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Pesto
24 mars 2007
Le pesto est une sauce italienne froide, d’origine génoise, à base d’huile d’olive, basilic, parmesan, ail et pignons. En Italie, on le sert avec des pâtes (trenettes) ou des légumes grillés. Ailleurs, on le met sur des pizzas, des steaks, des coquilles Saint-Jacques… Le pesto se prépare facilement et rapidement. On rassemble tous les ingrédients et on les mixe ou on le travailler dans un mortier. On trouve également des préparations toutes faites dans tous les supermarchés.
Ingrédients
- 1 bouquet de basilic
- 1 càs de pignons (grillés à sec)
- 2 càs de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 3 càs d’huile d’olive
- sel, poivre
Tags : italie, olive, parmesan, pesto, sauce
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Sauce tartare
5 janvier 2007
La sauce tartare n’est rien d’autre qu’une mayonnaise épicée, relevée avec des câpres, des herbes hachées, qui se sert avec de la viande ou du poisson. En Belgique, elle s’utilise dans le « filet américain »
Ingrédients
- mayonnaise
- persil
- échalotes
- ciboulette
- pili-pili (ou tabasco)
- sauce anglaise (worcestershire)
Préparation
- Préparer la mayonnaise à base de moutarde.
- Ajouter tous les ingrédients hachés, mélanger et assaisonner.
Tags : câpre, sauce, tartare
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Sauce vinaigrette
20 janvier 2006
Rien de bien compliqué pour la vinaigrette et pourtant, il y a pas mal de choses à dire. Notamment sur les proportions. Les proportions ci-dessous sont tirées de la Cuisine de référence. C’est ce qu’on nous apprend à l’école hôtelière. Certains spécialistes des huiles vous diront que la proportion du vinaigre ne doit pas dépasser le chiffre très précis de 12 % pour éviter de masquer la saveur de l’huile. D’autres remplacent systématiquement le vinaigre par du citron (la vinaigrette deviendrait une citronnette). Personnellement, je l’aime bien avec de l’échalote hachée et une petite pointe de sucre.
Ingrédients
- 1 litre d’huile
- 30 cl de vinaigre
- 40 g de moutarde (liant facultatif)
- sel fin et poivre de moulin
Préparation
- Mettre la moutarde dans une calotte.
- Ajouter sel et poivre.
- Verser le vinaigre et mélanger au fouet (bien dissoudre le sel).
- Ajouter progressivement l’huile et bien l’émulsionner.
- Vérifier l’assaisonnement
Remarques
- La sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l’assaisonnement des salades simples, des salades composées et des abats.
- Le goût de la sauce peut être modifiée en changeant la saveur du vinaigre: vinaigre de cidre, de Xérès, vin blanc, jus de citron, etc. ou de l’élément gras: huile d’olives, de noix, crème, graisse de fonte de lardons fumés. L’huile d’olives s’équilibre avec le vinaigre balsamique, les huiles de noix avec le vinaigre à la framboise et l’huile aux herbes avec le vinaigre de vin.
- Pour une salade mexicaine, on peut rajouter une pincée de sucre.
- Pour rattraper une sauce qui se défait, il faut tourner de manière énergique ou ajouter un peu d’eau.
- La moutarde sert de liant entre deux corps qui ne se mélangent pas. On fouettant vigoureusement, on obtient alors une consistance proche de la mayonnaise.
Pour réussir une vinaigrette, il faut choisir de mettre l’accent sur le vinaigre ou sur l’huile, mais pas sur les deux saveurs en même temps. Ainsi, il est préférable de choisir une huile neutre (tournesol, arachide, soja) avec un vinaigre fort (balsamique) et une huile plus fruitée (olive, noix, pépins de raisins) avec un vinaigre doux au goût (de vin blanc ou de cidre) ou d’un jus de citron.
Petit rappel, une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles). Par exemple de l’eau et de l’huile. En mélangeant à la main de manière énergique, les deux solutions se mélangent temporairement pour se séparer après un certain temps. Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un « émulsionnant » qui crée un lien entre les deux phases. Le jaune d’œuf, la moutarde sont d’excellents émulsionnants.
Tags : huile, sauce, vinaigre
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Sauce mayonnaise
20 janvier 2006
Ingrédients
- 4 à 6 jaunes d’œufs (à température ambiante)
- 1 litre d’huile d’arachide
- 1,5 dl de vinaigre d’alcool
- sel et poivre blanc (ou cayenne)
Préparation
- Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
- Fouetter les jaunes et le sel jusqu’au changement de couleur et de consistance (cuisson chimique).
- Ajouter le vinaigre pour arrêter cette cuisson et pour délayer.
- Monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet, en incorporant régulièrement l’huile en fin filet.
- Rectifier l’assaisonnement.
Remarques
- La mayonnaise doit être souple et pas compacte. Elle doit également être bien lisse et homogène.
- Pour rattraper une mayonnaise qui vire, il faut ajouter un peu d’eau chaude.
- Utiliser de préférence un ustensile arrondi (cul de poule).
- Jamais d’ustensile en cuivre, fer, argent ou en aluminium (oxydation).
- Utiliser un fouet et pas une spatule ou une fourchette.
- Dans la pratique, on ajoute souvent de la moutarde mais ce n’est pas nécessaire car il y a bien un composant aqueux (vinaigre) et un composant gras (huile) [¹].
- De préférence du poivre blanc moulu et non du poivre du moulin qui laisse des points noirs.
- À titre personnel, j’aime bien ajouter des oignons hachés finement. Et pour rendre la mayonnaise plus souple et plus légère, je mets souvent un peu de yaourt.
[¹] Cf les sauces émulsionnées
Tags : mayonnaise, sauce
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Sauce blanche
8 janvier 2006
Les roux (blanc, blond, brun) sont des préparations de base, simples, composés de beurre et de farine. Les propriétés épaississantes des roux sont utilisées pour modifier la consistance et la tenue des sauces (Béchamel) et des potages. Les roux modifient également l’aspect, la couleur et la saveur des préparations auxquelles ils sont ajoutés.
Pour réaliser une sauce blanche (ou sauce Béchamel), il faut préparer en premier le roux blanc. Une fois refroidi, le lait bouillant est ajouté. À l’école, le poids de la farine est égale à 1,5 ou 2 fois le poids du beurre.
Ingrédients
- 40 g de beurre clarifié
- 70 g de farine
- 1 l de lait
- sel, poivre blanc, noix de muscade
Préparation
- Faire chauffer du beurre clarifié dans une petite sauteuse.
- Ajouter la farine et mélanger au fouet pour obtenir un mélange sec.
- Cuire pendant 20 à 25 min. au four ventilé à 110 °C en remuant régulièrement à la spatule. Ne pas couvrir pendant la cuisson. Une cuisson trop forte colore le mélange et ce n’est plus un roux blanc.
- Laisser refroidir le roux blanc.
- Faire bouillir le lait et l’ajouter au roux froid tout en mélangeant.
- Laisser cuire doucement sur le bord du feu pendant 20 min.
- Une fois la cuisson terminée, passer au chinois.
- Ajouter sel, poivre et noix de muscade.
Remarques
- Pour le mélange lait et roux blanc, il faut toujours un ingrédient froid et l’autre chaud. Dans cette recette, la sauce blanche est faite en mise en place. Si on a pas le temps, il est plus rapide de verser le lait froid sur le roux chaud.
- On ne rajoute pas de la farine une fois le roux terminé, la sauce risque de lâcher et donne un goût de farine.
- À défaut d’un four ventilé on peut laisser cuire le roux sur le bord du fourneau ou sur une flamme très douce.
- Éviter le poivre noir du moulin qui laisse des points noirs dans la sauce.
- La sauce mornay est une béchamel à laquelle on ajoute un jaune d’œuf et de l’emmenthal râpé.
Tags : béchamel, roux, sauce
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