Articles tagués ‘tomate’
Sauce grelette
22 mai 2011
Dans un des restaurants où j’ai travaillé, ils font des pains spéciaux au thon, sauce grelette. Le sandwich est garni de thon (huile d’olive, sel, poivre, jus de citron) parsemé de quelques lanières de poivrons (marinés dans l’huile d’olives, sel, poivre, ail et thym). Le couvercle est tartiné d’une crème salée battue au 9/10e. J’ai cherché à en savoir plus sur cette sauce mais on trouve très peu d’info.
La sauce grelette agrémente les préparations froides et les mousses de poisson. Elle se compose de yahourt, additionné de dés de tomates et épicé.
Ingrédients
- 2 tomates
- 1 yahourt nature
- 1 càc d’estragon haché
- 1 càc de persil haché
- 1 càs de ketchup
- jus d’un demi citron
- 2 càs de crème fraîche liquide
Préparation
- Monder, épépiner et tailler en cubes les tomates.
- Mixer tous les ingrédients afin d’obtenir une sauce lisse.
- Assaisonner sel, poivre.
Tags : crème, grelette, sauce, tomate
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Panzanella
19 juillet 2010
Recette d’été qui sent bon l’Italie. À la base, la panzanella est une salade de tomates et concombres dans laquelle on ajoute de pain rassis.
Ingrédients
- 500 g de pain de mie
- 2 oignons rouges
- tomates cerise
- 2 concombres
- vinaigre de vin
- olives noires
- huile d’olive
- basilic
- ail
Préparation
- Couper des tranches d’un cm.
- Dans un récipient, mettez un petit verre d’eau, 3 càs de vinaigre et 9 càs d’huile d’olives. Imbibez le pain de cette préparation et réserver.
- Peler, épépiner les concombres et les couper en dés.
- Couper les tomates en morceaux.
- Découper le pain en cubes.
- Ajouter tous les ingrédients dans un saladier ainsi qu’une vinaigrette au vinaigre de vin.
- Laisser au frigo une heure avant de servir.
Le pain ne doit pas être sec ni trop frais. Le mieux est de l’acheter la veille. Prenez un pain carré à la mie serrée, de préférence un pain toscan. Évitez de faire des trop petits morceaux ou d’ajouter trop d’eau auquel cas la mie deviendrait de la bouillie. Il n’est pas nécessaire de retirer la croûte. Ce plat doit être bien relevé, n’hésitez pas à corriger l’assaisonnement et ajouter du vinaigre si nécessaire.
Tags : concombre, panzanella, tomate, toscane
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Ketchup
30 juillet 2009
Dans un documentaire diffusé sur Arte, on y voit un cuisinier faire son ketchup soi-même. Pourquoi pas, on fait bien sa mayonnaise. On y apprend que la marque Heinz a su s’imposer à travers le monde surtout grâce à un marketing « intelligent » plutôt qu’à la qualité des ingrédients. La recette reste secrète mais se compose de concentré de tomates, du vinaigre, des aromates et beaucoup de sucre (jusqu’à 40 %). Les tomates espagnoles grandies sous serres sont plantées, récoltées et traitées de façon entièrement automatisée. Pour l’anecdote, Ronald Regan a voulu faire de cette sauce une portion de légumes. Ainsi, le ketchup sur un hotdog remplacerait la part des légumes. Ils sont fous ces Américains !
Ingrédients
- 2 kg de tomates bien mûres
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
- 2 càc de sel
- 1 càc de poivre (mélange 4 baies)
- 2 clous de girofle
- ½ càc de piment
- noix de muscade (facultatif)
Préparation
- Monder et épépiner les tomates. Couper en dés.
- Suer les oignons, ajouter les tomates et l’ail.
- Poser sur feu assez vif et laisser cuire une petite ½ heure.
- Passer au moulin à légumes pour obtenir un coulis.
- Ajouter le vinaigre, les épices, la noix de muscade et faire cuire ¾ d’heure pour réduire de moitié.
- Ajouter le sucre et remettre sur le feu pendant ¼ d’heure.
- Verser dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
- Laisser 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
- Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.
Tags : ketchup, mayonnaise, sauce, tomate
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Quiches diverses
26 septembre 2008
Tout le monde connait la quiche lorraine mais on peut également préparer d’autres quiches selon les légumes de saison et ses goûts.
1. Quiche aux asperges
- 1 pâte brisée
- 500 g d’asperges
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 90 g de gruyère râpé (ou brunoise de mimolette)
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 175 ml de crème
- 1 càc de thym frais
- Cuire les asperges à l’anglaise.
- Émincer les oignons et les suer. Mélanger avec les asperges et le gruyère.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner, mélanger aux asperges coupées en tronçons et ajouter le thym.
- Garnir la pâte à tarte.
2. Quiche aux herbes et petits oignons
- 1 pâte brisée
- 125 g d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 90 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 175 ml de lait
- 60 g de fines herbes
- 30 g de parmesan
- 2 gousses d’ail
- Hacher l’ail et les herbes (estragon, ciboulette, origan, persil, thym) et émincer l’oignon.
- Faire suer les oignons, ajouter l’ail et cuire 2 minutes.
- Les mélanger avec les asperges et le gruyère râpé.
- Battre les œufs et ajouter le lait, assaisonner et mélanger les oignons.
- Ajouter les fromages et les fines herbes.
- Garnir la quiche.
3. Quiche au saumon fumé et petits oignons
- 1 pâte brisée
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 125 g de saumon fumé
- Émincer le saumon et les oignons.
- Faire suer les oignons.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner et mélanger avec le saumon.
- Garnir la quiche.
Variante: on peut remplacer les oignons par 3 càs de ciboulette ciselée et le saumon par 200 g de crevettes grises.
4. Quiche aux poireaux et fromage de chèvre
- 1 pâte brisée
- 1,5 kg de blancs de poireaux
- 1 càs d’huile d’olive
- 175 g de fromage de chèvre émietté
- 30 g de parmesan
- 3 œufs
- 175 ml de lait
- 1 càc de thym frais
- Émincer les poireaux.
- Cuire les poireaux, ajouter le thym et assaisonner.
- Battre les œufs, ajouter le lait et les fromages, assaisonner et mélanger aux poireaux.
- Garnir la quiche
5. Quiches aux tomates cerise et basilic
- 1 pâte brisée
- 500 g de tomates cerise
- 4 œufs
- 175 ml de lait
- 1 petit bouquet de basilic
- Ciseler le basilic et couper les tomates en deux.
- Garnir la quiche des tomates.
- Battre les œufs, ajouter le lait, assaisonner.
- Garnir la quiche.
6. Quiche aux fromages et champignons
- 1 pâte brisée
- 2 échalottes
- 1 càs d’huile d’olive
- 500 g de champignons sauvages
- 60 g de gruyère râpé
- 4 oeufs
- 175 ml de lait
- 30 g de parmesan
- 3 gousses d’ail
- 4 càs de vin blanc
- 1 càs de sauce soja
- 1 càc de thym frais
- Hacher les échalottes et l’ail.
- Faire suer les échalottes, ajouter les champignons et cuire 2 minutes. Ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes.
- Ajouter le vin blanc, la sauce soja, le thym frais, assaisonner et cuire jusque complète évaporation du liquide.
- Battre les oeufs et ajouter le lait, les fromages. Assaisonner.
- Garnir la quiche de champignons et verser le mélange de lait.
Tags : asperges, poireau, quiche, saumon, tomate
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Sauce tomate
10 août 2008
Ingrédients
- 60 g de beurre
- 100 g de poitrine de porc semi-sel
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 50 g de farine
- 100 g de concentré de tomates
- 1 kg de tomates fraîches
- 1 l de fond blanc de veau
- bouquet garni
- sucre
Préparation
- Détailler en petits lardons la poitrine de porc et les faire blanchir 1 à 2 minutes.
- Réaliser une petite mirepoix (carottes, oignons), hacher l’ail et concasser les tomates.
- Suer les lardons puis la mirepoix dans la même sauteuse.
- Singer et mélanger pour réaliser un roux. Cuire jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Ajouter le concentré de tomates et cuire durant quelques minutes. Laisser refroidir.
- Mouiller le roux froid avec le fond bouillant. D’abord la moitié d’un coup puis le reste progressivement.
- Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni.
- Assaisonner sel, poivre et une pincée de sucre.
- Porter à ébullition sans arrêter de remuer.
- Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 1h. Remuer de temps en temps.
- Passer la sauce au chinois étamine sans fouler trop fortement.
- Beurrer en surface pour éviter la formation d’une peau.
Tags : sauce, spagetti, tomate
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