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Sauce hollandaise
30 avril 2008
La sauce hollandaise est ce qu’on appelle une sauce émulsionnée semi-coagulée chaude. Pour bien comprendre tous les termes, une émulsion est un mélange homogène et stable de deux ingrédients qui ne se mélangent pas à la base. Par exemple, mélanger très rapidement du vinaigre et de l’huile pour faire une vinaigrette et votre mélange semble homogène. Laissez-le reposer et les deux ingrédients vont se séparer. Pour assembler les deux de manière stable et durable il faut un « émulsionnant ». Dans le cas de notre vinaigrette, il suffit d’ajouter un jaune d’œuf ou de la moutarde.
La hollandaise est composée de jaunes d’œuf et de beurre clarifié. Elle accompagne les poissons cuits au court-bouillon, les légumes à l’anglaise et les œufs. Elle se sert chaude, donc on la prépare au dernier moment ou on la réserve dans un endroit tiède (40 à 50 °C max) à couvert. Le bain-marie est a proscrire car une température supérieure à 60 °C dissocie les ingrédients de la sauce.
Dans notre cours de cuisine, la sauce hollandaise accompagne les poissons cuits. La sauce est montée avec du vin blanc (Riesling par exemple) à la place de l’eau: 2 càs de vin blanc, 2 jaunes d’œuf, 150 g de beurre clarifié. Pour cette préparation, il faut battre énergiquement sans cesse ! Le travail est rude car la sauce ne monte pas immédiatement. Le point sensible est de ne pas trop cuire les oeufs au risque de la « tourner ». Si elle tourne, on la remonte en lui incorporant progressivement une cuillerée d’eau froide si la sauce est chaude ou d’eau tiède si la sauce est froide.
Ingrédients
- 16 jaunes d’œuf
- 1 dl d’eau froide
- 1 kg de beurre clarifié
- 1 citron
- sel et piment de Cayenne
Préparation
- Préparer le beurre clarifié et le laisser décanter.
- Dans une sauteuse, ajouter les jaunes et l’eau froide.
- Sur le coin du fourneau, à feu doux, fouetter énergiquement en formant des huit.
- Le sabayon doit doubler voir tripler de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
- Retirer du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond. La sauce est cuite et il ne faut pas aller plus loin.
- Ajouter le sel et le jus de citron.
- Hors du feu, incorporer progressivement le beurre décanté en tournant bien. Si la consistance épaissit trop, ajouter un peu d’eau tiède.
- Ajouter le piment de Cayenne.
Remarque
La mousseline est une sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème fouettée très ferme.
Tags : hollandaise, mousseline, sabayon, sauce
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Les sauces émulsionnées
3 décembre 2007
Le sujet n’est pas bien compliqué mais il est important de prendre quelques minutes pour bien saisir le principe. Je vais reprendre un extrait qui présente bien les choses.
Une émulsion est le mélange homogène et stable de eux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase « eau » et phrase « graisse ». Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par battage mécanique suffisamment énergique, l’émuslion semble se réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certanin temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou froides, c’est la partie grasse contenue dans le jaunes de’oeufs qui stabilisent le mélange de la phase « eau » et la phase « graisse »
La cuisine de référence
Sauce émulsionnée froide stable
Le plus bel exemple est la mayonnaise. Le principe est de mélanger un jaune d’œuf, l’huile (phase graisse) au vinaigre (phase aqueuse). Si le mélange se stabilise c’est grâce aux propriétés du jaune d’œuf. La moutarde est un ingrédient facultatif mais se retrouve souvent pour assurer une bonne stabilité de l’émulsion. Une fois préparée, votre mayonnaise à un aspect définitif. Mettez-la au frigo 1h, 1 jour, 1 semaine… les ingrédients ne se dissocient pas.
Autres exemples de sauce: andalouse, cocktail, tartare, gribiche…
Sauce émulsionnée froide instable
Un exemple parlant: la vinaigrette. Grossièrement, il s’agit de ¾ d’huile pour ¼ de vinaigre. On retrouve bien les deux phrases. Grâce au battement du fouet, on mélange ces deux liquides pour qu’ils tiennent ensemble. Une fois prête, il ne faudra pas longtemps pour constater que les deux liquides se séparent progressivement. Le même phénomène existe dans les pots en verre tout préparé où l’huile flotte au-dessus du vinaigre. On dit que l’émulsion est instable.
Autres exemples de sauce: coulis de tomates, Roquefort, vinaigrette moutardée…
Sauce émulsionnée chaude semi-coagulée
Maintenant qu’on a vu les sauces froides, voyons les préparations chaudes. Un exemple avec la sauce béarnaise. On l’appelle « semi-coagulée » car la chaleur va épaissir la sauce. Le plus difficile dans la préparation c’est de trouver la bonne température. Trop chaude, l’œuf va coaguler et donner une omelette. Trop faible, la sauce ne s’épaissira pas.
Autre exemple de sauce: hollandaise, Choron, corail, bavaroise…
Sauce émulsionnée chaude instable
Dans la sauce précédente, on fait une réduction on ajoute des œufs, on fait chauffer gentiment en fouettant et on termine par du beurre liquide. Un exemple concret avec le beurre blanc. Ici, on a également une réduction mais au lieu d’épaissir avec des œufs, on le fait avec des morceaux de beurre. Si cette sauce n’est pas utilisée tout de suite, elle risque de lâcher et se dissocier. L’émulsion est temporaire et donc instable.
Autres exemples de sauce: beurre fondu, beurre nantais…
Tags : beurre, émulsion, sauce
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Crème anglaise
29 septembre 2007
La crème anglaise est une sauce basique servie à froid dans de nombreux desserts. Elle sert aussi de base dans la composition de bavarois ou la charlotte russe. En théorie, rien de bien compliqué. En pratique, la cuisson est souvent le point critique. Retenir les proportion est assez facile: 5, 100 et 0,50.
Ingrédients
- 5, 6 œufs
- 125 g de sucre
- ½ l de lait entier
- 1 gousse de vanille
Préparation
- Faire chauffer le lait dans une russe avec la vanille coupée en deux. Dès la première ébullition, retirer du feu. Chauffer le lait permet d’infuser la vanille et d’en extraire tous les arômes.
- Réaliser un ruban.
- Ajouter le lait chaud petit à petit sur le ruban et remuer sans cesse.
- Remettre sur feu doux (max. 80 °C). Une cuisson trop forte cuit les œufs et les coagule, une cuisson trop faible n’épaissit pas. Tourner en permanence avec une louche en bois ou en plastique.
- L’appareil va s’épaissir doucement. Pour vérifier la consistance, la crème doit napper la cuillère. C’est-à-dire qu’elle doit recouvrir complètement et uniformément l’ustensile. En passant son doigt sur la spatule, la trace demeure et la crème ne doit plus couler.
- Passer au chinois étamine et réserver au frigo pendant 24 h.
Remarque
- Le repos de la crème favorise la maturation des ferments lactiques et développe les arômes.
- Certains ajoutent la moitié de lait et l’autre moitié de crème.
- On peut aromatiser la crème à froid de liqueur au choix.
Tags : base, sauce, vidéo
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Sauce suprême
16 septembre 2007
Ingrédients
- 90 g de beurre (non salé)
- 90 g de farine
- 1,5 l de fond blanc
- 30 g de crème fraîche (40% M.G.)
Préparation
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux.
- Ajouter d’un seul coup la farine et bien mélanger au fouet.
- Sortir du feu et laisser refroidir.
- Verser progressivement le fond chaud sur le roux froid et mélanger pour avoir à chaque fois une préparation homogène.
- Une fois la sauce terminée, augmenter le feu et porter à une légère ébullition.
- Sel, poivre blanc (le poivre noir laisse des points noirs).
Remarque
On verse toujours un liquide chaud sur un roux froid ou inversement. Si vous êtes pressé et pas le temps de laisser refroidir, préparer la sauce hors du feu.
Tags : sauce
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Beurre blanc
21 juin 2007
Sauce obtenue par réduction de vinaigre et d’échalotes, puis par émulsification de beurre. Inventée en 1890 par une certaine Clémence, le beurre blanc est une sauce chaude qui accompagne agréablement bien le poisson. La recette en vidéo se trouve sur Marmiton.
Selon certains, c’est LA meilleure sauce pour accompagner le poisson. Par contre, elle est très peu diététique.
Ingrédients
- 1 kg de beurre en morceaux
- 200 g d’échalotes grises
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de crème (facultatif)
- piment de Cayenne
Préparation
- Hacher les échalotes (sans les suer !).
- Ajouter le vin et le vinaigre.
- Ajouter la crème au besoin.
- Réduire au ¾ lentement pour aromatiser et réduire.
- Réduire le feu et incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en parcelles, tout en fouettant énergiquement.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre de Cayenne.
- Passer au chinois pour avoir une sauce bien lisse.
Remarques
- La finesse du beurre fondu dépend uniquement de la qualité du beurre: choisir de préférence un beurre d’appellation d’origine contrôlée.
- Le beurre blanc ne comporte pas de crème mais celle-ci donne à la sauce plus d’onctuosité et permet de mieux stabiliser la sauce. La crème doit alors être portée à ébullition.
Tags : beurre, blanc, poisson, sauce
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