kg de tomates fraîches
- 1 l de fond blanc de veau
- bouquet garni
- sucre
Préparation
- Détailler en petits lardons la poitrine de porc et les faire blanchir 1 à 2 minutes.
- Réaliser une petite mirepoix (carottes, oignons), hacher l’ail et concasser les tomates.
- Suer les lardons puis la mirepoix dans la même sauteuse.
- Singer et mélanger pour réaliser un roux. Cuire jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Ajouter le concentré de tomates et cuire durant quelques minutes. Laisser refroidir.
- Mouiller le roux froid avec le fond bouillant. D’abord la moitié d’un coup puis le reste progressivement.
- Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni.
- Assaisonner sel, poivre et une pincée de sucre.
- Porter à ébullition sans arrêter de remuer.
- Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 1h. Remuer de temps en temps.
- Passer la sauce au chinois étamine sans fouler trop fortement.
- Beurrer en surface pour éviter la formation d’une peau.
Tags : sauce, spagetti, tomate
Classé dans Recettes | Commentaires (0)
Sauce hollandaise
30 avril 2008
La sauce hollandaise est ce qu’on appelle une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude. Pour bien comprendre tous les termes, une émulsion est un mélange homogène et stable de deux ingrédients qui ne se mélangent pas à la base. Par exemple, mélanger très rapidement du vinaigre et de l’huile pour faire une vinaigrette et votre mélange semble homogène. Laissez-le reposer et les deux ingrédients vont se séparer. Pour assembler les deux de manière stable et durable il faut un « émulsionnant ». Dans le cas de notre vinaigrette, il suffit d’ajouter un jaune d’œuf ou de la moutarde.
La hollandaise est composée de jaunes d’œuf et de beurre clarifié. Elle accompagne les poissons cuits au court-bouillon, les légumes à l’anglaise et les œufs. Elle se sert chaude, donc on la prépare au dernier moment ou on la réserve dans un endroit tiède (40 à 50 °C max) à couvert. Le bain-marie est a proscrire car une température supérieure à 60 °C dissocie les ingrédients de la sauce.
Dans notre cours de cuisine, la sauce hollandaise accompagne les poissons cuits. La sauce est montée avec du vin blanc à la place de l’eau: 2 càs de vin blanc, 2 jaunes d’œuf, 150 g de beurre clarifié. Le plus délicat dans cette sauce est de ne pas cuire trop fort ni trop longtemps au risque de la « tourner ». Si elle tourne, on la remonte en lui incorporant progressivement une cuillerée d’eau froide si la sauce est chaude ou d’eau tiède si la sauce est froide.
Ingrédients
- 16 jaunes d’œuf
- 1 dl d’eau froide
- 1 kg de beurre clarifié
- 1 citron
- sel et piment de Cayenne
Préparation
- Préparer le beurre clarifié et le laisser décanter.
- Dans une sauteuse, ajouter les jaunes et l’eau froide.
- Sur le coin du fourneau, à feu très doux, fouetter énergiquement en formant des huit.
- Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
- Retirer du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond.
- Ajouter le sel et le jus de citron.
- Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant bien. Si la consistance épaissit trop, ajouter un peu d’eau tiède.
- Ajouter le piment de Cayenne.
Remarque
La mousseline est une sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème fouettée très ferme.
Tags : hollandaise, mousseline, sabayon, sauce
Classé dans Recettes | Commentaires (0)
Les sauces émulsionnées
3 décembre 2007
Le sujet n’est pas bien compliqué mais il est important de prendre quelques minutes pour bien saisir le principe. Je vais reprendre un extrait qui présente bien les choses.
Une émulsion est le mélange homogène et stable de eux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase « eau » et phrase « graisse ». Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par battage mécanique suffisamment énergique, l’émuslion semble se réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certanin temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou froides, c’est la partie grasse contenue dans le jaunes de’oeufs qui stabilisent le mélange de la phase « eau » et la phase « graisse »
La cuisine de référence
Sauce émulsionnée froide stable
Le plus bel exemple est la mayonnaise. Le principe est de mélanger un jaune d’œuf, l’huile (phase graisse) au vinaigre (phase aqueuse). Si le mélange se stabilise c’est grâce aux propriétés du jaune d’œuf. La moutarde est un ingrédient facultatif mais se retrouve souvent pour assurer une bonne stabilité de l’émulsion. Une fois préparée, votre mayonnaise à un aspect définitif. Mettez-la au frigo 1h, 1 jour, 1 semaine… les ingrédients ne se dissocient pas.
Autres exemples de sauce: andalouse, cocktail, tartare, gribiche…
Sauce émulsionnée froide instable
Un exemple parlant: la vinaigrette. Grossièrement, il s’agit de ¾ d’huile pour ¼ de vinaigre. On retrouve bien les deux phrases. Grâce au battement du fouet, on mélange ces deux liquides pour qu’ils tiennent ensemble. Une fois prête, il ne faudra pas longtemps pour constater que les deux liquides se séparent progressivement. Le même phénomène existe dans les pots en verre tout préparé où l’huile flotte au-dessus du vinaigre. On dit que l’émulsion est instable.
Autres exemples de sauce: coulis de tomates, Roquefort, vinaigrette moutardée…
Sauce émulsionnée chaude semi-coagulée
Maintenant qu’on a vu les sauces froides, voyons les préparations chaudes. Un exemple avec la sauce béarnaise. On l’appelle « semi-coagulée » car la chaleur va épaissir la sauce. Le plus difficile dans la préparation c’est de trouver la bonne température. Trop chaude, l’œuf va coaguler et donner une omelette. Trop faible, la sauce ne s’épaissira pas.
Autre exemple de sauce: hollandaise, Choron, corail, bavaroise…
Sauce émulsionnée chaude instable
Dans la sauce précédente, on fait une réduction on ajoute des œufs, on fait chauffer gentiment en fouettant et on termine par du beurre liquide. Un exemple concret avec le beurre blanc. Ici, on a également une réduction mais au lieu d’épaissir avec des œufs, on le fait avec des morceaux de beurre. Si cette sauce n’est pas utilisée tout de suite, elle risque de lâcher et se dissocier. L’émulsion est temporaire et donc instable.
Autres exemples de sauce: beurre fondu, beurre nantais…
Tags : beurre, émulsion, sauce
Classé dans Techniques | Commentaires (0)