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Servir le vin en panier

26 janvier 2006

La technique décrite ci-dessous n’est plus guère utilisée que dans de rares restaurants d’un certain standing. Il a été intégré à la formation de l’école pour que les étudiants puissent avoir une vue d’ensemble des pratiques de la restauration.

Avant de servir

  • Le client commande une bouteille de vin conseillé par le sommelier.
  • Le serveur prépare son matériel: la bouteille en panier (étiquette vers le dessus), un verre pour dégorger, 2 sous-tasses.
  • Face au client, les pieds joints, le sommelier travaille sur une table de service ou un guéridon.

Déboucher le vin

  • Le panier se pose sur le liteau en main droite pour la présentation de la bouteille au client.
  • Lecture des nom, appellation et millésime. En principe, le serveur est censé connaître les vins qu’il sert et donc il annonce de mémoire le vin à servir.
  • Déposer le bout du panier sur la sous-tasse retournée, liteau sur la table.
  • Couper la capsule en-dessous de la bague à l’aide de la lame du tire-bouchon (ne pas arracher !) tout en pressant le panier de l’autre main. C’est bien la lame qui tourne autour du goulot et pas la bouteille.
  • La capsule se déposer dans la sous-tasse.
  • Essuyer l’extrémité du bouchon à l’aide du liteau.
  • Enfoncer la mèche au centre du bouchon toujours en tenant bien le panier, sans tourner la bouteille et sans toucher le goulot. Le tire-bouchon doit pouvoir tenir sans tomber si la mèche est bien enfoncée.
  • Tourner le tire-bouchon pour enfoncer la mèche. S’arrêter jusqu’à laisser une vrille apparente sur un bouchon de longueur classique. Il ne faut jamais percer le bouchon afin d’éviter de faire tomber du liège dans le vin.
  • Au moyen du premier cran du levier, débloquer légèrement le bouchon.
  • Finir d’extraire le bouchon avec le second cran en tirant le bouchon vers le bas pour faire un appel d’air vers le dessus. Cela évite le bruit d’ouverture et au vin de jaillir à l’extérieur.

Inspecter et goûter le vin

  • Humer discrètement le bouchon (liteau en main) pour éventuellement détecter une anomalie.
  • Dévisser le bouchon du tire-bouchon à l’aide de la serviette.
  • Déposer le bouchon sur la soucoupe.
  • Présenter le bouchon et la capsule au goûteur.
  • Essuyer l’intérieur de la bouteille pour enlever les éventuelles impuretés.
  • Verser une très faible quantité de vin dans un verre à dégorgement.
  • Prendre le verre par le pied, le soulever pour le mettre sous la lumière.
  • Mirer (regarder) pour s’assurer qu’il ne reste pas de bouchon ou de résidu dans le liquide.
  • Humer (sentir) pour détecter si le vin est bouchonné.
  • Goûter en se tournant discrètement pour confirmer la précédente étape. Il ne s’agit nullement de donner son avis sur les qualités du vin.

Servir le vin

  • Servir 1/3 de verre par la droite au goûteur en tenant le panier fermement, main gauche dans le dos avec le liteau plié.
  • Faire tourner la bouteille par un effet de balancier pour éviter que la goutte ne tombe.
  • Essuyer immédiatement la goutte du goulot avec la serviette de service.
  • Tenir la bouteille à hauteur de la table, la main en bas de la bouteille pour que le client puisse lire l’étiquette pendant la dégustation.
  • Après acceptation du goûteur, on peut servir les autres convives par la droite à 2/3 de verres.
  • Attention, ne pas oublier de remplir le verre du goûteur.
  • Déposer le panier sur l’assiette, goulot vers la gauche pour facilité le prochain service.
  • Reprendre l’assiette avec le bouchon et la capsule.

Le serveur doit être attentif à ses invités et les servir lorsque les verres se vident. Spontanément il rempli les verres. Il ne faut pas considérer ce geste comme une incitation à la consommation mais comme un service au client. Les invités qui ne souhaitent plus de vin le feront savoir. Même chose s’ils désirent se servir eux-mêmes.

Remarques

  • la bouteille ouverte peut être déposée sur la table du client
  • servir tout le monde au même niveau du verre
  • toujours servir le vin avant les mets
  • changer de verre à chaque nouveau vin
  • si le client commande une nouvelle bouteille d’un même vin, lui faire goûter dans un verre propre tandis que les voisins sont servi dans le même verre

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Changer un cendrier

15 novembre 2005

Selon les restaurants, des cendriers sont disposés sur les tables. Ils seront régulièrement renouveler pour éviter les odeurs désagréables durant la consommation d’un mets. Dans tous les cas, le serveur doit faire ce changement dès que le mets vient d’être servi et surtout avant le dessert.

Le cendrier à table se groupe en bout de table, côté opposé au service et opposé à l’entrée du client, avec le sel, poivre, fleurs…

Pour remplacer un cendrier, le commis place deux cendriers propres sur un plateau. Il prend un cendrier propre, le pose sur le sale et reprend les deux cendriers sur son plateau. De cette manière, les cendres ne s’envolent pas dans l’atmosphère. Il prend le deuxième cendrier et le place sur la table du client.

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Salle: les bons spéciaux

15 novembre 2005

Le serveur prend commande auprès des clients et établit un bon [¹]. Il existe des bons dits « spéciaux » valables dans certaines circonstances.

  1. bon bis: permet de doubler une table lorsque la note de celle-ci n’est pas encore payée. Il sert également à séparer l’addition au désir des clients. Par exemple, la table 2 de 4 couples donnera trois bons: T2, T2bis, T2ter, T24
  2. bon ter: permet de tripler une table lorsque les notes des tables précédentes ne sont pas encore encaissées.
  3. bon à vue: le serveur présente certains mets aux clients (homard, fruits de mer, pièce de viande). Ce bon est détruit dès la restitution du mets en cuisine.
  4. bon retour: accompagne tout article non vendu, refusé ou changé.
  5. bon annulation: en cas d’interruption d’un repas ou soit l’annulation d’une commande.
  6. bon suite: ajoute un complément à la commande (dessert, café) ou un nouvel invité.
  7. bon duplicata: remplace tout bon égaré;

[¹] cf. « Les annonces en cuisine »

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