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Macarons fourrés
19 juillet 2009
Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.
Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ingrédients
- 360 g de blancs d’œuf *
- 2 x 250 g de sucre fin
- 500 g de sucre glace
- 500 g de poudre d’amandes
- colorant alimentaire (de préférence en poudre)
* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.
Préparation
- Préparer la ganache et la réserver au frigo.
- Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
- Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
- Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
- Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
- La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
- Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
- Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
- Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
- Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
- Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
- Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
- Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
- Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
- Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
- Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
- Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.
Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.
Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.
Tags : amande, macaron, meringue, oeuf, sucre
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Caramel à napper
14 mars 2009
Ce caramel est une petite merveille. La crème permet de le garder semi-liquide et le beurre donne de l’onctuosité. Je l’utilise pour tremper mes crêpes ou pour napper des choux à la crème.
Ingrédients
- 250 g de sucre semoule
- 20 cl de crème liquide
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel (si beurre sans sel)
Préparation
- Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre à sec sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre se liquéfie en caramel bien doré. Ne pas mélanger !
- Quand le caramel est bien coloré, ajouter la crème liquide froide hors du feu. Attention aux éclaboussures !
- Transvaser la sauce dans un autre récipient pour interrompre la cuisson.
- Incorporez progressivement le beurre en vannant (sans ustensile). Remettre légèrement sur le feu si le beurre ne fond pas. La consistance doit être crémeuse pour le nappage.
- Laissez complètement refroidir avant l’emploi.
Source: Larousse cuisine – « Caramel à napper ».
Tags : caramel, sucre
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Stevia, édulcorant naturel
26 juillet 2008
Coca-Cola planche sur une nouvelle recette de sa boisson légendaire. Elle ne sera plus à base d’aspartame comme c’est le cas pour les versions light et zero mais elle contiendra un édulcorant naturel: le stevia. Cette plante originaire du Paraguay est un produit naturel utilisé en Amérique latine, au Brésil et en Asie. Par contre, elle est encore interdite aux États-Unis et en Europe. Pourtant, elle a de nombreuses qualités: pouvoir sucrant 15 fois supérieur au sucre traditionnel, sans calorie et sans aucun effet nocif pour la santé contrairement à la polémique des édulcorants artificiels (lire Pourquoi du Coca Zero ?).
Consommé sous sa forme naturelle (sucrer un thé, une préparation liquide) ou sous forme de poudre, le Stevia est acalorique et ne provoque pas des caries dentaires. Par contre, sa composition physique ne donne pas d’aussi bons résultats de texture dans la pâtisserie. Il ne convient pas non plus dans la réalisation de confiture puisqu’il n’a pas la propriété conservatrice du sucre en limitant la prolifération des mauvaises bactéries.
Alors pourquoi cette interdiction ? Selon le biologiste Jan Geuns de l’université de Leuven, la raison est à chercher du côté du lobby du sucre et des édulcorants synthétiques. Il suffit de regarder les étiquettes alimentaires que le sucre se retrouve partout aussi bien dans les biscuits, le chocolat que dans le ketchup ou les chips. De leur côté, les organismes compétents pour valider la commercialisation du stevia là ou l’interdiction est de mise, invoque le manque d’études sur l’innocuité de la plante.
Tags : coca, édulcorant, sucre
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Sirop de sucre
9 décembre 2007
Le sirop de sucre sert à la préparation de sorbet, confiture, meringue… mais aussi à pocher des fruits ou imbiber un biscuit. On peut le parfumer en ajouter des feuilles ou des herbes: menthe, estragon.
Ingrédients
- 1 kg de sucre
- 1 l d’eau
Préparation
- Verser l’eau froide en premier dans une russe.
- Verser le sucre d’un coup.
- Chauffer à feu moyen.
- Monter le feu après quelques minutes.
- Maintenir 3 à 4 minutes à grosses ébullition.
Il est important de respecter les proportions. Il vaut mieux toujours avoir une partie égale ou supérieure en eau. Le sirop froid se cristallise par manque d’eau. Il ne faut surtout pas mélanger. Observer l’évolution du sirop. Le sucre va se dissoudre puis tourbillonner dans le fond alors que l’eau reste froide en surface. Une fois le mélange homogène, il n’est plus question de plonger le doigt.
Tags : sirop, sucre
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Amandes caramélisées
29 août 2007
En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes grillées enrobées de caramel. Les quantités sucre/amandes sont alors identiques.
On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.
Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.
Ingrédients
- 200 g d’amandes entières avec la peau
- 1 càc d’eau
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
- Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
- Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
- Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
- Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
- Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
- Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
- Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
- Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.
Remarques
- Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
- Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »
Tags : amande, praline, sucre
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