Articles tagués ‘sauce’
Sauce grelette
22 mai 2011
Dans un des restaurants où j’ai travaillé, ils font des pains spéciaux au thon, sauce grelette. Le sandwich est garni de thon (huile d’olive, sel, poivre, jus de citron) parsemé de quelques lanières de poivrons (marinés dans l’huile d’olives, sel, poivre, ail et thym). Le couvercle est tartiné d’une crème salée battue au 9/10e. J’ai cherché à en savoir plus sur cette sauce mais on trouve très peu d’info.
La sauce grelette agrémente les préparations froides et les mousses de poisson. Elle se compose de yahourt, additionné de dés de tomates et épicé.
Ingrédients
- 2 tomates
- 1 yahourt nature
- 1 càc d’estragon haché
- 1 càc de persil haché
- 1 càs de ketchup
- jus d’un demi citron
- 2 càs de crème fraîche liquide
Préparation
- Monder, épépiner et tailler en cubes les tomates.
- Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une sauce lisse.
- Assaisonner sel, poivre.
Tags : crème, grelette, sauce, tomate
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Ketchup
30 juillet 2009
Dans un documentaire diffusé sur Arte, on y voit un cuisinier faire son ketchup soi-même. Pourquoi pas, on fait bien sa mayonnaise. On y apprend que la marque Heinz a su s’imposer à travers le monde surtout grâce à un marketing « intelligent » plutôt qu’à la qualité des ingrédients. La recette reste secrète mais se compose de concentré de tomates, du vinaigre, des aromates et beaucoup de sucre (jusqu’à 40 %). Les tomates espagnoles grandies sous serres sont plantées, récoltées et traitées de façon entièrement automatisée. Pour l’anecdote, Ronald Regan a voulu faire de cette sauce une portion de légumes. Ainsi, le ketchup sur un hotdog remplacerait la part des légumes. Ils sont fous ces Américains !
Ingrédients
- 2 kg de tomates bien mûres
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
- 2 càc de sel
- 1 càc de poivre (mélange 4 baies)
- 2 clous de girofle
- ½ càc de piment
- noix de muscade (facultatif)
Préparation
- Monder et épépiner les tomates. Couper en dés.
- Suer les oignons, ajouter les tomates et l’ail.
- Poser sur feu assez vif et laisser cuire une petite ½ heure.
- Passer au moulin à légumes pour obtenir un coulis.
- Ajouter le vinaigre, les épices, la noix de muscade et faire cuire ¾ d’heure pour réduire de moitié.
- Ajouter le sucre et remettre sur le feu pendant ¼ d’heure.
- Verser dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
- Laisser 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
- Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.
Tags : ketchup, mayonnaise, sauce, tomate
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Sauce gribiche
3 décembre 2008
La sauce gribiche est une sauce dérivée de la mayonnaise. On remplace le jaune d’œuf cru par du jaune d’œuf dur. On ajoute ensuite des câpres, des fines herbes et le blanc dur haché. Elle accompagne la tête de veau ou des poissons froids.
Ingrédients
- 2 œufs durs
- ¼ l d’huile
- 1 càs de moutarde
- 1 càs de vinaigre
- câpres
- cornichons
- 1 càs de persil
- cerfeuil
- estragon
Préparation
- Écaler les œufs et séparer le blanc des jaunes.
- Passer les jaunes dans un tamis.
- Dans un récipient, mélanger les jaunes et la moutarde.
- Verser en fin filet l’huile et ne pas cesser de fouetter.
- Ajouter le vinaigre pour détendre puis les cornichons, les câpres et les herbes hachées.
- Ajouter les blancs durs hachés et assaisonner.
Tags : gribiche, sauce
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Sauce cocktail
27 septembre 2008
La sauce cocktail est un mélange (d’où son nom) de sauce mayonnaise et ketchup. C’est ce qu’on retrouve traditionnellement dans les friteries. Pour une sauce plus élaborée, on y ajoute du cognac et un trait de sauce anglaise. La cocktail est utilisée pour les entrées froides, surtout les avocats et asperges sans oublier le classique « avocat crevette sauce cocktail ». On s’en sert aussi pour tremper des légumes crus (chou-fleur, carotte, tomate) en apéritifs.
La sauce cocktail n’est pas une base de la cuisine française. En tout cas, on ne l’apprend pas à l’école hôtelière, elle ne se trouve ni dans la Cuisine de référence et encore moins dans le Guide culinaire d’Escoffier.
Ingrédients
- 2 dl de mayonnaise
- 1 càs de ketchup
- 2 cl de cognac (ou whisky)
- 1 pointe de sauce anglaise
Préparation
- Réaliser une mayonnaise bien ferme, car les autres ingrédients liquide vont la détendre.
- Ajouter le ketchup et mélanger. Faire de même avec le cognac puis la sauce anglaise.
Tags : cocktail, mayonnaise, sauce
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Sauce tomate
10 août 2008
Ingrédients
- 60 g de beurre
- 100 g de poitrine de porc semi-sel
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 50 g de farine
- 100 g de concentré de tomates
- 1 kg de tomates fraîches
- 1 l de fond blanc de veau
- bouquet garni
- sucre
Préparation
- Détailler en petits lardons la poitrine de porc et les faire blanchir 1 à 2 minutes.
- Réaliser une petite mirepoix (carottes, oignons), hacher l’ail et concasser les tomates.
- Suer les lardons puis la mirepoix dans la même sauteuse.
- Singer et mélanger pour réaliser un roux. Cuire jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Ajouter le concentré de tomates et cuire durant quelques minutes. Laisser refroidir.
- Mouiller le roux froid avec le fond bouillant. D’abord la moitié d’un coup puis le reste progressivement.
- Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni.
- Assaisonner sel, poivre et une pincée de sucre.
- Porter à ébullition sans arrêter de remuer.
- Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 1h. Remuer de temps en temps.
- Passer la sauce au chinois étamine sans fouler trop fortement.
- Beurrer en surface pour éviter la formation d’une peau.
Tags : sauce, spagetti, tomate
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