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Macarons fourrés

19 juillet 2009

Le blog Cuisiner en ligne vient de diffuser tout un cours sur la réalisation des macarons. Présenté par des professionnels, dans un cadre professionnel, l’enregistrement a été fait en direct pour permettre aux invités du chat de communiquer avec les artisans. Un peu moins d’une heure de vidéo pour tout apprendre des fabuleux macarons.

Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ingrédients

  • 360 g de blancs d’œuf *
  • 2 x 250 g de sucre fin
  • 500 g de sucre glace
  • 500 g de poudre d’amandes
  • colorant alimentaire (de préférence en poudre)

* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.

Préparation

  1. Préparer la ganache et la réserver au frigo.
  2. Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
  3. Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
  4. Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
  5. Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
  6. La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
  7. Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
  8. Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
  9. Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
  10. Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
  11. Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
  12. Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
  13. Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
  14. Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
  15. Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
  16. Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
  17. Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.

Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.

Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.

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Stevia, édulcorant naturel

26 juillet 2008

Coca-Cola planche sur une nouvelle recette de sa boisson légendaire. Elle ne sera plus à base d’aspartame comme c’est le cas pour les versions light et zero mais elle contiendra un édulcorant naturel: le stevia. Cette plante originaire du Paraguay est un produit naturel utilisé en Amérique latine, au Brésil et en Asie. Par contre, elle est encore interdite aux États-Unis et en Europe. Pourtant, elle a de nombreuses qualités: pouvoir sucrant 15 fois supérieur au sucre traditionnel, sans calorie et sans aucun effet nocif pour la santé contrairement à la polémique des édulcorants artificiels (lire Pourquoi du Coca Zero ?).

Consommé sous sa forme naturelle (sucrer un thé, une préparation liquide) ou sous forme de poudre, le Stevia est acalorique et ne provoque pas des caries dentaires. Par contre, sa composition physique ne donne pas d’aussi bons résultats de texture dans la pâtisserie. Il ne convient pas non plus dans la réalisation de confiture puisqu’il n’a pas la propriété conservatrice du sucre en limitant la prolifération des mauvaises bactéries.

Alors pourquoi cette interdiction ? Selon le biologiste Jan Geuns de l’université de Leuven, la raison est à chercher du côté du lobby du sucre et des édulcorants synthétiques. Il suffit de regarder les étiquettes alimentaires que le sucre se retrouve partout aussi bien dans les biscuits, le chocolat que dans le ketchup ou les chips. De leur côté, les organismes compétents pour valider la commercialisation du stevia là ou l’interdiction est de mise, invoque le manque d’études sur l’innocuité de la plante.

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Sirop de sucre

9 décembre 2007

Le sirop de sucre sert à la préparation de sorbet, confiture, meringue… mais aussi à pocher des fruits ou imbiber un biscuit. On peut le parfumer en ajouter des feuilles ou des herbes: menthe, estragon.

Ingrédients

  • 1 kg de sucre
  • 1 kg d’eau

Préparation

  1. Verser l’eau froide en premier dans une russe.
  2. Verser le sucre d’un coup.
  3. Chauffer à feu moyen.
  4. Monter le feu après quelques minutes.
  5. Maintenir 3 à 4 minutes à grosses ébullition.

Il est important de respecter les proportions. Trop peu d’eau cristallisera le sucre lorsque le sirop refroidira. Il ne faut surtout pas mélanger dès que le sirop est chaud au risque de cristalliser en raison de l’apport d’air.

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Pralines — amandes caramélisées

29 août 2007

En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes ou des noisettes grillées et enrobées de caramel. Les quantités sucre – amandes sont alors identiques.

Ingrédients

  • 200 g d’amandes entières avec la peau
  • 1 càc d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 4 pincées de fleur de sel

Préparation

  1. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
  2. Dans un poêlon à sucre, ajouter l’eau, le sucre et faire chauffer sur feu vif pour atteindre le petit boulé (118 °C) sans jamais mélanger.
  3. Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
  4. Remettre le tout sur feu vif pour caraméliser en mélangeant bien.
  5. Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort.
  6. Hors du feu, ajouter le beurre et le sel.
  7. Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes.
  8. Consommer comme goûter ou pilé sur de la glace vanille et du chocolat fondant.

Remarques

  • On peut remplacer les amandes par d’autres fruits secs.
  • Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
  • Surveiller attentivement la cuisson du sucre.

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Le caramel

28 août 2007

Un sirop de sucre est la combinaison de sucre et d’eau ± concentrés. Il peut être parfumé selon son utilisation. Sa consistance dépend de la concentration en sucre. Lorsqu’on laisse chauffer un sirop, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et la température s’élève. Une fois l’eau évaporée complètement, le sucre se colore pour donner du caramel.

Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa dissolution. Ne jamais utiliser d’ustensile en bois car le sucre s’imprègne dans les fibres du bois. Ne pas y toucher durant la cuisson (si nécessaire, faire tourner la casserole sur la plaque) car on risque d’incorporer de l’air dans le sucre et de le cristalliser; on dit qu’il masse. Certains professionnels graissent le sirop en ajoutant du glucose liquide qui empêche la cristallisation. Difficile de trouver ce produit en petite quantité dans le commerce.

Pour évaluer précisément la concentration en sucre on utilise un densimètre gradué en degrés baumé et en degrés densimétrique de 1000 à 1400. Dès que la concentration en sucre est importante, le densimètre ne pénètre plus dans le sirop et devient inutile. On utilise alors un thermomètre à sucre gradué de 80 °C à 200 °C. Une température de 15 °C indique 1000. Prudence avec ce genre de matériel car le temps de réaction est progressif et ne donne pas la mesure en temps réel. Il faut ajouter 5 °C au point de cuisson souhaité.

Les professionnels avertis sont capables d’identifier les différents stades de cuisson uniquement à la vue. Première ébullition, les bulles sont grosses et éclatent rapidement. On se situe à 100 °C et plus. Le liquide s’intensifie et des petites bulles plus résistantes et compactes apparaissent ici et là. C’est ce qu’on appelle le « petit boulet ».

Un autre moyen de connaître la température du sucre est tactile. C’est une opération délicate et doit se réaliser rapidement au risque de se brûler. Mieux vaut commencer avec l’aide d’un professionnel. À défaut, faire l’exercice avec le manche d’une cuiller puis un contrôle avec les doigts.

  • Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide quelques secondes pour les insensibiliser.
  • Retirer les doigts de l’eau et les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le sucre et de fausser les résultats.
  • Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au milieu du poêlon et replonger les doigts dans l’eau glacée.
  • Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre en faisant rouler le sucre entre ses doigts.

Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentellement dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide (attention aux éclaboussures) et le recuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le décuisant, il n’est pas possible de lui ôter un excès de coloration.

Le caramel de couleur ambrée se forme lorsque le sucre est chauffé au-delà du grand cassé (145 °C): toute l’eau s’évapore et le sirop prend une teinte brune. Le caramel clair est faiblement parfumé, le caramel foncé est d’une saveur plus marquée. Faites attention à ne pas le chauffer au-delà de 190 °C: il brûle et une fumée forte s’en dégage.

Appelation Température Observation
Nape 105 °C Une fine pellicule de sirop s’étale sur une écumoire et forme des gouttes avant de tomber.
Petit filet 107 °C Une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en petit fil lorsqu’on l’on écarte les doigts.
Grand filet 110 °C Les fils s’allongent sans se rompre, ils sont plus visqueux, épais et plus résistants.
Petit boulé 115 °C Le sucre forme une petite boule molle et souple en le faisant rouler entre le pouce et l’index.
Boulé 120 °C La boule est un peu plus consistante.
Gros boulé 125 °C La boule devient plus ferme et reste ronde.
Petit cassé 135 °C Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau froide, le sucre durcit en émettant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant.
Grand cassé 145 °C à 155 °C Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement, laisse entendre de petits craquements. Il ne forme plus une boule et il devient cassant. Il semble dur mais colle sous la dent.
Caramel clair 155 °C à 165 °C Une quantitié importante de caramel donne l’illusion d’une coloration supérieure à ce qu’elle est réellement.
Caramel 170 °C à 180 °C Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier blanc suflurisé dans le sucre cuit.
Caramel foncé 180 °C à 190 °C Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante.

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