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Amandes caramélisées

29 août 2007

En Belgique, les pralines sont des bouchées en chocolat vendues dans des ballotins. En bon français, les pralines sont des amandes grillées enrobées de caramel. Les quantités sucre/amandes sont alors identiques.

On peut remplacer les amandes par des noisettes ou faire une combinaison des deux [¹]. En mixant les amandes caramélisées, on obtient un broyage assez fin qui porte le nom de pralin. En revanche, si vous continuez à mixer, vous obtenez une pâte dite praliné ou pâte praliné [²]. Cette pâte sert dans certaines pâtisseries comme le Paris-Brest.

Ici, on va se limiter à faire des amandes caramélisées. Délicieuses friandises pour les grands. Par contre, les plus petits apprécient moins.

Ingrédients

  • 200 g d’amandes entières avec la peau
  • 1 càc d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 4 pincées de fleur de sel

Préparation

  1. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Ajouter les amandes, colorer légèrement pendant 2 minutes.
  2. Dans un poêlo, ajouter l’eau, le sucre. Faire chauffer à feu moyen sans jamais mélanger dans le sucre. Atteindre le petit boulé (118 °C).
  3. Hors du feu, ajouter les amandes et remuer pour le recouvrir du sucre.
  4. Remettre le tout sur feu vif. Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser et donner une consistance « sableuse ». Ensuite, il va fondre et colorer rapidement. Il faut bien mélanger pour éviter le sucre de brûler.
  5. Arrêter la cuisson lorsque les amandes « claquent » de plus en plus fort. Si la préparation fume cela signifie que le sucre brûle.
  6. Hors du feu, ajouter le beurre et le sel sans attendre.
  7. Verser sur du papier sulfurisé et éparpillez les amandes. Le sucre refroidit et durcit rapidement, il ne faut pas traîner.
  8. Consommer tel quel au goûter ou pilé sur de la glace vanille.

Remarques

  • Inutile de monder les amandes, c’est très bon avec la peau.
  • Surveiller attentivement la cuisson du sucre.

[¹] On trouve sur les marchés, des « chouchous ». Ce sont des cacahuètes caramélisées selon la même méthode.
[²] J’ai appris sur le blog de Pascale: « Praliné fait maison »

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Le caramel

28 août 2007

Un sirop de sucre est la combinaison de sucre et d’eau ± concentrés. Il peut être parfumé selon son utilisation. Sa consistance dépend de la concentration en sucre. Lorsqu’on laisse chauffer un sirop, l’eau s’évapore, le sirop se concentre et la température s’élève. Une fois l’eau évaporée complètement, le sucre se colore pour donner du caramel.

Avant de le porter à ébullition, remuer le sucre pour favoriser et accélérer sa dissolution. Ne jamais utiliser d’ustensile en bois car le sucre s’imprègne dans les fibres du bois. Ne pas y toucher durant la cuisson (si nécessaire, faire tourner la casserole sur la plaque) car on risque d’incorporer de l’air dans le sucre et de le cristalliser; on dit qu’il masse. Certains professionnels graissent le sirop en ajoutant du glucose liquide qui empêche la cristallisation. Difficile de trouver ce produit en petite quantité dans le commerce.

Pour évaluer précisément la concentration en sucre on utilise un densimètre gradué en degrés baumé et en degrés densimétrique de 1000 à 1400. Dès que la concentration en sucre est importante, le densimètre ne pénètre plus dans le sirop et devient inutile. On utilise alors un thermomètre à sucre gradué de 80 °C à 200 °C. Une température de 15 °C indique 1000. Prudence avec ce genre de matériel car le temps de réaction est progressif et ne donne pas la mesure en temps réel. Il faut ajouter 5 °C au point de cuisson souhaité.

Les professionnels avertis sont capables d’identifier les différents stades de cuisson uniquement à la vue. Première ébullition, les bulles sont grosses et éclatent rapidement. On se situe à 100 °C et plus. Le liquide s’intensifie et des petites bulles plus résistantes et compactes apparaissent ici et là. C’est ce qu’on appelle le « petit boulet ».

Un autre moyen de connaître la température du sucre est tactile. C’est une opération délicate et doit se réaliser rapidement au risque de se brûler. Mieux vaut commencer avec l’aide d’un professionnel. À défaut, faire l’exercice avec le manche d’une cuiller puis un contrôle avec les doigts.

  • Plonger le pouce, l’index et le majeur dans l’eau très froide quelques secondes pour les insensibiliser.
  • Retirer les doigts de l’eau et les secouer énergiquement pour éliminer l’excès d’eau qui risquerait de décuire le sucre et de fausser les résultats.
  • Prélever très rapidement un peu de sucre en cuisson au milieu du poêlon et replonger les doigts dans l’eau glacée.
  • Les ressortir immédiatement et contrôler la consistance du sucre en faisant rouler le sucre entre ses doigts.

Lorsque le degré de cuisson souhaité a été accidentellement dépassé, il est possible de décuire du sucre cuit. Dans ce cas, lui ajouter un peu d’eau froide (attention aux éclaboussures) et le recuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. En revanche, en le décuisant, il n’est pas possible de lui ôter un excès de coloration.

Le caramel de couleur ambrée se forme lorsque le sucre est chauffé au-delà du grand cassé (145 °C): toute l’eau s’évapore et le sirop prend une teinte brune. Le caramel clair est faiblement parfumé, le caramel foncé est d’une saveur plus marquée. Faites attention à ne pas le chauffer au-delà de 190 °C: il brûle et une fumée forte s’en dégage.

Appelation Température Observation
Nape 105 °C Une fine pellicule de sirop s’étale sur une écumoire et forme des gouttes avant de tomber.
Petit filet 107 °C Une goutte de sirop prise entre le pouce et l’index se transforme en petit fil lorsqu’on l’on écarte les doigts.
Grand filet 110 °C Les fils s’allongent sans se rompre, ils sont plus visqueux, épais et plus résistants.
Petit boulé 115 °C Le sucre forme une petite boule molle et souple en le faisant rouler entre le pouce et l’index.
Boulé 120 °C La boule est un peu plus consistante.
Gros boulé 125 °C La boule devient plus ferme et reste ronde.
Petit cassé 135 °C Lorsqu’on remet les doigts dans l’eau froide, le sucre durcit en émettant de petits craquements. Il ne forme plus une boule et devient cassant.
Grand cassé 145 °C à 155 °C Dans l’eau froide, le sucre durcit immédiatement, laisse entendre de petits craquements. Il ne forme plus une boule et il devient cassant. Il semble dur mais colle sous la dent.
Caramel clair 155 °C à 165 °C Une quantitié importante de caramel donne l’illusion d’une coloration supérieure à ce qu’elle est réellement.
Caramel 170 °C à 180 °C Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier blanc suflurisé dans le sucre cuit.
Caramel foncé 180 °C à 190 °C Le sucre noircit rapidement et dégage une fumée âcre et irritante.

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Le sucre glace

8 juillet 2007

Le sucre cristallisé est le sucre le plus utilisé: confiture, compote, pâtisserie… Ce sont des cristaux fins classés en 4 catégories. Le numéro 1 étant le plus pure, le numéro 2 est considéré comme standard, le numéro 4 est rarement vendu dans le commerce.

Le sucre semoule (ou sucre en poudre) est obtenu à partir du sucre cristallisé dont le diamètre ne dépasse pas les 0,4 millimètre. Il se présente sous forme de poudre blanche fine et fond plus vite que le sucre cristallisé. On l’utilise pour le caramel, décoration des tartes…

Le sucre glace (ou sucre impalpable) est obtenu par broyage du sucre cristallisé avec une dimension des fragments de cristaux inférieure à 0,15 millimètre. On le retrouve sur les gâteaux, le glaçage…

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Meringue italienne

4 janvier 2006

Contrairement à la meringue classique, la version italienne est faite avec un sirop de sucre (cuit). Elle sert principalement à la décoration de pâtisserie ou de base à la crème au beurre ou de mousses de fruits. Elle se conserve très bien au congélateur et se prépare donc à l’avance. Le glucose évite au sucre de cristalliser une fois qu’il refroidit.

Pour réussir une meringue parfaite, les œufs doivent être bien froids. Le récipient doit être propre, dégraissé et froid. L’ajout de crème de tartre (ingrédient naturel qui ressemble à de la farine) accélère la montée des blancs en neige. Il faut absolument éviter d’avoir du jaune d’œuf (gras à 90 %) sinon les blancs ne monteront pas. Le mieux est d’utiliser des blancs d’œufs en brique et un batteur électrique professionnel. Le jus de citron est à déconseiller car il aura tendance à dessécher la composition.

Ingrédients

  • 1 kg de sucre fin
  • 3 dl d’eau
  • un petite poignée de glucose ou de trimoline
  • ½ l de blanc d’œufs bien froids

Préparation

  1. Faire chauffer 800 g sucre avec l’eau et le glucose.
  2. Délayer les bords du poêlon avec de l’eau glacée en utilisant un pinceau ou à la main. Cela évite de colorer le sucre qui brûle sur les parois.
  3. Lorsque le sirop commence à bouillir, monter progressivement les blancs en neige au batteur électrique.
  4. Ajouter 200 g de sucre fin dans les blancs d’œufs dès qu’ils moussent (après 15  » environ) pour éviter de grainer.
  5. Arrêter la cuisson du sirop au boulé (entre 120 et 124 °C).
  6. Verser le sirop lentement en filet dans les blancs fouettés.
  7. Continuer le montage en vitesse moyenne, jusqu’au complet refroidissement de la meringue. Elle doit être très ferme, lisse et satinée.
  8. Débarrasser la meringue italienne dans une calotte.
  9. Remplir une douille et commencer à décorer le gâteau.

Remarques

  • Pour augmenter la blancheur, verser une goutte de colorant bleu.
  • Avant d’utiliser la douille, ne pas oublier de la « faire cracher » pour expulser l’air emprisonné.
  • La meringue italienne supporte le feu on peut la colorer directement à la flamme ou dans un four.

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Meringue à la française

3 janvier 2006

Ingrédients

  • 8 blancs d’œufs
  • 500 g de sucre en poudre

Préparation

  • Mettre les blancs dans un batteur et fouetter à vitesse moyenne.
  • À la moitié, ajouter la moitié du sucre.
  • Continuer à fouetter pour obtenir une neige ferme, lisse et brillante.
  • Incorporer le reste du sucre, en soulevant délicatement les blancs à la spatule de façon à les travailler le moins possible.
  • Dresser des bouchées de 7,5 cm de diamètre sur une du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille unie (n°14 ou 16).
  • Faire cuire 1h10 à 120 °C et maintenez la porte entrouverte à l’aide d’une spatule en bois. Le cœur de la meringue doit être légèrement doré.
  • Laisser sécher 8 h ou toute une nuit.

Remarque

Pour savoir si la neige à la bonne consistance, plongez le bout des doigts dans les blancs puis ressortez-le: le blanc qui y reste accroché doit avoir la forme crochue d’une bec d’aigle.

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