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Le lait cru dans le camembert
27 avril 2008
Lactalis est un grand groupe de l’agro-alimentaire orienté dans les produits laitiers. Chaque année, il vend plus d’un million de camemberts à travers le monde dont le fameux « Président ». C’est aussi le principal fournisseur des tranches de fromage dans les hamburgers du MacDo et accessoirement annonceur sur la chaîne publique française France3.
Pendant longtemps, Lactalis a défendu les camemberts au lait cru et au fromage de tradition. Depuis quelque temps, le président a changé son fusil d’épaule et souhaite que l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) reconnaisse, en plus du lait cru, le lait thermisé comme AOC (Appellation d’origine contrôlée). Ce lait est l’intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé L’institut a tenu tête au grand groupe en refusant de céder. Pour justifier ce refus, le président explique dans un reportage « Ces fromages qu’on assassine » que le lait cru est dangereux pour la santé. La raison exacte c’est que le lait thermisé autorise une conservation plus longue dans les grandes surfaces.
Pour information, le mot « camembert » est une appellation d’un fromage de fabrication industrielle depuis 1926. Par contre, « camembert de Normandie » est une AOC protégée.
Tags : camembert, fromage, lait, sécurité
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Lait UHT
4 décembre 2007
Pour la pâtisserie, il est bon de choisir plutôt un lait demi-écrémé. Ses qualités gustatives sont pratiquement équivalentes au lait entier. Il faudra cependant faire attention à ce qu’il soit pasteurisé frais et non à haute température (UHT) comme c’est bien souvent le cas. À 150 °C, certains ferments lactiques sont détruits, et ils sont utiles en pâtisserie, pour la maturation de la crème anglaise par exemple, qui se bonifie au bout de 12 h.
UHT signifie: Upérisation à Haute Température. Le lait est chauffé en quelques secondes à près de 150°C puis est refroidi tout aussi rapidement. La chaleur tue tous les mico-organismes et un certain nombre d’enzymes. Le lait UHT se conserve trois mois facilement à température ambiante si l’emballage est fermé évidemment. Une fois ouvert, le lait se conserve trois jours au maximum à 7°C.
Tags : lait, pasteurisé, sécurité
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Produits alimentaires moins chers
17 octobre 2007
La Une (chaîne publique de télévision belge) vient de diffuser un reportage sur les stratégies des grands groupes commerciaux de l’agro-alimentaires pour offrir aux consommateurs des prix toujours plus bas. Moins cher, mais à quel prix ? telle est la question.
On apprend d’abord que les économies sont faites par l’agencement du magasin assez brute et rudimentaire. L’absence de publicité permet également une économie d’argent. La simplicité du packaging moins abouti mais aussi conditionnés pour être prêts immédiatement en rayon (caisse en carton avec ouverture vers l’avant). Un système de code-barre automatisé permet un rendement 10 fois plus rapide que dans un centre commercial traditionnel. Le personnel est alors très restreint et polyvalent.
L’avis d’un responsable du Aldi met en évidence un comportement naturel. Face à deux jus d’orange, l’un composé d’eau et de sucre à 0,99 euros et l’autre avec du vrai jus, sans sucre ajouté à 1,49 euros, le client choisit de préférence le moins cher. Je crois que nous devons cesser d’évaluer les marchandises sur le seul argument du prix… surtout quand il s’agit de notre santé ! Lisez les étiquettes et informez-vous pardi !
Le reportage va encore plus loin puisqu’il révèle la médiocrité des produits « premier prix ». Les matières premières nobles sont en quantité réduite ou carrément remplacé par d’autres artifices avec des risques importants sur la santé et en particulier le cœur. L’huile de palm, classé dans les graisses dites saturées, tient le haut du pavé. Imbattable au niveau du prix, elle entre dans l’élaboration de nombreuses copies alimentaires. À vous de faire le choix: pas cher et nuisible ou meilleur d’un point de vue nutritionnel et un peu plus cher.
Produits alimentaires moins chers: au prix de votre santé? Le « hard discount », ce sont ces pratiques commerciales qui écrasent les prix. Certaines enseignes (Lidl, Aldi, Leader Price) s’en sont fait une spécialité. Il y a 15 ans, ces enseignes n’existaient pas. Aujourd’hui, c’est devenu un phénomène de consommation. C’est la « discount attitude »: une façon d’acheter des produits identiques à ceux qu’on trouve dans la grande distribution classique mais 30 à 50% moins cher. Cette enquête vous permettra de comprendre comment ces nouveaux venus sur le marché de la distribution alimentaire affichent des prix si bas. Aldi, le leader historique de ce concept, nous a ouvert ses portes pour la première fois. Un responsable de magasin passe en revue toutes les astuces de la marque pour comprimer les coûts d’un bout à l’autre de la chaîne: du nombre réduit de produits ou de salariés, en passant par l’aménagement des codes barres ou des cartons de mise en rayon, tout est passé au peigne fin, y compris ce que l’on trouve dans les produits. Officiellement ici, comme ailleurs, on ne rogne jamais sur la qualité des produits. Les campagnes publicitaires des hard discount matraquent le consommateur dans ce sens. Après 4 mois d’enquête, le reportage permet de répondre enfin à cette question. Et les conclusions ne sont pas toujours celles auxquelles on s’attend. La qualité varie plus ou moins selon les produits et les enseignes hard discount. Fini l’opacité et les discours lénifiants. Ce que l’on met dans son panier n’est pas partout pareil. Et les conséquences pour la santé sont loin d’être négligeables.
Tags : distribution, sécurité, surconsommation
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Sécurité et hygiène des couteaux
13 janvier 2006
Entretien des couteaux de cuisine
Les couteaux sont toujours lavés à la main directement après le service avec de l’eau tiède et un peu de savon. Jamais ils ne doivent partir à la plonge ou dans un lave-vaisselle. L’eau est trop chaude, le produit agressif pour la lame et le couteau risque de s’entrechoquer avec d’autres ustensiles.
Il faut également éviter tout contact avec des surfaces qui pourraient endommager la lame: verre, céramique, porcelaine, métal, marbre, granit, etc.
Règles de sécurité
Un couteau aiguisé est plus sûr qu’un couteau émoussé. La raison en est simple: on met plus de force dans une lame qui ne tranche pas. Plus de force signifie aussi plus de résistance et il suffit que la lame dévie pour occasionner une blessure.
Posez toujours les couteaux bien en vue avec la poignée dirigée vers vous et veillez à disposer de suffisamment de place sur la table pour qu’ils ne puissent pas tomber. Ne recouvrez pas les couteaux avec un torchon pour éviter de saisir la lame par inadvertance. Pour donner un couteau à quelqu’un, tendez-lui sa poignée.
En cuisine, on se déplace avec la pointe du couteau vers le sol et jamais la lame pointée vers l’avant.
Coupez toujours en vous éloignant du corps. On ouvre un emballage plastifié en partant de la zone proche de son buste vers l’extérieur et pas l’inverse.
N’essayez jamais de rattraper un couteau qui tombe ! Cela peut sembler idiot mais c’est un réflexe que nous avons tous pour éviter de faire tomber du matériel de cuisine. Mieux vaut avoir une lame abîmée qu’une main tranchée.
Tags : couteau, hygiène, sécurité
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