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Adieu saumon sauvage
21 décembre 2008
Cela fait déjà bien longtemps que je n’achète plus volontairement de poisson. Nos pays industrialisés ont déjà rasé tout le poisson du Nord et sont en train de faire la même chose avec le Sud. Les chalutiers partent en mer plusieurs jours et raclent les fonds marins. Un vrai désastre écologique auquel nous sommes directement responsables. Malgré tout, nos étalages sont toujours opulents et généreux. Les prix ont grimpés et la pisciculture se généralise dans le Nord. Au rythme où l’on va, certains chercheurs annoncent même un envahissement des eaux par les méduses.
J’ai déjà parlé de l’élevage du saumon et des terribles constats sur l’écosystème. Pour ceux qui veulent malgré tout consommer ce poisson pour ses qualités nutritionnelles, le Crioc vient de publier quelques conseils.
Les puristes ne jurent que par le saumon fumé sauvage. Malheureusement, il devient de plus en plus rare et il est très cher. Seule la mention « saumon sauvage » sur l’emballage garantit l’origine maritime et souvent pacifique du poisson.
Dans l’immense majorité des cas, le saumon provient de fermes piscicoles, exploitées en Irlande, en Ecosse ou en Norvège. Beaucoup de controverses existent autour de ces établissements: afin de maîtriser la croissance, on entasse les poissons dans de grands bassins, où ils ne peuvent pas bouger. Leur alimentation est aussi sujette à de nombreuses discussions: farines animales, hormones, antibiotiques… Rien de très naturel.
L’appellation « bio » ou le « Label Rouge » garantissent un élevage plus authentique. La nourriture et la température de l’eau sont contrôlées. La culture moins intensive respecte la croissance normale du saumon et assure un taux de lipides stable. Mais ces appellations ne sont possibles qu’avec du saumon d’élevage.
Préférez les saumons élevés en Atlantique à ceux du Pacifique. En effet, les saumons fumés en provenance du Chili (grand exportateur mondial), bien souvent, ont été congelés.
Tags : poisson, saumon, surconsommation
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Quiches diverses
26 septembre 2008
Tout le monde connait la quiche lorraine mais on peut également préparer d’autres quiches selon les légumes de saison et ses goûts.
1. Quiche aux asperges
- 1 pâte brisée
- 500 g d’asperges
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 90 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 175 ml de lait
- 175 ml de crème
- 1 càc de thym frais
- Cuire les asperges à l’anglaise.
- Émincer les oignons et les suer. Mélanger avec les asperges et le gruyère.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner, mélanger aux asperges coupées en tronçons et ajouter le thym.
- Garnir la pâte à tarte.
2. Quiche aux herbes et petits oignons
- 1 pâte brisée
- 125 g d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 90 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 175 ml de lait
- 60 g de fines herbes
- 30 g de parmesan
- 2 gousses d’ail
- Hacher l’ail et les herbes (estragon, ciboulette, origan, persil, thym) et émincer l’oignon.
- Faire suer les oignons, ajouter l’ail et cuire 2 minutes.
- Les mélanger avec les asperges et le gruyère râpé.
- Battre les œufs et ajouter le lait, assaisonner et mélanger les oignons.
- Ajouter les fromages et les fines herbes.
- Garnir la quiche.
3. Quiche au saumon fumé et petits oignons
- 1 pâte brisée
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 125 g de saumon fumé
- Émincer le saumon et les oignons.
- Faire suer les oignons.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner et mélanger avec le saumon.
- Garnir la quiche.
Variante: on peut remplacer les oignons par 3 càs de ciboulette ciselée et le saumon par 200 g de crevettes grises.
4. Quiche aux poireaux et fromage de chèvre
- 1 pâte brisée
- 1,5 kg de blancs de poireaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 175 g de fromage de chèvre émietté
- 30 g de parmesan
- 3 œufs
- 175 ml de lait
- 1 càc de thym frais
- Émincer les poireaux.
- Cuire les poireaux, ajouter le thym et assaisonner.
- Battre les œufs, ajouter le lait et les fromages, assaisonner et mélanger aux poireaux.
- Garnir la quiche
5. Quiches aux tomates cerise et basilic
- 1 pâte brisée
- 500 g de tomates cerise
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 1 petit bouquet de basilic
- Ciseler le basilic et couper les tomates en deux.
- Garnir la quiche des tomates.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner.
- Garnir la quiche.
6. Quiche aux fromages et champignons
- 1 pâte brisée
- 2 échalottes
- 1 càs d’huile d’olive
- 500 g de champignons sauvages
- 60 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 175 ml de lait
- 30 g de parmesan
- 3 gousses d’ail
- 4 càs de vin blanc
- 1 càs de sauce soja
- 1 càc de thym frais
- Hacher les échalottes et l’ail.
- Faire suer les échalottes, ajouter les champignons et cuire 2 minutes. Ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes.
- Ajouter le vin blanc, la sauce soja, le thym frais, assaisonner et cuire jusque complète évaporation du liquide.
- Battre les oeufs et ajouter le lait, les fromages. Assaisonner.
- Garnir la quiche de champignons et verser le mélange de lait.
Tags : asperges, poireau, quiche, saumon, tomate
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L’élevage tue le saumon sauvage
4 janvier 2008
Le saumon sauvage adulte peut avoir sur lui quelques parasites naturels. Appelé aussi « pou du poisson », ce petit crustacé se nourrit de la peau et des muscles du poisson. En petit nombre, le saumon survit sans trop de problème surtout dans l’immensité de l’océan. Le problème ce sont les saumoneaux remontant les rivières lors des migrations où se trouvent des ferme piscicoles, véritable nid à parasites. Selon les chercheurs, à ce rytme, 99% des populations du poisson à chair rose aura disparu en 2012.
Et dans l’écosystème que nous connaissons, la perte du saumon aura des répercutions sur toute la chaîne alimentaire. Les orques, les ours, les loups, les oiseaux et même les arbres dépendent de ce poisson. Il faut donc repenser les infrastructures de l’aquaculture au risque d’un désastre majeur.
Tags : pèche, poisson, saumon, surconsommation
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