Je reprends ici la recette avec quelques précisions supplémentaires prises ici et là. Il est important de bien respecter toutes les étapes de la recette surtout quand on travaille avec une meringue française. La préparation des macarons à la meringue italienne donne un résultat plus homogène et moins de risque d’échec. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre est à 110°C, battre les blancs. Verser le sirop de sucre à 120°C en filet sur les bords du bol. Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ingrédients

• 360 g de blancs d’œuf *
• 2 x 250 g de sucre fin
• 500 g de sucre glace
• 500 g de poudre d’amandes
• colorant alimentaire (de préférence en poudre)

* Pierre Hermé conseille de ne pas utiliser d’œufs frais mais plutôt de les laisser quelques jours au frigo dans un récipient hermétique et de les sortir à température ambiante quelques heures avant de commencer la recette.

Préparation

1. Préparer la ganache et la réserver au frigo.
2. Passer le sucre et la poudre d’amandes au cutter puis tamisée. Repeser pour avoir un kilo.
3. Mettre les blancs d’œuf dans le batteur et commencer à battre doucement pour « casser » les œufs.
4. Verser les 250 g de sucre. Augmenter la vitesse progressivement mais ne jamais mettre à fond.
5. Au 3/4, ajouter les 250 g de sucre.
6. La meringue est prête lorsqu’elle est bien ferme et sans grain de sucre.
7. Verser la meringue dans un grand bol. Ajouter d’un coup le tant pour tant (½ sucre + ½ poudre amandes).
8. Ajouter le colorant alimentaire ou le parfum de son choix (café, liqueur de cacao).
9. Macaroner énergiquement à la spatule. Faire des gestes rapides en surface pour affaisser l’appareil. Ça permet à l’albumine de remonter en surface et d’apporter de la brillance. Ça évite aussi d’avoir trop d’air et obtenir des macarons bien lisse à la cuisson. Le mélange doit devenir lisse et brillant, souple mais non liquide. Trop liquide les macarons ne gonflent pas, trop épais ils risquent de craquer à la cuisson.
10. Mettre dans une poche à douille lisse n°8 pour des macarons de 2 cm de diamètre. Dresser en quinconce sur un silpat. Bien les espacer car ils vont s’étaler puis gonfler à la cuisson.
11. Taper la plaque sur la table pour tasser les macarons. Permet d’avoir un dôme bien lisse.
12. Préchauffer le four à160 °C. Réserver les macarons dressés à température ambiante une vingtaine de minutes pour les crouter légèrement. Cette étape n’est pas nécessaire avec une meringue italienne.
13. Cuisson 160 °C, pendant 10 minutes. Le temps varie en fonction de la taille. Plus ils sont grands, plus la cuisson sera longue. Ils ne doivent surtout pas colorer. À chaleur tournante, il n’est pas nécessaire d’ouvrir légèrement la porte du four pendant la cuisson.
14. Sortir du four et laisser à température ambiante sur la plaque jusqu’à complet refroidissement. Ils vont se détacher tout seuls.
15. Mettre les macarons deux par deux en cherchant une taille +/- identique. Farcir une surface avec de la ganache et recouvrir avec l’autre moitié.
16. Réserver dans une boîte hermétique en chambre froide pendant 12 h. Grâce à l’humidité présente dans le frigo, les macarons deviennent moelleux.
17. Trente minutes avant la dégustation, sortir du frigo à température ambiante.

Pour le fourrage, chacun choisira le goût qui lui convient le mieux. Le plus simple reste une ganache au chocolat ou la crème au citron de Pascal Riss vu sur Cuisiner en ligne.

Les macarons ronds, fourrés et colorés sont très appréciés des Français. L’émission Envoyé Spécial avait d’ailleurs fait tout un sujet sur la folie macaron. En Belgique, la maison Darcis, près de la Grand-Place de Bruxelles, fait de très belles choses. Mais le temple du macaron reste indéniablement la maison Ladurée à Paris.

Ingrédients

• 250 g de sucre semoule
• 20 cl de crème liquide
• 50 g de beurre demi-sel
• fleur de sel (si beurre sans sel)

Préparation

1. Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre à sec sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre se liquéfie en caramel bien doré. Ne pas mélanger !
2. Quand le caramel est bien coloré, ajouter la crème liquide froide hors du feu. Attention aux éclaboussures !
3. Transvaser la sauce dans un autre récipient pour interrompre la cuisson.
4. Incorporez progressivement le beurre en vannant (sans ustensile). Remettre légèrement sur le feu si le beurre ne fond pas. La consistance doit être crémeuse pour le nappage.
5. Laissez complètement refroidir avant l’emploi.

Source: Larousse cuisine – « Caramel à napper ».

Consommé sous sa forme naturelle (sucrer un thé, une préparation liquide) ou sous forme de poudre, le Stevia est acalorique et ne provoque pas des caries dentaires. Par contre, sa composition physique ne donne pas d’aussi bons résultats de texture dans la pâtisserie. Il ne convient pas non plus dans la réalisation de confiture puisqu’il n’a pas la propriété conservatrice du sucre en limitant la prolifération des mauvaises bactéries.

Alors pourquoi cette interdiction ? Selon le biologiste Jan Geuns de l’université de Leuven, la raison est à chercher du côté du lobby du sucre et des édulcorants synthétiques. Il suffit de regarder les étiquettes alimentaires que le sucre se retrouve partout aussi bien dans les biscuits, le chocolat que dans le ketchup ou les chips. De leur côté, les organismes compétents pour valider la commercialisation du stevia là ou l’interdiction est de mise, invoque le manque d’études sur l’innocuité de la plante.

Ingrédients

• 1 kg de sucre
• 1 l d’eau

Préparation

1. Verser l’eau froide en premier dans une russe.
2. Verser le sucre d’un coup.
3. Chauffer à feu moyen.
4. Monter le feu après quelques minutes.
5. Maintenir 3 à 4 minutes à grosses ébullition.

Il est important de respecter les proportions. Il vaut mieux toujours avoir une partie égale ou supérieure en eau. Le sirop froid se cristallise par manque d’eau. Il ne faut surtout pas mélanger. Observer l’évolution du sirop. Le sucre va se dissoudre puis tourbillonner dans le fond alors que l’eau reste froide en surface. Une fois le mélange homogène, il n’est plus question de plonger le doigt.

On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.

Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.

Ingrédients

• 200 g d’amandes entières avec la peau
• 1 càc d’eau
• 100 g de sucre
• 10 g de beurre
• 4 pincées de fleur de sel

Préparation

1. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
2. Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
3. Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
4. Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
5. Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
6. Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
7. Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
8. Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.

Remarques

• Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
• Surveiller attentivement la cuisson du sucre.

[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »

Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa dissolution. Ne jamais utiliser d’ustensile en bois car le sucre s’imprègne dans les fibres du bois. Ne pas y toucher durant la cuisson (si nécessaire, faire tourner la casserole sur la plaque) car on risque d’incorporer de l’air dans le sucre et de le cristalliser; on dit qu’il masse. Certains professionnels graissent le sirop en ajoutant du glucose liquide qui empêche la cristallisation. Difficile de trouver ce produit en petite quantité dans le commerce.

Pour évaluer précisément la concentration en sucre on utilise un densimètre gradué en degrés baumé et en degrés densimétrique de 1000 à 1400. Dès que la concentration en sucre est importante, le densimètre ne pénètre plus dans le sirop et devient inutile. On utilise alors un thermomètre à sucre gradué de 80 °C à 200 °C. Une température de 15 °C indique 1000. Prudence avec ce genre de matériel car le temps de réaction est progressif et ne donne pas la mesure en temps réel. Il faut ajouter 5 °C au point de cuisson souhaité.

Les professionnels avertis sont capables d’identifier les différents stades de cuisson uniquement à la vue. Première ébullition, les bulles sont grosses et éclatent rapidement. On se situe à 100 °C et plus. Le liquide s’intensifie et des petites bulles plus résistantes et compactes apparaissent ici et là. C’est ce qu’on appelle le « petit boulet ».

Un autre moyen de connaître la température du sucre est tactile. C’est une opération délicate et doit se réaliser rapidement au risque de se brûler. Mieux vaut commencer avec l’aide d’un professionnel. À défaut, faire l’exercice avec le manche d’une cuiller puis un contrôle avec les doigts.

• Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide quelques secondes pour les insensibiliser.
• Retirer les doigts de l’eau et les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le sucre et de fausser les résultats.
• Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au milieu du poêlon et replonger les doigts dans l’eau glacée.
• Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre en faisant rouler le sucre entre ses doigts.

Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentellement dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide (attention aux éclaboussures) et le recuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le décuisant, il n’est pas possible de lui ôter un excès de coloration.

Le caramel de couleur ambrée se forme lorsque le sucre est chauffé au-delà du grand cassé (145 °C): toute l’eau s’évapore et le sirop prend une teinte brune. Le caramel clair est faiblement parfumé, le caramel foncé est d’une saveur plus marquée. Faites attention à ne pas le chauffer au-delà de 190 °C: il brûle et une fumée forte s’en dégage.

Le sucre semoule (ou sucre en poudre) est obtenu à partir du sucre cristallisé dont le diamètre ne dépasse pas les 0,4 millimètre. Il se présente sous forme de poudre blanche fine et fond plus vite que le sucre cristallisé. On l’utilise pour le caramel, décoration des tartes…

Le sucre glace (ou sucre impalpable) est obtenu par broyage du sucre cristallisé avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0,15 millimètre. On le retrouve sur les gâteaux, le glaçage…

Pour réussir une meringue parfaite, les œufs doivent être bien froids. Le récipient doit être propre, dégraissé et froid. L’ajout de crème de tartre (ingrédient naturel qui ressemble à de la farine) accélère la montée des blancs en neige. Il faut absolument éviter d’avoir du jaune d’œuf (gras à 90 %) sinon les blancs ne monteront pas. Le mieux est d’utiliser des blancs d’œufs en brique et un batteur électrique professionnel. Le jus de citron est à déconseiller car il aura tendance à dessécher la composition.

Ingrédients

• 1 kg de sucre fin
• 3 dl d’eau
• un petite poignée de glucose ou de trimoline
• ½ l de blanc d’œufs bien froids

Préparation

1. Faire chauffer 800 g sucre avec l’eau et le glucose.
2. Délayer les bords du poêlon avec de l’eau glacée en utilisant un pinceau ou à la main. Cela évite de colorer le sucre qui brûle sur les parois.
3. Lorsque le sirop commence à bouillir, monter progressivement les blancs en neige au batteur électrique.
4. Ajouter 200 g de sucre fin dans les blancs d’œufs dès qu’ils moussent (après 15  » environ) pour éviter de grainer.
5. Arrêter la cuisson du sirop au boulé (entre 120 et 124 °C).
6. Verser le sirop lentement en filet dans les blancs fouettés.
7. Continuer le montage en vitesse moyenne, jusqu’au complet refroidissement de la meringue. Elle doit être très ferme, lisse et satinée.
8. Débarrasser la meringue italienne dans une calotte.
9. Remplir une douille et commencer à décorer le gâteau.

Remarques

• Pour augmenter la blancheur, verser une goutte de colorant bleu.
• Avant d’utiliser la douille, ne pas oublier de la « faire cracher » pour expulser l’air emprisonné.
• La meringue italienne supporte le feu on peut la colorer directement à la flamme ou dans un four.

• 8 blancs d’œufs
• 500 g de sucre en poudre

Préparation

• Mettre les blancs dans un batteur et fouetter à vitesse moyenne.
• À la moitié, ajouter la moitié du sucre.
• Continuer à fouetter pour obtenir une neige ferme, lisse et brillante.
• Incorporer le reste du sucre, en soulevant délicatement les blancs à la spatule de façon à les travailler le moins possible.
• Dresser des bouchées de 7,5 cm de diamètre sur une du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille unie (n°14 ou 16).
• Faire cuire 1h10 à 120 °C et maintenez la porte entrouverte à l’aide d’une spatule en bois. Le cœur de la meringue doit être légèrement doré.
• Laisser sécher 8 h ou toute une nuit.

Remarque

Pour savoir si la neige à la bonne consistance, plongez le bout des doigts dans les blancs puis ressortez-le: le blanc qui y reste accroché doit avoir la forme crochue d’une bec d’aigle.